Tiroler Speck

Mitä se on

Tiroler Speck on kuivakypsytetty liha Itävallan Tirolin osavaltiosta, jolle on ominaista katajasavun selkeä maku ja suojattu asema Euroopan unionissa. Se ei ole pelkkää alueellista pekonia tai yleistä kinkkua, vaan tarkasti määritelty tuote, jota koskevat tiukat säännöt sianlihan ruhonosan, mausteseoksen ja savustusprosessin suhteen. Liha otetaan yleensä koivesta, kyljyksestä, selästä tai lavasta, minkä jälkeen se suolataan kuivasuolauksella ja hierotaan mausteseoksella, jossa katajanmarjat, mustapippuri ja valkosipuli ovat hallitsevia sävyjä.

Tämän kinkun määrittävä piirre on savustustapa. Toisin kuin monet kuumasavustetut lihat, joissa liha kypsyy, Tiroler Speck kylmäsavustetaan kovapuulla — vähintään puolet pyökkiä tai saarnea — alhaisessa lämpötilassa: säännöt rajoittavat savun enintään 22 asteeseen. Tämä alhainen lämpö tuo lihaan savuisen aromin kypsentämättä sitä. Savustuksen, joka kestää päiviä eikä viikkoja, jälkeen liha ripustetaan kuivumaan ilmassa kuukausiksi laaksojen viileässä, kuivassa ilmassa. Lopputulos on tiivis, tummanpunainen viipale, samaan aikaan makea ja suolainen, joka ei ole kumpikaan — ei pelkkä kinkku eikä pekoni.

Alppikypsytyksen historia

Tiroler Speckin juuret ovat korkeiden vuorten elämän käytännön tarpeissa. Vuosisatojen ajan tirolilaiset maanviljelijät tarvitsivat tavan säilöä sianlihaa pitkien talvien yli, jolloin tuoretta lihaa oli niukasti eikä jääkaappeja ollut. Alppien kylmä ilmasto tarjosi täydellisen ympäristön ilmakuivaukselle, kun taas pyökki- ja katajapuun saatavuus tarjosi polttoaineen savustukseen.

Kataja-pippuri-kypsytys on se, mikä erottaa tiroliaisen Speckin Kärntenin tai vuorenharjan toisella puolella sijaitsevan Etelä-Tirolin kuivalihoista, joissa käytetään omia mausteitaan ja — etelässä — huomattavasti vähemmän savua. Nimi on nykyään suojattu EU:ssa: kypsytyksen, savustuksen ja kuivauksen on tapahduttava Tirolissa ja noudatettava määriteltyä menetelmää, eikä samalla tavalla muualla valmistettua Speckiä saa myydä tällä nimellä.

Mitä siihen kuuluu

Tiroler Speckin koostumus on yksinkertainen mutta tarkka. Pohjana on aina sianliha, koivesta, kyljyksestä, selästä tai lavasta. Rasvalla on väliä: viipaletta luetaan valkoisen ja punaisen suhteesta, ja rasva on se, mikä kantaa savun. Tämä pala kuivasuolataan sitten suolalla ja mausteseoksella. Seoksessa on oltava katajanmarjoja, mustapippuria ja valkosipulia, jotka tunkeutuvat lihaan kypsytysvaiheen aikana.

Mausteseoksen levittämisen jälkeen liha kylmäsavustetaan pyökki- tai saarnipuulla. Tämä prosessi antaa tunnusomaisen aromin, samalla kun savu pysyy enintään 22 asteessa. Lopuksi kinkku ripustetaan viileään, kuivaan huoneeseen tai vuoristomajaan ilmakuivumaan viikoiksi tai kuukausiksi. Kesto riippuu palan koosta ja halutusta rakenteesta, mutta tavoitteena on aina tiivis, viipaloitava tuote, jossa on syvä, savuinen maku.

Miten sitä syödään

Tiroler Speckiä tarjoillaan harvoin kypsennettynä ruokana. Sen sijaan se viipaloidaan ohueksi puulautaselle — Brettljause, kylmä lautanen joka lasketaan ateriaksi, tai Jause, kevyempi välipalaversio — tumman ruisleivän kanssa. Perinteisiin lisukkeisiin kuuluvat tuore piparjuuri, marinoidut sipulit tai suolakurkut, ja joskus voita tai pehmeää juustoa tasapainottamaan suolaisuutta.

Vuoristomaja on paikka, jossa se on parhaimmillaan, ulkoilupäivän jälkeen, viipaloituna niin ohueksi että viipaleet ovat lähes läpikuultavia. Maatilalla pala tuodaan pöytään veitsen kera ja leikataan käsin, paksummin ja epätasaisemmin, mikä on vanhempi tapa syödä sitä. Lasillinen Zweigeltiä, itävaltalaista punaviiniä, on tavallinen juoma sen kanssa, tai Obstler, hedelmätarhan hedelmistä tislattu kirkas paloviina. Keittiössä kinkkukuutioita käytetään myös täytteenä täytteissä tai Gröstlissä, paistetussa perunaruoassa, jossa se tuo suolaisen syvyyden ilman että sitä täytyy paistaa rapeaksi.

Kiinnostavia faktoja

• Suojattu nimi. Termi Tiroler Speck on suojattu EU-lainsäädännöllä, mikä tarkoittaa, että vain Tirolissa tiettyjen sääntöjen mukaan kypsytetty ja savustettu sianliha voi kantaa nimikettä.
• Kylmäsavustussääntö. Savu ei saa ylittää 22 astetta (alkuperäiset vuoden 1997 säännöt mainitsivat 20 astetta), jotta liha ei kypsy, mikä varmistaa, että kinkku pysyy raakana mutta säilöttynä savun ja suolan avulla.
• Vuoristovälipala. Jause on perinteinen itävaltalainen ateria, jota syödään usein iltapäivällä vuoristossa, ja jossa Tiroler Speck toimii pääasiallisena proteiinina leipälautasella.
• Kataja on pakollinen. Savu tulee pyökistä tai saarnesta, mutta mausteseoksen on sisällettävä katajaa, mustapippurin ja valkosipulin ohella.
• Ei pelkkää pekonia. Vaikka se muistuttaa pekonia, ilmakuivausvaihe ja kokonaisten palojen käyttö erottavat sen muualla tavatuista tavallisista kyljys- tai selkäpekoneista.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Tirolin laaksot, ja niiden sisällä maatilamajatalot ja kylien yläpuoliset vuoristomajat, joissa Speck-, vuoristojuusto- ja ruisleipälautanen on vakiotilaus kävelyretken jälkeen. Kylien teurastajat ja maatilamyymälät myyvät sitä paloittain, ja pakkauksesta kannattaa etsiä suojattu alkuperänimitys — pelkkä sana Speck supermarketin pakkauksessa jossain päin Eurooppaa tarkoittaa jotain paljon laajempaa.

Käytännön huomio: kyseessä on raaka kuivakypsytetty liha, eikä kypsentäminen paranna sitä. Kuutioituna täytteissä tai Gröstlissä se on mauste; leipälautasella se on itse ruokalaji.