Tafelspitz

Mitä se on

Tafelspitz on liemessä haudutettua naudanlihaa, ja yksi niistä ruoista, joista Wien tunnetaan parhaiten. Nimi kuuluu sekä lihapalaan että itse ruokalajiin: wieniläisessä lihakaupassa Tafelspitz on paistin kärkiosa, laiha lihas, joka palkitsee hitaasta haudutuksesta ja rankaisee kuumasta pannusta. Wieniläiset lihakauppiaat nimeävät tusinan verran eri keittopaloja siellä, missä useimmissa maissa myydään yhtä, mikä kertoo omaa kieltään siitä, kuinka vakavasti kaupunki suhtautuu naudanlihapataansa.

Ruoka rakentuu kirkkauden varaan. Kokonainen lihapala upotetaan suureen pataan veden, juuresten ja mausteiden kanssa ja keitetään hitaasti, kunnes liha on mureaa muttei hajoa. Lopputuloksena on kaksi erillistä osaa: kirkas, kullanvärinen liemi ja viipaleita tiivistä, mehukasta naudanlihaa. Se ei ole raskas pata eikä kuiva paisti. Rakenne on pehmeä, maku puhdas ja tarjoilu harkittua.

Se ei ole nopea lounas. Sen keittämiseen kuluu iltapäivä ja syömiseen suurin osa tunnista, ja se on yhtä lailla sunnuntairuokaa kuin ravintolaruokaa.

Keisarillisen pöydän historia

Ruoka liitetään keisari Franz Joseph I:een, joka hallitsi vuosina 1848–1916 ja jonka kerrotaan syöneen sitä lähes päivittäin. Väite toistuu jokaisessa wieniläistä ruokaa käsittelevässä kertomuksessa ja tiheys on varmasti liioiteltu, mutta sillä on jonkinlainen pohja: vuoden 1912 hovin palvelukäsikirja mainitsee keitetyn naudanlihan hänen yksityisen pöytänsä suosikkina, hänet tunnettiin vaatimattomasta mausta, ja ruoasta tuli kaupungin ravintolakeittiöiden vakio hänen hallituskaudellaan.

Yhteys teki lihapalalle palveluksen. Keitetty naudanliha on säästäväistä ruokaa — liemi on ensisijainen syy sen keittämiseen — ja keisarillinen yhteys siirsi sen menun säästäväisestä päästä kalliiseen päähän, jossa se on sittemmin pysynyt. Kaksivaiheinen rakenne, ensin liemi ja sitten liha, on se osa perinteestä, joka on säilynyt selkeimmin.

Kuinka se valmistetaan ja tarjoillaan

Valmistus nojaa kärsivällisyyteen enemmän kuin tekniikkaan. Suuri lihapala asetetaan pataan veden, sipulien, porkkanoiden, purjojen, sellerin ja joskus palsternakan tai lanttujen kanssa. Pata kuumennetaan hiljaiseen kiehumiseen ja pidetään siinä useita tunteja, kunnes liha on kypsää läpikotaisin. Juurekset poistetaan heti, kun ne ovat pehmenneet tarpeeksi luovuttaakseen makunsa liemeen, jolloin neste pysyy kirkkaana ja tuoksuvana.

Se tuodaan pöytään kahdessa osassa. Liemi tulee ensin, syvässä kulhossa, ja siihen on leikattu jotakin: Frittaten, rullattuja ja nauhoiksi viipaloituja ohukaisia; Grießnockerl, pieniä mannasuurimopalleroita; tai yksinkertaisesti nuudeleita. Liha seuraa omalla lautasellaan tai pienessä kuparipadassa liemen kanssa, ohuiksi viipaleiksi leikattuna syitä vastaan, ja mukana ovat samassa liemessä keitetyt juurekset sekä lisukkeena pinaattimuhennos tai paistetut perunat (Rösterdäpfel).

Mukana tulee myös ydinluu, pystyasennossa, pienen lusikan tai veitsen kanssa ytimen kaivamiseksi esiin. Se levitetään tummalle leivälle suolan kera, ja se syödään yleensä ennen lihaa, ei sen kanssa.

