Mohnnudeln (poppy-seed noodles)

Što je to

Mohnnudeln, doslovno "rezanci od maka", jedu se diljem Austrije te u susjednoj Češkoj (Bohemiji) i Bavarskoj, no najviše ih za svoje smatra Waldviertel u sjevernoj Donjoj Austriji, gdje uzgoj krumpira i maka odavno idu ruku pod ruku. Jelo se sastoji od komadića tijesta od krumpira veličine prsta, kuhanih dok ne omekšaju, a zatim prevrnutih u otopljenom maslacu, mljevenom sivom maku i šećeru u prahu.

Smješteno je negdje između glavnog jela i deserta, što je austrijska kategorija, a ne zabuna: slatko jelo koje se jede na kraju ručka što je počeo juhom, u porciji koja bi bilo gdje drugdje bila cijeli obrok.

Rezanci se ručno oblikuju, jedan po jedan, od tijesta od kuhanog krumpira, brašna i jaja — kratki su, tupih krajeva, deblji u sredini — kuhaju se, a zatim se dok su još vrući okreću u maslacu i maku kako bi se oblog zalijepio. Moraju se jesti topli; hladni, krumpir se stegne, a maslac stvrdne.

Mak Waldviertela

Ključni sastojak Mohnnudeln u Waldviertelu jest Waldviertler Graumohn, sivi mak koji se uzgaja specifično u ovoj regiji. Razlikuje se od plavo-crnog maka uobičajenijeg drugdje, te je blaži i bogatiji uljem. Polja cvjetaju bijelo, ljubičasto i crveno od kasnog lipnja do sredine srpnja, stvarajući mekani sag preko krajolika prije nego što se sjemenke kasno ljeti beru ručno ili strojno.

Sivi mak nosi vlastitu zaštićenu oznaku izvornosti (registriranu u EU-u od 1997.), i ovdje nije puka dekoracija: Waldviertel ga stavlja u štrudlu, u kolače, u okruglice i u ove rezance, svježe mljevenog, jer mljeveni mak brzo ustajalost i gorčinu poprima.

Mak je bio ratarska kultura u regiji s tankim tlom i kratkom sezonom, uzgajan jer je uspijevao rasti. To je čitavo podrijetlo jela: dvije jeftine stvari, krumpir i mak, kuhane u maslacu.

Kako se jede

Toplo, u plitkoj zdjeli, pod šećerom u prahu, žlicom radije nego viljuškom — rastreseni mak i maslac na dnu zdjele najbolji su dio, a viljuška do njih ne dopire.

Tekstura koju treba tražiti jest meki rezanac, s laganom hrskavošću od sjemenki. Mala čašica Obstlera, bistre rakije pečene od voćki iz voćnjaka, uobičajena je stvar koju naruče nakon toga.

Zanimljivosti

• Ručno oblikovana tekstura. Rezanci se oblikuju ručno, a ne strojno, što im daje nepravilan oblik koji bolje drži oblog od maka nego što bi ga držala ujednačena tjestenina.
• Sivo, ne plavo. Mak Waldviertela sive je sorte, blaži i orašastiji od plavo-crnog sjemena koje se prodaje drugdje.
• Sezonska berba. Polja maka cvjetaju rano ljeti, a sjeme se bere kasnije iste godine, pa je jesen razdoblje kada novi urod stiže u kuhinje.
• Regionalni identitet. Mohnnudeln se spremaju diljem Austrije, no samo ih Waldviertel priprema sa svojim vlastitim zaštićenim sivim makom.

Gdje ih probati

Neki Gasthaus u Waldviertelu — sela oko Zwettla, uključujući "selo maka" Armschlag, te kraj koji se pruža prema sjeveru, prema češkoj granici — gdje se rezanci oblikuju u kuhinji, a mak melje na licu mjesta ili kupuje iz mlina u susjednom selu.

Vrijedi vrijeme posjeta uskladiti s ranim srpnjem, kad polja maka cvjetaju, bijelo, ljubičasto i crveno, preko čitavih obronaka. Samo sjeme prodaje se u seoskim trgovinama i na tržnicama tijekom cijele godine, a vrećica Waldviertler Graumohn najjednostavnija je stvar koju je moguće ponijeti kući iz ove regije.