Tiroler Speckknödel

Mitä se on

Tiroler Speckknödel on leipänyhtyvä, jossa on paloiteltua kinkkua seassa, ja sitä syödään kautta koko Tirolin. Kuivahtaneet valkoiset sämpylät kuutioidaan ja liotetaan maidossa, sidotaan kananmunalla, jauhoilla, sipulilla ja persiljalla, täplitetään kuutioidulla Speckillä, pyöritetään käsin palloiksi ja haudutetaan, kunnes ne ovat kiinteitä.

Ne koottiin siitä, mitä maatilan keittiössä oli jäljellä: kuivumassa olevasta leivästä, syksyllä talven varalle suolatusta lihasta, maidosta, munasta. Mikään nyytissä ei ollut sitä varten ostettu.

Tarjoilutapoja on kaksi, ja tirolilaisella on oma mielipiteensä siitä, kumpi on oikea. Yksi tai kaksi nyyttiä kulhollisessa kirkasta naudanlientä, josta tulee kevyt ateria tai alkuruoka; tai kaksi lautasella hapankaalin tai lämpimän kaalisalaatin kanssa, josta tulee täysi ateria.

Speckin rooli tirolilaisessa keittiössä

Ratkaiseva ainesosa on Speck, joka erottaa tämän ruoan muista Keski-Euroopan nyyteistä. Tiroler Speck ei ole pekonia eikä keitettyä kinkkua. Se on suojattu alueellinen tuote: possua, joka on kuivasuolattu katajanmarjan, pippurin ja valkosipulin kanssa, kylmäsavustettu ja sen jälkeen ilmakuivattu kuukausien ajan laakson ilmassa. Kiinteää, suolaista, voimakkaan savuista.

Kuutioituna nyytin läpi se luovuttaa rasvansa pataan ja maustaa leivän sisältä päin, mikä on koko ruoan toimintaperiaate. Ilman sitä kyseessä olisivat tavalliset leipäpallot.

Leivän on oltava kuivahtanutta. Päivän tai kahden kuivuminen on se, mikä mahdollistaa kuutioiden imeä maitoa ja silti pysyä koossa; tuoreet sämpylät muuttavat seoksen tahnaksi ja nyytit hajoavat vedessä.

Miten se valmistetaan

Valmistus nojaa tekniikkaan enemmän kuin monimutkaisiin ainesosiin. Kuivahtaneet valkoiset sämpylät leikataan pieniksi kuutioiksi ja liotetaan maidossa, kunnes ne pehmenevät mutta eivät hajoa. Ne valutetaan ja sekoitetaan raa'an kananmunan, hieman sitovia jauhoja, silputun sipulin, tuoreen persiljan ja kuutioidun Speckin kanssa. Kokki vaivaa seosta käsin, jotta ainekset jakautuvat tasaisesti ilman, että taikinaa käsitellään liikaa.

Kun nyytit on muotoiltu palloiksi, ne lasketaan varovasti hautuvaan veteen tai liemeen. Niitä keitetään, kunnes ne nousevat pintaan ja tuntuvat kiinteiltä painettaessa. Nyyttejä itseään ei koskaan paisteta (korkeintaan Speckiä haudutetaan ensin voissa); ne kypsennetään kokonaan hauduttamalla. Tämä pitää rakenteen pehmeänä ja estää leipää kovettumasta tai rasvoittumasta.

Lopullinen tarjoilutapa määrää mukana tulevat lisukkeet. Jos tarjolla on liemessä, neste on kirkasta ja kullanväristä, usein maustettu vain suolalla ja hiukan persiljalla. Jos tarjolla on hapankaalin kanssa, kaali yleensä lämmitetään varovasti, jotta sen terävyys pehmenee menettämättä rapeutta. Hieman voita voidaan lisätä hapankaaliin tai itse nyytteihin kiillon vuoksi, vaikka tämä ei ole aina välttämätöntä.

Miten sitä syödään

Liemessä, lusikalla, alkuruokana tai kevyenä lounaana; tai lautasella, avattuna haarukan sivulla, jotta hapankaali pääsee sisään. Tirolilainen lager on tavallinen juoma, ja sen karvaus on juuri sitä, mitä Speckin suolaisuus kaipaa.

Annokset on mitoitettu jollekulle, joka on ollut ulkona. Yksi nyytti liemessä on alkupala; kaksi lautasella kaalin kanssa korvaa päivän kävelyn kulutuksen.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Alueellinen raja. Samankaltaisia nyyttejä löytyy kautta Etelä-Saksan ja Itävallan, mutta leipä-ja-Speck-versio liittyy läheisimmin Tiroliin. Rajan takana, pääosin saksankielisessä Etelä-Tirolissa, niitä kutsutaan myös Speckknödeliksi; italiaksi, siellä ja Trentinossa, ne ovat canederli, valmistettuna paikallisella Speckillä.
• Liemiversio on se kevyempi. Tuvassa sama nyytti on pääruoka lautasella kaalin kanssa ja alkuruoka kulhollisena lientä.
• Leivän on oltava kuivahtanutta. Tuoreen leivän käyttäminen on yleinen virhe kotikokeilla. Nyytit nojaavat päivän vanhan leivän kuivaan rakenteeseen, joka imee maitoa ja pitää muodon kypsennyksen aikana.
• Speck tuli ensin. Suolaus oli olemassa, koska talvi oli olemassa: syksyllä teurastetun sian oli ruokittava talous kevääseen asti, ja nyytti on se, mitä tuo ruokavarasto tuotti helmikuussa.

Missä sitä kannattaa maistaa

Almhütte tai Berggasthof tirolilaisen kylän yläpuolella, jonne pääsee jalan tai köysiradalla, jossa ruokalista on taulu ja nyytit tehdään aamulla. Innin ja Zillerin laaksojen majatalot tarjoilevat samaa huoneessa, jossa on pöytäliinat. Innsbruckissa tirolilaista ruokaa valmistavasta Gasthausista sitä löytyy, yleensä vieressä Käsknödel, juustoversio, ja Schlutzkrapfen samalla sivulla.