Wiener Melange

Mikä se on

Wiener Melange on annos vahvaa kahvia ja kuumaa maitoa, päällä kerros maitovaahtoa, suurin piirtein puoliksi kumpaakin, tarjoiltuna kupissa pienellä metallitarjottimella lasillisen kylmää vettä kera, lusikka lasin päällä poikittain. Se muistuttaa cappuccinoa mutta ei ole sama juoma: kahvi on mietompaa, vaahto pehmeämpää, eikä mukana ole kaakaota.

Tarjotin on se osa, jolla on merkitystä. Vesi tuodaan pyytämättä ja täytetään uudelleen ilman pyyntöä, ja kupin hintaan sisältyy tuoli: wieniläinen kahvila odottaa asiakkaan istuvan niin kauan kuin haluaa yhden kahvin äärellä, sanomalehtien kanssa, ja tarjoilija joka vie kupin liian ripeästi tekee työnsä väärin. Wienin kahvilakulttuuri lisättiin Itävallan kansalliseen aineettoman kulttuuriperinnön luetteloon vuonna 2011 juuri tästä syystä — tilan ja sen sääntöjen, ei reseptin takia.

Wieniläisen kahvilan historia

Kahviloita ilmestyi Wieniin 1600-luvun lopulla, Osmanien piirityksen 1683 jälkeen. Kaupungin kertoma tarina kertoo tulkista nimeltä Georg Franz Kolschitzky, joka oli kuljettanut viestejä Osmanien linjojen läpi ja jonka väitetään saaneen palkkioksi ensimmäisen toimiluvan ja määrän hylättyjä kahvipapuja; kyseessä on kansanperinne, jota toistetaan muistolaatoissa, ja asiakirjat viittaavat muualle. 1800-luvulle tultaessa kahvilat olivat paikkoja, joissa kaupunki ajatteli, ja kirjailijat, joilla ei ollut omaa lämmitettyä huonetta, työskentelivät niissä koko päivän yhden kahvin hinnalla.

Melange kuuluu tähän järjestelyyn. Se on keskivahva vaihtoehto — tarpeeksi kahvia ollakseen kahvia, tarpeeksi maitoa kestääkseen useita tunteja — minkä vuoksi siitä tuli oletustilaus niille, jotka aikoivat jäädä paikalle.

Sen tilaaminen, kaikkien muiden joukossa

"Kahvin" pyytäminen wieniläisessä kahvilassa tuottaa vastakysymyksen, sillä menu on luettelo suhteista eikä nimistä. Kleiner tai Großer Brauner on kahvia pienen maitomäärän kanssa, pienenä tai suurena. Schwarzer tai Mokka on mustaa. Verlängerter on pidennetty kuumalla vedellä. Einspänner tarjoillaan lasissa paksun kermavaahtokerroksen alla, kahvasta pidellen. Kapuziner on mustaa kahvia juuri sen verran kerman kanssa, että se saa kapusiinimunkin kaavun värin; Franziskaner on Melange, jossa maitovaahdon tilalla on kermavaahtoa.

Melange asettuu kaiken tämän keskelle ja on turvallisin tilaus kenelle tahansa, joka ei ole opetellut luetteloa. Tarjoilija — Herr Ober, ei koskaan baristaa — ei yllätä siitä.

Miten se tarjoillaan

Kupissa, pienellä metallitarjottimella, vesilasin ja sen päälle asetetun lusikan kanssa. Vaahto on höyrytettyä eikä vatkattua: sen tulisi olla tarpeeksi pehmeää juotavaksi ja vajotakseen hitaasti kahviin kupin jäähtyessä, ei jäykkää.

Kakkupala on vapaaehtoinen ja tavallinen. Sachertorte ja Apfelstrudel ovat tavanomaiset kumppanit, ja kahvin katkeruus on juuri se, mikä tekee koko palasta kumpaakin mahdollisen syödä. Kukaan ei kiirehdi tilausta, kuppia eikä lähtöä.

Uteliaita tosiasioita

• Tila on perintöä. Wieniläinen kahvilakulttuuri lisättiin Itävallan kansalliseen aineettoman kulttuuriperinnön luetteloon vuonna 2011 — instituutio, ei juoma.
• Vesi on ilmaista. Lasillinen kylmää vettä tarjoillaan aina kahvin kanssa, ja henkilökunta täyttää sen uudelleen ilman pyyntöä.
• Ei ruuhka-aikaa. Asiakkaiden odotetaan viipyvän niin kauan kuin haluavat yhden kupin äärellä, lukien kahvilan tarjoamia sanomalehtiä.
• Kuppi, ei lasi. Melange tarjoillaan kupissa; lasi kuuluu vedelle ja Einspännerille.
• Vaahtoa, ei kermaa. Maitovaahto tekee Melangen. Kermavaahto samassa kupissa tekee siitä Franziskanerin.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Mistä tahansa perinteisestä kahvilasta Wienissä, joita kaupungissa on edelleen runsaasti — marmoripöydät, taivutetun puun tuolit, sanomalehtiteline tangossa ja tarjoilija smokissa, jolla ei ole mitään kiirettä. Sisäkaupunginosien kahvilat ovat niitä kuuluisia; hiljaisemmat kahvilat kauempana asuinalueilla tarjoavat samaa niille, jotka tulevat joka päivä. Hyvän kahvilan mittari ei ole kahvi, vaan se, haittaako ketään, kuinka kauan yksi kuppi kestää.