Wiener Schnitzel

Mitä se on

Wiener Schnitzel on ohut vasikanleike, joka panéerataan ja paistetaan, ja se on ruoka, jonka useimmat mainitsevat ensimmäisenä kysyttäessä, mitä itävaltalaiset syövät. Sitä syödään kaikkialla maassa, mutta Wien on sen kotikaupunki ja nimen alkuperä. Liha taputellaan niin ohueksi, että se on lähes läpikuultavaa, pyöräytetään sitten jauhoissa, vatkatussa munassa ja hienossa korppujauhossa ja paistetaan runsaassa kuumassa rasvassa, perinteisesti laardissa tai kirkastetussa voissa. Mukaan tulee sitruunalohko ja perunasalaatti tai lautasellinen persiljaperunoita.

Kastiketta ei ole. Koko ruoka nojaa kuivan, rapean kuoren ja pehmeän lihan väliseen vastakohtaan, ja sitruuna puristetaan päälle vasta viime hetkellä. Wieniläisten kokkien käyttämä testi on, onko panéeraus kohonnut: hyvin tehdyssä Schnitzelissä kuorrutus irtoaa paikoin lihasta ja lepää sen päällä kuin löysä rakkula, sen sijaan että tarttuisi kiinni siihen. Schnitzel, joka on paksu, raskas tai rasvainen, on epäonnistunut, oli lautasella mitä tahansa muuta.

Milanon myytti

Yleisimmin kerrottu tarina kulkee näin: kenttämarsalkka Radetzky, joka kampanjoi Lombardiassa 1800-luvun puolivälissä, lähetti sanan panéeratusta vasikanleikkeestä, jonka oli syönyt Milanossa, cotoletta alla milanesesta, ja resepti matkasi hänen mukanaan Wieniin. Tarina esiintyy matkaoppaissa, ruokalistoilla ja lukemattomissa sanomalehtikolumneissa.

Ruokahistorioitsijat pitävät sitä myyttinä. Sille ei löydy asiakirja-aineistoa: varhaisin versio, jonka kielitieteilijä Heinz-Dieter Pohl on löytänyt, on italialaisesta ruokaoppaasta vuodelta 1869, ja myöhemmät kirjoittajat ovat kopioineet sen sieltä. Nimi Wiener Schnitzel itsessään esiintyy jo itävaltalaisessa keittokirjassa vuodelta 1831. Se, mitä voidaan sanoa, on vähemmän siistiä: panéerattuja, paistettuja leikkeitä valmistettiin itävaltalaisissa ja italialaisissa keittiöissä kauan ennen kuin kenenkään mieleen juolahti liittää niihin kenraalin nimi, eikä kysymykseen siitä, kumpi keittiö opetti kummalle, ole selvää vastausta. Wienin oikeus nimeen perustuu nimeen itseensä ja siihen, mitä kaupunki teki ruoalle myöhemmin, ei keksijään.

Nimi, jolla on lain voima

Itävallassa ja Saksassa sanat Wiener Schnitzel kantavat lainvoimaista merkitystä: tällä nimellä myytävän leikkeen on oltava vasikanlihaa. Sama leike sianlihasta valmistettuna on ruokalistalla eri tuote, ja se on ilmoitettava sellaiseksi, yleensä nimellä Schnitzel Wiener Art — Schnitzel wieniläiseen tapaan — tai Wiener Schnitzel vom Schwein, missä sianliha mainitaan erikseen. Sianlihaversio on halvempi, paljon yleisempi arkiruoanlaitossa ja täysin kunnioitettava; sen on vain kerrottava, mitä se on.

Tämä kannattaa tietää ennen tilaamista, sillä ero kiteytyy usein muutamaan pieneen sanaan ruokalistalla. Schnitzel, jonka kohdalla ei mainita lihaa lainkaan ja jonka hinta on selvästi muita alempi, ei ole vasikasta.

