Riebel

Što je to

Riebel je pržena kukuruzna kaša, a u Vorarlbergu to je doručak. Grubo mljevena kukuruzna krupica, danas često pomiješana s pšeničnom krupicom, kuha se u slanom mlijeku dok ne nastane čvrsta masa, koja se zatim razlomi u tavi i polako prži na maslacu dok komadići ne postanu zlatni i suhi na rubovima. Nije ni kaša ni kruh, nego nešto između, a jede se uz pire od jabuka, kompot ili šalicu kave s mlijekom.

Pripada početku dana, a ne ručku — ponajprije doručku na seoskom gospodarstvu, ponekad i večeri — i riječ je o jelu doline, a ne Austrije uopće.

Odakle dolazi

Kukuruzno jelo u alpskoj pokrajini traži objašnjenje, a objašnjenje je zemljopis. Dolina Rajne u Vorarlbergu je ravna, niska i zaštićena, dovoljno topla da se kukuruz uzgaja kao ratarska kultura — za razliku od visokih dolina u okolici. Kukuruz je do ovih polja stigao u 17. stoljeću, vjerojatno iz Italije; do otprilike 1800. godine nadmašio je pir kao glavnu žitaricu Vorarlberga i postao osnovna namirnica siromašnih kućanstava, a Riebel je ono što se od njega pravilo.

Jelo ne staje na granici. Isto se jede preko Rajne, u švicarskom Rheintalu i u Lihtenštajnu, gdje se na švicarskoj strani piše Ribel, jer je dolina jedan krajolik s rijekom posred njega. Sam kukuruz, Riebelmais, stara je regionalna bijela tvrda sorta; na švicarskoj strani Rheintaler Ribelmais od 2000. godine nosi zaštićenu oznaku izvornosti, a upravo grubo mljevenje daje prženim mrvicama njihovu teksturu.

Što sadrži

Sastojaka je malo i dolaze iz lokalnih izvora, odražavajući poljoprivrednu tradiciju doline Rajne:

• Gruba kukuruzna krupica, idealno od lokalnog Vorarlberger Riebelmais, često pomiješana s pšeničnom krupicom, koja daje orašastu osnovu i mrvičastu teksturu.
• Mlijeko, ponekad razrijeđeno vodom, koristi se za kuhanje žitarice dok ne nastane gusta, povezana masa.
• Maslac (ili mast, u starijim kuhinjama), za prženje razlomljenih komada dok ne postanu zlatni i hrskavi.
• Pire od jabuka ili kompot, često od lokalnih jabuka, poslužuje se uz jelo kao slatka protuteža.
• Kava s mlijekom, tradicionalno piće koje prati jelo za doručkom ili večerom.

Ne postoji jedinstven službeni recept, i svaka kuhinja u dolini ima vlastiti ukus kad je riječ o tome koliko mekan treba biti kukuruz prije prženja ili koliko zlatni trebaju biti konačni komadići. Verzija poslužena s pireom od jabuka možda je najčešća, ali obična pržena kukuruzna kaša dobro stoji i sama uz šalicu kave.

Kako se jede

Vruće iz tave, u plitkoj zdjeli, uz pire od jabuka ili kompot položen sa strane kako bi se mrvice mogle vilicom gurati u njega. Kava s mlijekom je piće koje ide uz jelo, a obična verzija bez ičega osim kave stariji je način.

Riječ je o seoskoj hrani, što znači doručak u pansionu, a ne stavka na restoranskom jelovniku, i jelo ne podnosi držanje na toplom: mrvice omekšaju, a maslac postane težak.

Gdje ga probati

Sela doline Rajne u Vorarlbergu, između Bregenza i Feldkircha, gdje ga seoski pansioni stavljaju na doručak, a seoske gostionice posluže navečer. Bauernhof koji nudi noćenje s doručkom najpouzdaniji je način da se s njim upozna, jer je riječ o jelu koje se čuva u kuhinjama, a ne u restoranima.

Rijetko se poslužuje izvan Vorarlberga i susjednih područja preko Rajne.