Mitä siihen kuuluu

Ainesosia on vähän, eikä mikään jää piiloon: hiljainen kiehutus ei imartele yhtään mitään.

• Tafelspitz-pala: Paistin kärkiosa, pitkä lihas, joka pysyy tiiviinä viipaloituna.
• Kirkas liemi: Keitinneste, joka kantaa mukanaan juuresten ja luiden maun, tarjoillaan ensin nuudeleiden, Frittatenin tai mannasuurimopallerojen kanssa.
• Juurekset: Porkkana, juuriseller, purjo ja joskus palsternakka tai lanttu, haudutettuna lihan kanssa ja tarjoiltuna sen rinnalla.
• Omena-piparjuuri (Apfelkren): Tuoretta piparjuurta raastettuna omenan kanssa — samaan aikaan makeaa ja terävää, ja juuri se lisuke, joka saa annoksen toimimaan.
• Ruohosipulikastike: Kermainen emulsio, jossa on ruohosipulia, usein paksunnettu valkoisella leivällä tai kermalla, tarjoillaan lihan rinnalla.
• Ydinluu: Tarjoillaan suolan kera levitettäväksi tummalle leivälle.

Kaksi kastiketta tulee pöytään, koska ne tekevät eri tehtävän: piparjuuri on siellä raikastamassa, ruohosipulikastike pehmentämässä. Useimmilla pöydillä käytetään molempia vuorotellen.

Kuinka se syödään

Järjestys on vakiintunut ja sitä kannattaa noudattaa. Ensin liemi, paksuntamattomana, ja sen kirkkaus kertoo keittiön tasosta. Sitten ydin leivän päällä. Sitten liha, pieninä viipaleina, ensin toisen kastikkeen ja sitten toisen kanssa, juuresten vuorotellen niiden välissä.

Lasillinen Grüner Veltlineriä, Ala-Itävallassa kasvatettua kuivaa valkoviiniä, on tavanomainen juoma; sen happamuus tekee saman työn kuin piparjuuri. Beislissä myös olut on aivan yhtä tavallinen valinta.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Nimi on lihapala. Tafelspitz on tietty lihas, paistin kärkiosa, ennen kuin se on ruokalaji — ja wieniläiset lihakauppiaat erottavat sen ympäriltä tusinan muuta keittopalaa.
• Liemi on ensimmäinen ruokalaji. Se tarjoillaan ennen lihaa, nuudeleiden, mannasuurimopallerojen tai viipaloidun ohukaisen kanssa, eikä sitä paksunneta.
• Ydinluu kuuluu asiaan. Tarjoillaan pystyasennossa lusikan kera, ydin levitetään tummalle leivälle suolan kanssa ennen lihaa.
• Keisarillinen yhteys on osittain tarina. Franz Joseph I:n kerrotaan syöneen sitä alinomaa; tiheys on legendaa, vaikka vuoden 1912 hovin palvelukäsikirja todella mainitsee keitetyn naudanlihan hänen suosikikseen.
• Se on wieniläistä, ei itävaltalaista. Ruokaa syödään kautta maan, mutta se kuuluu Wienille, ja ravintolaversio on kaupunkilainen perinne pikemmin kuin maatilan ruoka.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Beisl — pieni lähiötaverna, jossa on lyhyt ruokalista eikä juhlallisuuksia — on paikka, jossa ruoka on vähiten teatraalista ja yleensä parasta, ja Ringstrassen ulkopuolisissa asuinkortteleissa niitä on runsaasti. Kannattaa etsiä keittiötä, joka tarjoilee liemen erikseen sen sijaan, että kaikki kaadettaisiin samaan kulhoon, mikä on oikotieversio. Kaupungin vanhemmat ravintolat ja muutamat hotellien ruokasalit tarjoilevat muodollisemman version, jossa liha tuodaan pöytään omassa kuparipadassaan — sama ruoka, mutta enemmän messinkiä.