Martinigansl

Što je to

Martinigansl je pečena guska koja se jede oko Martinja, 11. studenog. Taj datum predstavlja prekretnicu u seoskoj godini: poljoprivredna sezona se zatvara, a u vinorodnim krajevima mlado vino te godine spremno je za piće. Jede se diljem Austrije, a najozbiljnije u Gradišću i Donjoj Austriji, gdje guska i mlado vino pripadaju istom tjednu.

Naziv je sastavljen od Martin i Gansl, austrijskog deminutiva riječi Gans, guska — dakle malena guska, od milja. Ptica se peče dok joj koža ne postane hrskava, a zatim se reže i poslužuje na tamnocrvenom kupusu, uz valjuške od kruha kao prilog. To je dugačak ručak, a ne brzi obrok, obično se jede u gostionici, za stolom s drugim ljudima.

Legenda o gaganju gusaka

Priča koja stoji iza Martinigansla jedna je od najtrajnijih narodnih legendi u Srednjoj Europi. Sveti Martin bio je rimski vojnik koji je kasnije postao biskup, poznat po svojoj velikodušnosti, osobito po tome što je podijelio svoj plašt s prosjakom. Kad je izabran za biskupa Toursa u Francuskoj, nije želio tu ulogu. Prema legendi, Martin se sakrio u guščinjak kako bi je izbjegao. Guske su osjetile njegovu prisutnost i počele glasno gakati, odajući ga. Budući da su ptice odale gdje se skriva, jedu se na dan njegova blagdana, tako priča kaže, kao svojevrsna ironična kazna ili podsjetnik.

Legenda objašnjava pticu, ali ne i jelovnik. U praksi guska označava kraj poljoprivredne godine, kada su se guske koje se ne bi mogle hraniti tijekom zime kolje i davale kao danak zemljoposjednicima. Sezona je rastezljiva: gostionice oglašavaju tjedne Gansl jela od početka studenog, često sve do prosinca, a stol baš na 11. potrebno je rezervirati puno unaprijed.

Kako se jede

Jelo se tradicionalno poslužuje kao glavno jelo za ručkom ili ranom večerom, često u ambijentu gdje veliki stolovi potiču dijeljenje hrane. Guska stiže cijela za cijeli stol, ili u četvrtinama i polovicama za pojedinca, s kožom ostavljenom hrskavom i netaknutom. Obično je prati izdašna porcija crvenog kupusa, koji se polako kuha s jabukama, octom i začinima dok ne poprimi tamnoljubičastu boju.

Valjušci od kruha nisu izborni dodatak. Pripremaju se od kockica suhog peciva s mlijekom, jajima i brašnom, kuhaju se u slanoj vodi, a poslužuju se ispod ili pokraj guske, upijajući mast i sokove — što im je i jedina zadaća. Pečeni kesteni često se nalaze uz kupus.

U Gradišću i Donjoj Austriji čaša uz jelo sadrži mlado vino te godine, toćeno iz vrča u malim količinama. Kiselost vina u odnosu na mast guske razlog je zašto se ta kombinacija zadržala.

Zanimljivosti

• Sezonska gozba. Jelo je događaj kasne jeseni, vezan uz Martinje i kraj poljoprivredne godine, te se rijetko viđa na jelovnicima izvan studenog i prosinca.
• Vino je druga polovica priče. U istočnoj Austriji Martinje je trenutak kada se prvi put pije mlado vino te godine, zbog čega guska i mlado vino dijele isti datum.
• Regionalna varijacija. Iako se jede diljem Austrije, jelo je najdublje ukorijenjeno u Gradišću, čiji je zaštitnik Sveti Martin, te u Donjoj Austriji, gdje se tradicije vina i mesa stapaju.
• Značenje imena. Martinigansl doslovno znači "Martinova mala guska", koristeći deminutivni oblik uobičajen u austrijskom njemačkom.
• Datum kao rok. Martinje je tradicionalno zatvaralo poljoprivrednu godinu: podmirivale su se najamnine, raskidali ugovori i zaključivali računi sezone.

Gdje ga probati

Gasthaus u Gradišću ili vinskim selima Donje Austrije, Heuriger — vlastita gostionica vinogradara — koja kuha prema sezoni, ili bečki Beisl, gdje se jelo tijekom mjeseca ističe na ploči ispred lokala. Stolovi na 11. i oko tog datuma rezerviraju se tjednima unaprijed, pa je tiši kraj studenog lakši način da se uspije doći do mjesta.

Vrijedi pitati je li guska pečena taj isti dan. Kuhinja koja kuha prema sezoni to će reći bez okolišanja; ona koja samo podgrijava porcije obično mijenja temu.