Wiener Saftgulasch

Mitä se on

Wiener Saftgulasch on yksi Wienin tunnusomaisimmista lihapadoista. Se ei ole pelkkä gulassi, vaan erityinen alueellinen tulkinta, joka erottuu selvästi Unkarin keitoista. Ruoka koostuu kuutioiduksi leikatusta naudanlihasta, jota keitetään hitaasti yhtä painavan tai jopa suuremman määrän sipulia kanssa, kunnes vihannekset ovat täysin sulaneet tummaksi, kiiltäväksi kastikkeeksi. Tämä neste, Saft, on aterian todellinen sydän. Toisin kuin monissa padoissa, joissa jauho toimii sakeuttajana, tässä versiossa luotetaan täysin hajonneeseen sipuliin, joka luo lihaan tarttuvan koostumuksen.

Se on miedompaa kuin unkarilainen gulassi ja koostumukseltaan huomattavasti paksumpaa. Se tarjoillaan syvällä lautasella Semmelin, wieniläisen valkoisen sämpylän, ja yleensä suolakurkun kanssa. Sämpylä on pikemminkin ruokailuväline kuin lisuke: kastike on ruokalajin ydin, eikä sitä jätetä jäljelle.

Mistä se on peräisin

Ruoan juuret ovat Wienin ja Unkarin välisessä keittiöiden vuorovaikutuksessa Habsburgien aikana; wieniläinen keittokirja painoi unkarilaistyylisen gulassiohjeen jo vuonna 1827. Vaikka gulassin ajatus syntyi Unkarissa paimenten keittona, tunnettuna nimellä gulyás, wieniläinen sovellus kehittyi omaksi, erilliseksi lajikseen. 1800-luvun kuluessa se muuttui kaupungin keittiöissä ohuesta liemestä paksuksi, lihapainotteiseksi padoksi — lähemmäs sitä, mitä unkarilaiset kutsuvat nimellä pörkölt.

Wienissä se vakiintui Beisliin, kaupunginosien tavernoihin, joissa sitä keitetään suurina määrinä ja säilytetään. Unkarilaiset huomauttavat, aivan oikein, ettei se, mitä Wienissä kutsutaan gulassiksi, vastaa sitä, mitä sana tarkoittaa Unkarissa; wieniläinen versio on erillinen ruokalaji, joka vain säilytti nimen.

Miten se valmistetaan

Valmistuksessa korostuu kärsivällisyys monimutkaisten tekniikoiden sijaan. Naudanlihakuutiot kerrostetaan runsaan hienonnetun sipulin kanssa ja keitetään miedolla lämmöllä pitkään. Makea paprika antaa värin ja pääasiallisen maun, kun taas meirami ja kumina tuovat syvyyttä. Hiukan etikkaa terävöittää makua, ja pieni määrä tomaattia lisätään värin ja hapokkuuden vuoksi.

Ratkaiseva aines on sipuli. Sitä on keitettävä, kunnes se sulaa lihan joukkoon ja muodostaa tumman, kiiltävän kastikkeen, joka peittää jokaisen lihapalan. Tämän Saftin tulisi olla riittävän paksua pysyäkseen koossa, kun lautasta kallistaa, mutta silti tarpeeksi juoksevaa imeytyäkseen leipään. Jauhoja tai maissitärkkelystä ei lisätä; koostumus syntyy pelkästä sipulista eikä mistään muusta. Sitä keitetään suurina määrinä, koska se on parempaa seuraavana päivänä, minkä wieniläiset kokit sanovat suoraan ilman anteeksipyyntöä.

Miten se syödään

Beislissä, puupöydän ääressä, suolakurkku lautasen laidalla. Sämpylä revitään pikemmin kuin leikataan, ja sillä pyyhitään kastike puhtaaksi — jotkut kastavat sen suoraan lautaselle, eikä kukaan pahastu siitä. Märzen, Itävallan arkinen mallasolut, on tavallinen juoma sen kanssa.

Vaihtoehtoisia versioita on, jotka heijastavat kaupungin historiaa. Fiakergulasch on erityinen versio, joka tarjoillaan nakin, paistetun kananmunan ja viuhkaksi aseteltu suolakurkun kanssa. Tämä muunnelma on nimetty Wienin hevosvetoisten ajoneuvojen kuljettajien, Fiakerien, mukaan, joiden kerrotaan tarvinneen tukevan aterian jaksaakseen pitkät työvuoronsa. Munan ja makkaran lisääminen tekee ruoasta entistäkin täyttävämmän, sopivan kylmään aamuun tai raskaaseen iltaan.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Sipuli toimii sakeuttajana. Toisin kuin monissa padoissa, joissa käytetään jauhoa tai maissitärkkelystä, kastike perustuu kokonaan sipuliin, jota keitetään, kunnes se sulaa lihan joukkoon.
• Parempaa seuraavana päivänä. Wieniläiset kokit toteavat avoimesti, että maku paranee yön yli seisotettuna, minkä vuoksi monissa keittiöissä se valmistetaan päivää aiemmin.
• Se ei ole outoa aamiaisella. Lautasellinen gulassia aamulla, usein keittona, on Wienissä tavallinen tilaus kylmänä päivänä.
• Yhteys Fiakereihin. Fiakergulasch-muunnelma, jonka päällä on makkaraa ja kananmunaa, saa nimensä Wienin hevosvaunujen ajurien mukaan.
• Ei unkarilaista keittoa. Vaikka se jakaa nimen unkarilaisen gulyásin kanssa, wieniläinen versio on paksu pata eikä keitto, mikä heijastaa keisarikunnan keittiön kehitystä.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Beisl jossakin asuinalueen kaupunginosassa, hiljaisella kadulla raitiovaunulinjan lähellä, jossa ruokalista on lyhyt ja gulassi on ollut liedellä aamusta asti. Paljastava yksityiskohta on kastike: jos se on kiiltävää ja tarttuu lihaan, sipulit ovat saaneet tarvitsemansa tunnit. Jos se näyttää sakeutetulta, näin ei ole tapahtunut.