Tiroler Graukäse

Mikä se on

Tiroler Graukäse — laaksoissa, joissa sitä valmistetaan, Graukäs — on juusto Tirolin sivulaaksoista ja yksi Itävallan meijeritalouden omituisimmista tuotteista. Se tulee pieninä yhdestä neljään kiloa painavina leipinä tai tankoina, joiden ohut harmaansininen tai harmaanvihreä kuori antaa juustolle sen nimen.

Rakenne on pikemminkin murenevaa kuin kermaista, ja maku on terävä, kirpeä ja voimakas. Se kuuluu hapanmaitojuustojen ryhmään, valmistettuna kuoritusta maidosta, joka on hapatettu maitohappobakteereilla juoksetteen sijaan. Tämä tekninen yksityiskohta erottaa sen juoksettamalla valmistetuista vuoristojuustoista, jotka hallitsevat alppien meijeritaloutta. Lopputulos on hyvin vähärasvainen tuote, syntynyt käytännöstä, jossa kerma kuorittiin voin valmistusta varten ja jäljelle jäänyt maito käytettiin juustoon.

Miten se valmistetaan

Tiroler Graukäs oli pitkään talo- ja alppilaidunjuusto; nykyään sitä valmistetaan ympäri vuoden, pääasiassa laakson meijereissä. Kuorittu maito hapatetaan maitohappobakteeriviljelmillä. Koska maito on kuorittu, rasvapitoisuus pysyy erittäin alhaisena. Juustomassa puristetaan sitten varovasti pieniksi, litteiksi kiekoiksi ja jätetään kypsymään.

Se saa luonteensa ulkoa sisään. Iän myötä pinnalle kasvaa harmaansininen home, joka antaa juustolle sen nimen ja voimakkaan, pistävän tuoksun. Nuori juusto on murenevaa, ja sen ydin on vaalea ja raejuustomainen; kypsyessään sisus muuttuu kellertäväksi ja sileämmäksi. Maun terävyys kasvaa ajan myötä, jolloin vanhemmat kiekot ovat huomattavasti voimakkaampia kuin tuoreet.

Miten sitä syödään

Perinteisin tapa syödä Tiroler Graukäs on raakana ja maustettuna yksinkertaisena alkuruokana tai välipalana. Yksinkertaisin tapa on talon leivän päällä vähän voin kanssa. Toinen klassikko on saurer Graukäs: juusto viipaloidaan tai murustetaan kulhoon ja sekoitetaan etikan, öljyn ja ohuiden raakojen sipuliviipaleiden kanssa. Etikan terävä hapokkuus katkaisee juuston voimakkuutta, kun taas öljy pehmentää rakennetta. Tätä seosta syödään tumman ruisleivän tai tiiviiden vuoristoleipien kanssa, jotka tarjoavat tukevan pohjan voimakkaille mauille.

Talvella juusto löytää toisen kotinsa Kaspressknödelistä, paistetuista juustonyyteistä, jotka ovat Tirolin keittiön perusruokaa. Graukäs sekoitetaan leipätaikinaan, joka puristetaan litteiksi pihveiksi ja paistetaan pannulla kultaisen ruskeaksi. Juuston terävyys säilyy selvänä myös kypsennettynä, tarjoten lämpimän vastapainon kylmälle alppi-ilmalle.

Sen viereen tarjoillaan yleensä kirkas Schnaps tai lager-olut.

Mistä se on peräisin

Juusto on ketjun pääte, joka alkaa voista. Tilalla kuorittiin kerma maidosta kirnuamista varten, ja jäljelle jäi ohutta, lähes rasvatonta maitoa, joka oli silti muutettava ravinnoksi; sen hapattaminen ja juustomassan puristaminen oli vastaus, ja Graukäse on sitä, miltä kyseinen vastaus maistuu. Se liitetään vahvasti Zillertaliin ja Innjokilaaksoon, ja vuodesta 1996 lähtien sillä on ollut EU:n suojattu alkuperänimitys, joka kattaa Pohjois- ja Itä-Tirolin.

Uteliaita faktoja

• Ei juoksetetta. Kuten muutkin hapanmaitojuustot, se valmistetaan kokonaan ilman juoksetetta, ja hyytyminen perustuu yksinomaan hapattamiseen.
• Harmaansininen kuori. Ominainen väri syntyy tietystä homeesta, joka kasvaa pinnalla kypsymisen aikana ja antaa juustolle sen nimen.
• Vähärasvainen alkuperä. Se kehitettiin hyödyntämään voin valmistuksesta jäljelle jäänyttä kuorittua maitoa, mikä johti erittäin vähärasvaiseen tuotteeseen.
• Se kypsyy sisäänpäin. Harmaansininen home etenee kuoresta keskustaa kohti, joten leikatussa kiekossa näkyy pehmeä, kypsä reuna ja kuivempi, vaaleampi keskiosa.
• Tuoksu saapuu ensin. Kyseessä on pistävä juusto, ja lämpimään autoon unohtunut kiekko huomataan vielä päivien päästä.

Missä sitä kannattaa kokeilla

Majatalossa tai tilamyymälässä Tirolin laaksoissa, joissa sitä myydään kiekkoina suoraan meijeristä ja joissa etikalla ja sipulilla maustettu lautasellinen on tarjolla ruokalistalla nimellä saurer Graukäs tai Graukäs mit Essig und Öl. Zillertalin kylien osuusmeijerit myyvät sitä tiskiltä. Sitä valmistetaan ympäri vuoden. Jos ei ole varma, kannattaako sitoutua kokonaiseen kiekkoon, kannattaa tilata ensin maustettu lautanen: tämä juusto jakaa mielipiteitä, ja etikka ja sipuli ovat tapa, jolla laaksot esittelevät sen.