Vorarlberger Bergkäse

Mitä se on

Vorarlberger Bergkäse on kova vuoristojuusto, jota valmistetaan Vorarlbergissa, Itävallan läntisimmässä osavaltiossa. Sillä on suojattu alkuperänimitys, ja kaksi suojan sisältämää sääntöä tekevät suurimman osan työstä: maito on raakamaitoa, ei koskaan pastöroitua, ja karjalle ei syötetä säilörehua — vain ruohoa ja heinää. Molemmat ovat nykyaikaisessa juustonvalmistuksessa harvinaisia, ja juuri siksi juusto maistuu tietyltä kesältä eikä reseptiltä.

Nuoret kiekot ovat kiinteitä, vaaleita ja pähkinäisiä. Iän myötä juustomassa kuivuu, terävöityy ja siihen muodostuu rapeita kiteitä hampaiden väliin; kahdeksantoista kuukauden kiekko on aivan eri juusto kuin neljän kuukauden.

Valmistuspaikka kulkee karjan mukana. Kesällä, kun karja on ylhäällä vuoristolaitumilla, maidosta tehdään juustoa itse vuorella sijaitsevissa meijereissä — tätä juustoa myydään yleensä omalla suojatulla nimellään, Vorarlberger Alpkäse; loppuvuodesta juusto valmistetaan laaksoissa sijaitsevissa kyläpuolteissa.

Miten se valmistetaan

Raakamaito kaadetaan kuparikattilaan ja lämmitetään vain ruumiinlämpöiseksi; maitohappobakteerikanta ja juoksute saostavat sen, ja saostuma leikataan rakeiksi ja kypsennetään sekoittaen, jotta hera poistuu. Massa puristetaan pyöreisiin muotteihin, ja kiekot — painoltaan seitsemästä neljäänkymmeneen kiloon — viettävät kaksi tai kolme päivää suolavedessä, mikä sulkee kuoren.

Sitten se odottaa. Kiekot kypsyvät kuusilaudoilla viileissä kellareissa tai vuoristomajoissa, ja niitä käännetään ja harjataan suolavedellä viikko toisensa jälkeen, mikä pitää pintahomeet kurissa ja muodostaa kuoren. Kolme kuukautta on vähimmäisaika; terävimmiksi myytävät kiekot ovat kypsyneet vuoden tai kauemmin.

Ainesosaluettelo on neljän mittainen: raakamaito, hapate, juoksute, suola. Mitään ei lisätä pidentämään säilyvyyttä tai tasoittamaan makua, joten juuston maku vaihtelee sen mukaan, minä vuodenaikana maito on lypsetty.

Miten sitä syödään

Vorarlberger Bergkäsea tarjoillaan tyypillisesti ohuina viipaleina huoneenlämpöisenä, jotta aromit pääsevät esiin. Alle laitetaan tummaa ruisleipää tai monivilja­leipää ja viereen raakaa sipulia — sipuli ei ole koriste, vaan se mitä kypsän kiekon rasva kaipaa.

Sen toinen elämä on sulatettuna. Kässpätzle, alueen pehmeät munanudelit kerrostettuna raastetun Bergkäsen kanssa ja peitettynä paistetulla sipulilla, on ruoka, jota jokainen vorarlbergilainen keittiö valmistaa tästä juustosta, ja nuori kiekko sulaa paremmin kuin vanha. Grüner Veltliner tai Riesling on tavallinen juoma viipaleen kanssa.

Kiehtovia tietoja

• Säilörehukielto. Lehmät syövät tuoretta ruohoa ja heinää; säilörehu ja muu käytetty rehu on tätä juustoa varten ehdottomasti kielletty.
• Kuusilaudoilla on väliä. Perinteinen kypsytysalusta on kuusi, jonka kellarimestarit uskovat muovaavan kuorta ja makua.
• Rapeus on iän merkki. Vanhan kiekon kiteet muodostuvat kuukausien kypsytyksen aikana; ne kertovat siitä, kuinka kauan juusto on odottanut, eivät viasta.
• Vuodenaikojen mukainen liikkuvuus. Juustonvalmistus siirtyy vuorotellen kesäisin vuoristomajoihin ja muulloin laaksojen meijereihin karjan mukana; kesän kiekkoja myydään nimellä Alpkäse.
• Alueellinen keskittymä. Juustoa saa valmistaa vain Vorarlbergissa, vaikka kiekot matkustavatkin kauas tämän läntisen itävaltalaisen osavaltion rajojen ulkopuolelle.

Missä sitä kannattaa maistaa

Bregenzerwald, jossa KäseStrasse (juustotie) yhdistää kyläpuoltot, tilat ja vuoristomajat läpi laakson, ja monet niistä myyvät juustoa suoraan ovelta. Useissa paikoissa voi katsoa valmistusta ikkunan läpi, ja aamu on se hetki, jolloin siellä on jotain nähtävää.

Syyskuu on paras aika vierailla: karja tuodaan alas ylälaitumilta kulkueessa, josta laaksoissa tehdään koko päivän tapahtuma, ja kesän kiekot ovat tuolloin jo kellareissa.