Steirisches Kürbiskernöl

Mitä se on

Steirisches Kürbiskernöl on kurpitsansiemenöljyä, ja Steiermarkissa sitä kaadetaan pöydässä samaan tapaan kuin oliiviöljyä Italiassa. Se ei ole ruoanlaittoöljy: se puristetaan paahdetuista siemenistä, se on sakeaa ja pullossa lähes mustaa, ja sitä laitetaan kylmän ruoan päälle ja keiton joukkoon liedeltä pois otettuna.

Öljy tulee tietystä paikallisesta kurpitsalajikkeesta, jota kutsutaan nimellä Steirischer Ölkürbis, eli steiermarkilainen öljykurpitsa. Toisin kuin tavallisissa kurpitsoissa, näiden hedelmien siemenissä ei ole kovaa ulkokuorta — geneettinen mutaatio, joka löydettiin paikallisilta tiloilta 1800-luvun loppupuolella. Kurpitsan hedelmälihaa ei yleensä käytetä ruoaksi; se useimmiten heitetään pois tai syötetään karjalle. Arvo on kokonaan siemenissä, jotka on paahdettava huolellisesti ennen puristamista.

Maku on voimakkaan pähkینäinen, lähempänä paahdettua hasselpähkinää kuin mitään kasvismaista, eikä sillä koskaan kypsennetä: kuumuus tuhoaa sekä aromin että värin. Se lisätään lämpimään keittoon liedeltä pois otettuna tai kylmän perunasalaatin päälle. Nimellä on EU:n suojattu maantieteellinen merkintä, joten nimellä Steirisches Kürbiskernöl myytävä öljy on puristettava näistä siemenistä tietyllä alueella eteläisessä Steiermarkissa ja eteläisessä Burgenlandissa, kurpitsoista, jotka on kasvatettu siellä tai osissa Ala-Itävaltaa.

Kuorettoman siemenen historia

Öljy on vanhempi kuin kurpitsa, josta se nykyään tulee: se mainitaan Steiermarkissa jo 1730-luvulta lähtien, puristettuna siemenistä, jotka oli kuorittava käsin. Noin vuonna 1880 steiermarkilaiset viljelijät löysivät kurpitsoja, joiden siemenet olivat kasvaneet ilman kovaa valkoista kuorta, ja näitä siemeniä voitiin puristaa ilman vanhojen lajikkeiden vaatimaa työlästä kuorimista. Tästä kurpitsasta tuli alueen pääkasvi.

Paahtaminen on toinen puoli asiasta. Siemenet kuivataan ja jauhetaan, sitten vaivataan veden ja suolan kanssa ja paahdetaan sekoittaen pannulla, kunnes massa tummuu; raakana puristettuna samat siemenet antavat vaaleankeltaista öljyä, jossa ei ole makua lainkaan.

Hinta selittyy laskutoimituksella. Litraan öljyä tarvitaan noin kaksi ja puoli - kolme kiloa siemeniä, mikä yleisen arvion mukaan vastaa kolmenkymmenen tai useamman kurpitsan satoa, ja jokainen niistä on korjattava, avattava ja tyhjennettävä ennen kuin siemenet pestään, kuivataan, paahdetaan ja puristetaan. Litra maksaa huomattavasti enemmän kuin pullo hyvää oliiviöljyä, ja sitä käytetään lusikallinen kerrallaan.

Pullossa ei ole mitään muuta — ei toista öljyä, ei lisäaineita — minkä vuoksi samankaltaisella nimellä myytävä halpa sekoitus on eri tuote.

Yksi erikoisuus kannattaa huomata pöydässä. Öljy on dikrooista: ohut kalvo lusikassa tai lautaselle levitettynä näyttää kirkkaan vihreältä, kun taas sama öljy paksuna lammikkona näyttää tummanpunaiselta. Kyse on öljyn optisesta ominaisuudesta, ei laadun tai aitouden merkistä, mutta se kannattaa silti huomata.

Miten sitä syödään

Useimmiten salaatin päälle, kaadettuna pöydässä pikemminkin kuin sekoitettuna kastikkeeseen, tummanvihreänä lehtiä vasten.

Sitä lisätään kirkkaaseen keittoon tai keitetyn naudanlihan päälle, munakokkelin päälle viime hetkellä, ja perunasalaattiin osan kastikeöljystä korvaten. Kävijöitä yllättävä yhdistelmä on vaniljajäätelö: lusikallinen öljyä pallon päälle, joskus paahdettuja siemeniä ripoteltuna päälle, on tavallinen jälkiruoka Steiermarkissa ja toimii samasta syystä kuin suolainen karamelli.

Varoitus, jota paikalliset eivät tarvitse: öljy tahraa kankaan pysyvästi. Tumma läikkä valkoisessa paidassa steiermarkilaisen lounaan jäljiltä ei lähde pois.

Kiinnostavia faktoja

• Siemenessä ei ole kuorta. 1800-luvun mutaatio steiermarkilaisilla tiloilla tuotti kurpitsan, jonka siemenissä ei ole kovaa kuorta, ja juuri se teki puristamisesta käytännöllistä.
• Sillä on kaksi väriä. Ohut kalvo öljyä näyttää vihreältä, paksu lammikko punaiselta — öljyn oma ominaisuus.
• Kypsentäminen kielletty. Öljyä ei koskaan kuumenneta; sitä käytetään vain viimeistelynä, jotta sen hienovarainen maku ja aromi säilyvät.
• Tahraa pysyvästi. Öljyn tumma pigmentti jättää pysyvän jäljen kankaaseen, joten huolellinen käsittely on tarpeen.
• Kymmeniä kurpitsoja litraa kohden. Noin kaksi ja puoli - kolme kiloa siemeniä tarvitaan yhteen litraan öljyä.
• Hedelmälihaa ei syödä. Öljykurpitsaa kasvatetaan siementen vuoksi; hedelmäliha päätyy enimmäkseen takaisin pellolle tai karjalle.
• Se on suojattu. Nimellä on EU:n suojattu maantieteellinen merkintä, joka on sidottu steiermarkilaiseen viljelyalueeseen.

Missä sitä kannattaa maistaa

Paras paikka maistaa Steirisches Kürbiskernöliä on Buschenschank, perinteinen maatilan viinitupa, joita löytyy kautta Steiermarkin maaseudun. Nämä ovat yksinkertaisia paikkoja, joita usein pyörittää sama perhe sukupolvesta toiseen, ja ne tarjoilevat paikallista viiniä yhdessä alueellisen ruoan kanssa. Öljyä löytyy myös Grazin ravintoloiden pöydistä, mutta parhaiten se on kotonaan maaseudun ympäristössä, jossa kurpitsat kasvavat.

Kurpitsamaat sijaitsevat Grazista etelään ja itään — muun muassa Fehringin, Fürstenfeldin, Hartbergin ja Wildonin ympäristössä — missä pellot muuttuvat oransseiksi syyskuussa ja tuvat myyvät öljyä pienissä pulloissa viinin vieressä.

Syksy on oikea aika vierailla. Kurpitsat korjataan syyskuusta alkaen, puristus seuraa perässä, ja kylässä, jossa on mylly, paahdettujen siementen tuoksu on erehtymätön viikkojen ajan. Jotkut tilat myyvät suoraan puristimelta; kuluvan vuoden öljy on vihreämpää ja voimakkaampaa kuin öljy, joka on seisonut muutaman kuukauden.