Pinzgauer Kasnocken

Što je to

Pinzgauer Kasnocken su male meke okruglice u rastopljenom siru, iz Pinzgaua, zapadnog kotara savezne pokrajine Salzburg. Tijesto je od brašna, jaja i vode ili mlijeka, iste obitelji kao Spätzle, strugano s daske ili prešano kroz širok cjedilo u kipuću vodu, tako da komadići ispadnu kratki i nepravilni, a ne dugi.

Ono što slijedi jest samo jelo. Ocijeđene okruglice idu u vruću željeznu tavu s dobrom količinom nasjeckanog Pinzgauer Bierkäse, koji se rastopi i razvlači u niti, a cijelo se jelo dovrši vlascem i, u mnogim kuhinjama, lukom pirjanim do tamne i hrskave boje. Dolazi na stol u tavi, sa zelenom salatom uz bok.

Odakle dolaze

Pinzgau je zapadni kotar savezne pokrajine Salzburg, dolinska regija obilježena planinskim mljekarstvom i strmim planinama. Nije riječ o jelu rasprostranjenom po cijeloj Austriji, nego o regionalnom specijalitetu usko vezanom uz lokalnu poljoprivrednu tradiciju. Sir koji se koristi je Pinzgauer Bierkäse, oštar, nemasni sir s crvenom koricom, izrađen od obranog kravljeg mlijeka u tom kraju, gdje krave pasu na planinskim travama koje utječu na okus mliječnih proizvoda.

Ovo je hrana stvorena za planine. Riječ je o seoskoj i pastirskoj hrani: brzom obroku koji se mogao pripremiti na štednjaku u maloj kuhinji. Jednostavnost sastojaka — brašno, jaje, voda ili mlijeko, sir i luk — odražava ono što je bilo dostupno u planinskom domaćinstvu. Kako je regija postala odredište za zimske sportove i ljetno planinarenje, jelo se iz seoskih kuhinja preselilo na jelovnike planinskih koliba, gdje je i danas omiljeno.

Kako se pripremaju

Priprema se oslanja na osnovne tehnike, a ne na složene postupke. Tijesto se miješa dok ne postane glatko, a zatim se struže ili prešanjem oblikuje u kipućoj vodi u male okruglice. Nakon kuhanja i cijeđenja, okruglice idu u namašćenu tavu s nasjeckanim sirom. Toplina otapa sir dok ne postane rastezljiv i ravnomjerno prekrije okruglice, a na dnu tave stvara se korica — Prinzn. Svježi vlasac, a često i hrskavo pirjani luk, dodaju se kao završni dodatak.

Meko tijesto, rastezljivi sir, hrskavi luk: tri teksture i bez umaka. Salata uz jelo začinjena je octom, a ne vrhnjem, iz istog razloga zbog kojeg se luk prži tamno.

Kako se jede

Kao glavno jelo za ručak, izravno iz tave, često podijeljeno između dvoje ljudi. Hladna mlaćenica dobro mu pristaje — kiselkasta nasuprot vrućem siru — iako će u većini koliba radije donijeti pivo.

Zanimljivosti

• Regionalni naziv. Izraz "Kasnocken" odnosi se posebno na ove male okruglice u regiji Pinzgau; drugdje u Austriji mogle bi se zvati drugačije ili jednostavno Käsespätzle.
• Tradicija planinskih koliba. Jelo je klasičan primjer planinske kuhinje, osmišljene da pruži brzu energiju i toplinu nakon fizičkog napora na hladnom planinskom zraku.
• Sir je lokalan i oštar. Pinzgauer Bierkäse je pikantan sir od obranog mlijeka, a blaži sir daje drugačije i bljeđe jelo.
• Tava je tanjur. Jelo dolazi na stol u tavi, a uobičajeno je da ga dijele dvoje ljudi.

Gdje ga probati

U planinskoj kolibi iznad kojeg pinzgauškog sela — u dolini oko Mittersilla i bočnim dolinama koje se pružaju prema jugu od nje — u vrijeme ručka, kad kuhinje kuhaju za ljude koji silaze sa staza i padina. U samim selima isto jelo poslužuje se u Gasthausu, u zatvorenom prostoru. Znak kuhinje koja to misli ozbiljno jest sir koji se razvlači u niti kad se tava nagne.