Sachertorte

Što je to

Sachertorta je gusta čokoladna torta premazana tankim slojem marelicina džema i prekrivena tamnom čokoladnom glazurom koja se prelije preko cijele torte i ostavi da se zagladi. Neke verzije torte i prerežu te dodaju sloj džema u sredinu. U Austriji se piše Sacher-Torte, i to je torta koja se najviše povezuje s Bečom, a prodaje se po kriški u svakoj bečkoj kavani.

Džem je ono što je bitno. Bez njega torta je obična čokoladna biskvit podloga — čvrsta, zbijene strukture, namjerno ne prozračna — a glazura je sama po sebi slatka. Taj tanki, oštar sloj marelice između njih daje torti okus koji nije samo čokoladan, i upravo oko njega su se oduvijek vodile rasprave.

Naučnik i knez

Priča koja se obično navodi smješta nastanak torte u 1832. godinu, u kuhinju kneza Metternicha, državnika koji je prvu polovicu 19. stoljeća vodio austrijsku vanjsku politiku. Metternich je zatražio novi desert za večer u svom domu; njegov glavni slastičar bio je bolestan; zadatak je pao na Franza Sachera, šesnaestogodišnjeg naučnika, koji je poslao čokoladnu tortu s marelicinim džemom. Torta je zadržala njegovo ime.

Velik dio priče zabilježila je obitelj tek desetljećima kasnije, u pismu koje je Franzov sin Eduard napisao za Wiener Zeitung 1888. godine, pa se pojedinosti razlikuju od pripovijesti do pripovijesti. Ono što je dokumentirano jest obiteljska povijest: Eduard je usavršio tortu dok se školovao kod dvorskog slastičara Demela, osnovao je hotel Sacher 1876. godine, i torta je postala zaštitni znak hotela.

Riječ "Original"

Od 1930-ih, kad je Eduardov sin predao recept Demelu, dvije bečke kuće polagale su pravo na istu tortu: hotel Sacher i dvorski slastičar Demel nekoliko ulica dalje. Oboje su je prodavali, oboje su svoj recept pripisivali obitelji Sacher, i oboje su htjeli riječ Original na kutiji. Spor se vodio pred austrijskim sudovima od 1950. do 1961. godine, a 1963. su se dvije strane nagodile: hotel zadržava naziv Original Sacher-Torte, a Demel svoju verziju prodaje kao Eduard-Sacher-Torte.

Te se dvije torte razlikuju u jednom strukturnom detalju: gdje se nalazi marelicin džem. Hotel prereže biskvit i stavlja sloj džema u sredinu, kao i ispod glazure; Demel ostavlja biskvit cijelim i oslanja se samo na džem ispod glazure. Obje se rade po receptu koji ima stvarno pravo na to ime, a bečko mišljenje o tome koja je verzija ispravna ostaje neriješeno i vjerojatno trajno.

Što sadrži

• Tamna čokolada, otopljena u tijestu od maslaca i jaja, a ne dodana u obliku kakaa u prahu.
• Jaja, pri čemu se bjelanjci posebno umute i umiješaju, što je jedina mekoća koju ta torta ima.
• Malo brašna, dovoljno da drži mrvicu na okupu, i ništa više.
• Marelicin džem, zagrijan i proceđen kako bi se razmazao u tankom, ravnomjernom sloju.
• Prelivena čokoladna glazura, kuhana sa šećerom i vodom do točke u kojoj se stvrdne u mat, neprekinutu površinu.

Rezultat je dovoljno čvrst da se reže u čiste kriške i dovoljno suh da vrhnje koje se poslužuje uz njega nije samo ukras.

Kako je jesti

Vilicom, u kavani, uz žlicu Schlagobersa — nezaslađenog tučenog vrhnja — sa strane tanjura. Vrhnje nije izborno ni u kojem stvarnom smislu: torta je gusta, a glazura slatka, i upravo zbog običnog vrhnja moguće je pojesti cijelu krišku. Zaslađeno vrhnje se uz nju ne poslužuje.

Uobičajena kombinacija je Wiener Melange, bečka kava s pjenjenim mlijekom i kapom pjene, čija gorčina djeluje protiv glazure. Kriška se dobro čuva danima, zbog čega torta i putuje, poslana u drvenim kutijama na mjesta gdje je suvenir, a ne desert.

Zanimljivosti

• Džem je ono što je definira. Marelica i ništa drugo; verzija napravljena s drugim voćem je druga torta.
• Vrhnje je namjerno obično. Schlagobers koji se poslužuje uz Sachertortu nezaslađen je, kako bi uravnotežio glazuru.
• Spor se vodio oko riječi. Sudski spor između dviju kuća odnosio se na pravo da se torta naziva Original, a ne na sam recept.
• Sloj džema je ono po čemu se prepoznaje. Jedna verzija stavlja džem kroz sredinu biskvita kao i ispod glazure; druga samo ispod glazure.
• Torta ima svoj datum. 5. prosinca u Beču se obilježava kao dan Sachertorte.

Gdje je probati

Svaka tradicionalna bečka kavana ima je u ponudi, a dvije kuće u središtu stare rasprave i dalje prodaju svoju verziju na kratkoj udaljenosti jedna od druge u centru grada — zbog čega je kušanje obje u jednom poslijepodnevu razuman plan, i to je uobičajen način na koji Bečani rješavaju raspravu s gostom. Izvan Beča torta se nalazi na jelovnicima slastičarnica i kavana diljem Austrije, obično pripremljena po vlastitom receptu kuće, a ne po jednom od ta dva poznata.