Mostviertler Birnenmost

Što je to

Mostviertler Birnenmost je kruškovača iz Mostviertela, jugozapadne četvrtine Donje Austrije — regije nazvane po pilu, a ne obratno. Nije sok i nije vino od grožđa: kruške se prešaju, sok fermentira, a ono što nastane je suho, obično mirno piće, boje od blijedozlatne do jantarne, ovisno o voću i podrumu.

Kruške nisu za jelo. Riječ je o starim sortama za prešanje, bogatim taninima i kiselinama, trpkim u sirovom stanju, uzgojenim na visokostablašicama — visokim deblima s visokim krošnjama — koje stoje uz rubove polja i poljske putove, a ne u gustim voćnjacima. Mostviertel ima najveće neprekinuto područje stabala kruške za pil u srednjoj Europi.

Odakle dolazi

Viertel znači četvrtina: Donja Austrija podijeljena je na četiri dijela, a ovo je Most četvrtina. Stabla su se sadila iz praktičnih razloga — voće za kućanstvo, vjetrobrani i hlad za polja, hrana za svinje i kućno piće koje je trajalo preko zime.

Dva su godišnja doba važna. Sredinom do kraja travnja visokostablašice cvatu bijelo, što regija danas označava kao rutu za posjetitelje, a u jesen voće pada i počinje prešanje. Prešanje je kratko i odvija se odjednom, pa se cijela godišnja proizvodnja Mosta jednog gospodarstva napravi za nekoliko tjedana.

Kako se poslužuje

Hladno, iz vrča, u debelu čašu ili zemljanu vrčić, u Mostheurigeru — seoskoj krčmi s dozvolom za prodaju vlastitog pila, koja se otvara na nekoliko tjedana i oglašava se natpisom na ulazu. Nema cjenika ni godišta o kojem bi se raspravljalo: to je Most tog gospodarstva, ovogodišnji, a uobičajeno pitanje je hoće li se poslužiti litra ili pola.

Uz njega ide Brettljause, drvena daska s hladnim narescima, suhomesnatim svinjskim mesom, sirom i domaćim kruhom. Spoj je sama suština oboje: suha, lagano trpka kruškovača uz masnoću i sol. Stol je obično dug i zajednički, a vrč kruži njime.

Zanimljivosti

• Visokostablašice obilježavaju krajolik. Visoka, jednostabljična stabla kruške nižu se uz rubove polja umjesto da tvore guste voćnjake, stvarajući jedinstven vizualni identitet Mostviertela.
• Jedno prešanje godišnje. Voće pada u jesen i tad se napravi cjelokupni godišnji Most; ono što se pije u proljeće odležalo je u podrumu od tada.
• Suho po tradiciji. Tradicionalni Most fermentira se do kraja na prirodnim šećerima kruškovog soka, zbog čega je suh, a ne sladak.
• Lokalna krčmarska kultura. Mostheuriger je posebna institucija u kojoj seljaci prodaju vlastiti proizvod, čime piće ostaje čvrsto vezano uz mjesto podrijetla.
• Regija je nazvana po njemu. Mostviertel znači Most četvrtina — jedna od četiri četvrtine Donje Austrije, uz Weinviertel, Waldviertel i Industrieviertel.

Gdje ga probati

U selima Mostviertela, u Mostheurigeru s vlastitom prešom — regija objavljuje koja su gospodarstva otvorena kojih tjedana, jer svako radi samo ograničeno razdoblje. Označena ruta, Moststraße, povezuje gospodarstva i aleje kruška za one koji putuju pješice ili biciklom.

Jesen je očito razdoblje, kad je prešanje u tijeku, a prošlogodišnja kruškovača još stoji u podrumu za usporedbu.