Käferbohnensalat

Što je to

Käferbohnensalat, odnosno Steirischer Käferbohnensalat, jednostavna je, ali prepoznatljiva salata iz austrijske regije Štajerske. Oslanja se na jedan zaštićeni sastojak: Steirische Käferbohne, vrstu graha penjačice čije su velike, plosnate sjemenke šarene u ljubičasto-crnoj, smeđoj i bež boji. Grah se kuha dok ne omekša, zatim hladi i prelije prepoznatljivim tamnozelenim uljem od sjemenki bundeve iz regije, octom i kriškama sirovog crvenog luka.

Ovo nije prilog. Tanjur ove salate s kruhom predstavlja ručak u južnoj Štajerskoj: zrna graha su krupna i brašnasta, ulje je snažno, a sirovi luk tu je da cjelina ne bude pretežak doživljaj.

Odakle dolazi

Salata pripada poljoprivrednim krajevima Štajerske, posebice jugu i jugoistoku pokrajine. Njezina je povijest povezana s posebnim načinom uzgoja graha Steirische Käferbohne. Tradicionalno se ovaj grah sadi u poljima kukuruza, gdje se penjačice koriste visokim kukuruznim stabljikama kao prirodnim potporama. Taj sustav suuzgoja i danas se vidi na štajerskim poljima tijekom žetve, stvarajući prepoznatljiv vizualni ritam između kukuruza i crveno cvjetajućih loza graha.

Sušeni grah se dugo čuva, što je praktičan razlog zbog kojega ovo jelo i postoji: vreća graha u podrumu značila je kuhani obrok u veljači. Salate od graha pripremaju se diljem srednje Europe; štajerska verzija ovaj je grah s ovim uljem, i baš ta kombinacija čini je lokalnom.

Kako se jede

Salata se tradicionalno poslužuje u Buschenschanku, malenoj seoskoj krčmi kakve se nalaze u austrijskim vinogradima i poljoprivrednim krajevima, gdje proizvođači poslužuju vlastito vino i sezonsku hranu. U tom ruralnom ambijentu jelo stiže na drvenoj dasci ili u plitkoj zdjeli, često uz debele kriške seoskog kruha za umakanje u ulje.

Jede se vilicom, a kruh je tu za ulje koje ostane na dnu zdjele, i to nitko ne ostavlja. Čaša Welschrieslinga, ili Schilchera — blijede, oštre štajerske rozé koja se pravi od sorte Blauer Wildbacher — uobičajeno je piće uz nju.

Što sadrži

Sastav je strog, s malo prostora za improvizaciju ako jelo treba ostati autentično:

• Steirische Käferbohne: Krupan, plosnat grah, bež boje s ljubičasto-smeđim mrljama — grah penjačica koji se ovdje uzgaja zbog sjemenke, a ne zbog mahune. Skuhan, postaje brašnast i gotovo nalik kestenu.
• Ulje od koštica bundeve: Tamnozeleno, nerafinirano ulje prešano od pečenih koštica bundeve. Ima snažan orašasti okus i dodaje se u malim količinama kako bi obložilo grah, a da ga ne nadjača.
• Crveni luk: Tanko narezan sirovi luk donosi oštar kontrast mekoj teksturi graha.
• Ocat: Lagani vinski ili jabučni ocat, dovoljno da ublaži ulje.
• Seoski kruh: Gust kruh, narezan na debele kriške, za ulje na dnu zdjele.

U krčmi se salata obično poslužuje kao dio veće ponude, uz hladna narezana jela, sir i kruh, a ne samostalno.

Zanimljivosti

• Grah je zaštićen. Steirische Käferbohne nosi oznaku zaštićene oznake izvornosti EU-a (g.U.) od 2016. godine; ulje od koštica bundeve uz njega ima zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla (g.g.A.).
• Bere se suh. Mahune se ostavljaju na biljci dok se ne osuše, a berba traje od listopada do prosinca.
• Dva usjeva, jedno polje. Grah se i danas sadi među kukuruzom na štajerskim poljima, pri čemu stabljike zamjenjuju motke za grah.
• Sezonsko vrijeme. Budući da je grah sušen, salata se priprema tijekom cijele godine; kasna jesen je kad stiže novi urod.
• Sušen, ne svjež. Salata se priprema od sušenog sjemenja, namočenog preko noći i zatim skuhanog — ne od zelenih mahuna.

Gdje je probati

Buschenschank u južnoj ili jugoistočnoj Štajerskoj — u vinorodnom kraju, u istim okruzima gdje grah raste među kukuruzom — nudi je na stolu gotovo cijele godine, budući da je grah sušen. Jesen je vrijeme kad stiže novi urod i kad je ulje iz istog uroda najsvježije, što je najbolji razlog za planiranje posjeta upravo tada.