Steirisches Backhendl

Mitä se on

Steirisches Backhendl, Steiermarkin leivitetty ja paistettu kananliha, on ruoka, joka määrittää alueen kulinaarista identiteettiä. Nuori kana paloitellaan — rinta, reisi, koipi, siipi — jauhotetaan, kastetaan munaan, leivitetään ja paistetaan runsaassa rasvassa, kunnes kuori on tummankultainen. Sen kanssa tarjotaan sitruunalohko ja Steiermarkissa myös perunasalaattia, joka on maustettu alueen tummalla kurpitsansiemenöljyllä — juuri se seikka tekee annoksesta steiermarkilaisen eikä pelkkää paistettua kanaa.

Käsittely muistuttaa schnitzelin valmistusta, ja lopputulos on kuivempi ja rapeampi kuin paistettu lintu: pieniä paloja, paljon kuorta, ja liha syödään luiden ympäriltä sormin.

Historia, joka kytkeytyy tiettyyn aikakauteen

Backhendl on ollut wieniläisen keittiön erikoisuus 1700-luvulta lähtien, ja Wienissä vuotta 1848 edeltäviä biedermeier-vuosikymmeniä muistellaan toisinaan nimellä Backhendlzeit, eli "paistetun kanan aika". Lempinimi kuvastaa porvarillisen mukavuuden aikakautta, jolloin paistettu nuori kana oli merkki vauraasta pöydästä. Vaikka ruoka sai alkunsa pääkaupungissa, se löysi pysyvän kotinsa Steiermarkista, alueelta, joka on jo pitkään tunnettu siipikarjastaan.

Steiermark on omanlaistaan maatalousaluetta: pieniä tiloja, hedelmätarhoja, siipikarjaa, ja — Grazista etelään ja itään — öljykurpitsapeltoja. Ruoka kuuluu tähän yhdistelmään pikemmin kuin yksittäiseen keittiöön, ja nämä kaksi paikallista tuotetta päätyvät samalle lautaselle.

Se oli sunnuntairuokaa, ja vanhemmassa muodossaan koko lintu päätyi rasvaan, myös maksa ja pienemmät sisäelimet, jotka paistettiin palojen kanssa ja syötiin ensin. Joissain maalaiskeittiöissä se tarjoillaan edelleen tällä tavoin, ja lautanen, jossa on mukana maksa, kertoo ruoan vanhemmasta versiosta eikä unohduksesta.

Mitä siihen kuuluu

Aineksia on vähän, mutta jokaisella on tärkeä osansa lopullisessa maussa. Kana on nuorta ja mureaa, yleensä paloiteltuna ennen kypsennystä. Leivitys koostuu tavallisesta vehnäjauhosta, vatkatuista munista ja hienosta korppujauhosta, jotka paistuvat kultaisenruskeiksi muuttumatta rasvaisiksi. Tuoretta sitruunaa tarjotaan vierelle maun kirkastamiseksi.

Perunasalaatti hoitaa sen tehtävän, jonka kastike hoitaisi muualla. Siinä ei ole majoneesia: perunat keitetään, leikataan vielä lämpiminä, jotta ne imevät kastikkeen itseensä, ja käännellään etikassa, hieman liemessä sekä tummassa kurpitsansiemenöljyssä, joka värjää ne vihreänruskeiksi ja maistuu paahdetuilta pähkinöiltä. Keväällä salaattina on usein Vogerlsalat, vuonankaali, samalla öljyllä maustettuna.

Miten sitä syödään

Sormin, mikä on täällä tavallista eikä käytöstapavirhe, ja sitruuna puristetaan kuoren päälle aivan lopuksi. Salaatti tarjoillaan omassa kulhossaan.

Viini on steiermarkilaista ja yleensä valkoista: Welschriesling, terävä ja kevyt, tai Schilcher, vaalea, hapokas roseeviini, joka tehdään läntisen Steiermarkin Blauer Wildbacher -rypäleestä ja joka on totutteluun vaativa, paikallinen makuasia. Lautanen asetetaan yleensä keskelle pöytää ja jaetaan.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Öljy paahdetaan ensin. Steiermarkin kurpitsansiemenöljy puristetaan paahdetuista siemenistä, mistä sen väri ja pähkinäinen maku ovat peräisin; raakana puristettuna samat siemenet antavat vaalean, mitäänsanomattoman öljyn.
• Kyse ei ole mistä tahansa kanasta. Nimi Backhendl viittaa nimenomaan nuoreen kanaan, ei vanhempiin lintuihin, jotka olisivat liian sitkeitä tähän paistotapaan.
• Buschenschank-perinne. Nämä maatilaravintolat juontavat juurensa Joseph II:n vuoden 1784 asetukseen, ja niitä säätelee laki, joka sallii viljelijöiden myydä omaa tuotantoaan suoraan asiakkaille — vain kylmänä tarjottavaa ruokaa, joten paistettu kana itsessään kuuluu kylän ravintolan valikoimaan.
• Kauden mukaiset vihreät. Keväällä perunasalaatti vaihdetaan usein Vogerlsalatiksi, hennoksi salaattivihreäksi, joka tunnetaan suomeksi vuonankaalina.
• Alueellinen ikoni. Vaikka muuallakin Itävallassa on omia paistetun kanan ruokiaan, Steirisches Backhendl liittyy ainutlaatuisella tavalla juuri Steiermarkin kurpitsansiemenöljyyn.

Mistä sitä kannattaa kokeilla

Gasthaus, kylän ravintola kunnollisella keittiöllä, Grazin ympäristön kukkuloilla tai etelämpänä kohti Slovenian rajaa. Buschenschank — maatilaravintola, jolla on lupa myydä omaa viiniään ja omaa kylmää ruokaansa, ja joka tunnistetaan oven yllä roikkuvasta vihreästä oksakimpusta — on toinen steiermarkilainen instituutio, mutta kyseessä on pikemminkin lakisääteinen luokka kuin tyylisuunta: lupa on peräisin 1700-luvulta, se rajoittaa myytävät tuotteet pääosin tilan omaan tuotantoon ja sulkee pois lämpimät ruoat, joten kana kuuluu Gasthausin valikoimaan ja Buschenschank on viinin ja kylmän lautasen paikka.

Buschenschankit pitävät omia aukioloaikojaan, avautuen muutamaksi viikoksi kerrallaan ja sulkeutuen jälleen, mikä julkaistaan paikallisena vuorolistana. Lämpimät kuukaudet ovat molempien sesonkia, ja pöytä ulkona viiniköynnösten alla on juuri se miljöö, jota varten ruoka on alun perin luotu.