Mitä siihen tarvitaan

Lista on lyhyt, ja valmistustapa merkitsee enemmän kuin ainesosat:

• Vasikanliha, leikattu reisiosasta ja taputeltu ohueksi ja tasaiseksi, jotta se kypsyy läpi siinä minuutissa tai parissa, jonka kuorrutus tarvitsee.
• Jauhot, ensimmäinen kuiva kerros, josta muna saa otteen.
• Muna, vatkattuna, kerros, joka kantaa korppujauhot.
• Korppujauhot, hienoa ja kuivaa laatua, joka kohoaa ja irtoaa lihasta paistuessaan.
• Laardi, kirkastettu voi tai mauton öljy, riittävän syvältä, jotta leike liikkuu pannussa sen sijaan että lepäisi pohjalla.
• Sitruuna, tarjottuna vierestä, ei koskaan kypsennettynä lihan kanssa.

Monet wieniläiset ravintolat lisäävät pienen lusikallisen puolukkahilloa, jotain makeaa ja terävää paistettua korppujauhokuorta vasten, vaikka puristit väittävät, ettei se kuulu lautaselle.

Miten sitä syödään

Wiener Schnitzel on pääruoka, jota syödään yleensä lounaalla tai alkuillasta Beisl-ravintolassa — pienessä naapuruston kapakassa, jossa on lyhyt ruokalista, paperilla peitetyt pöydät eikä halua minkäänlaiseen juhlallisuuteen. Leike jää usein lautasen reunojen yli. Sitruuna puristetaan päälle heti sen saavuttua, kun kuorrutus on vielä tarpeeksi kuiva imemään sen.

Wienissä sen kanssa tarjottava perunasalaatti maustetaan öljyllä, etikalla ja liemellä majoneesin sijaan, joskus sipulilla tai suikaloidulla etikkakurkulla; persiljaperunat, keitettyinä ja pyöriteltyinä voissa ja silputussa persiljassa, ovat toinen vakiovalinta. Lasillinen Grüner Veltlineriä, Ala-Itävallassa kasvatettua kuivaa valkoviiniä, on tavanomainen juoma, ja sen terävyys tekee saman työn kuin sitruuna.

Kiinnostavia tosiasioita

• Nimi on suojattu, ruoka ei. Itävallan ja Saksan elintarvikelainsäädäntö varaa nimen Wiener Schnitzel vasikanlihalle, mutta mikään ei estä kokkia muualla valmistamasta samaa leikettä ja kutsumasta sitä toisella nimellä.
• Radetzky-tarina on myöhempää perua. Tunnetuin kertomus ruoan alkuperästä esiintyy ensimmäisen kerran italialaisessa ruokaoppaassa vuodelta 1869, kun taas nimi Wiener Schnitzel on jo itävaltalaisessa keittokirjassa vuodelta 1831.
• Kuorrutuksen ei pidä istua tiukasti. Kuorrutus, joka lepää tiiviisti lihaa vasten, on merkki leikkeestä, joka on paistettu liian viileässä tai liian matalassa rasvassa.
• Sianliha on arkiversio. Schnitzel Wiener Art on se, mitä useimmat itävaltalaiskodit tosiasiassa laittavat, ja mitä useimmat ruokalat tarjoavat.
• Sitruuna, ei kastiketta. Wiener Schnitzelin päälle ei kaadeta mitään. Sitruuna on ainoa asia, jonka ruokailija itse lisää.

Mistä sitä kannattaa kokeilla

Ruoka on lähes jokaisen perinteisen wieniläisravintolan listalla, ja useimpien maan muidenkin ravintoloiden, joten kysymys ei niinkään ole siitä, mistä sitä löytää, vaan minkälaisessa tilassa sitä kannattaa syödä. Beisl jossakin asuinalueen kortteleista, kaukana Ringstrassesta, on se ympäristö, johon se on alun perin tehty: kourallinen pöytiä, käsin kirjoitettu päivän listaa, ja keittiö, joka paistaa tilauksesta. Muualla Itävallassa sama leike ilmestyy maalaismajataloissa ja vuoristoravintoloissa, yleensä kyseisen alueen perunasalaatin kanssa wieniläisen sijaan.