Sachertorte

Mikä se on

Sachertorte on tiivis suklaakakku, joka siveltäistä ohuella aprikoosihillokerroksella ja peitetään tummalla suklaakuorrutuksella, joka kaadetaan koko kakun päälle ja annetaan hyytyä tasaiseksi pinnaksi. Joissakin versioissa kakku myös halkaistaan ja hilloa lisätään kerros keskelle. Itävallassa se kirjoitetaan Sacher-Torte, ja se on kakku, joka yhdistetään Wieniin kaikkein vahvimmin; sitä myydään palasina jokaisessa kaupungin kahvilassa.

Hillo on koko asian ydin. Ilman sitä kakku on tavallinen suklaasokkelo — tiivis, tiheärakenteinen, tarkoituksella ei ilmava — ja kuorrutus on makeaa yksinään. Ohut, kirpeä aprikoosikerros niiden välissä on se, mikä saa kakun maistumaan muultakin kuin suklaalta, ja juuri siitä kiistat ovat aina käyneet.

Oppipoika ja ruhtinas

Yleisimmin kerrotun tarinan mukaan kakku syntyi vuonna 1832 ruhtinas Metternichin keittiössä — hän oli valtiomies, joka johti Itävallan ulkopolitiikkaa 1800-luvun ensimmäisellä puoliskolla. Metternich oli pyytänyt uutta jälkiruokaa illanviettoon kotonaan; hänen pääkondiittorinsa oli sairaana; tehtävä lankesi Franz Sacherille, 16-vuotiaalle oppipojalle, joka lähetti pöytään suklaakakun aprikoosihillolla. Kakku säilytti hänen nimensä.

Suuri osa tarinasta kirjattiin muistiin vasta vuosikymmeniä myöhemmin, perheen itsensä toimesta, kirjeessä, jonka Franzin poika Eduard kirjoitti Wiener Zeitungille vuonna 1888, joten yksityiskohdat vaihtelevat kertomuksesta toiseen. Dokumentoitua on perhe itse: Eduard hioi kakkua harjoitellessaan hovikondiittori Demelillä, perusti Hotel Sacherin vuonna 1876, ja kakusta tuli hotellin tunnuskakku.

Sana "Original"

1930-luvulta lähtien, kun Eduardin poika luovutti reseptin Demelille, kaksi wieniläistä taloa vaati oikeutta samaan kakkuun: Hotel Sacher ja muutaman kadun päässä sijaitseva hovikondiittori Demel. Molemmat myivät sitä, molemmat jäljittivät reseptinsä Sacherin perheeseen, ja molemmat halusivat sanan Original laatikkoonsa. Kiista käytiin Itävallan oikeuslaitoksessa vuosina 1950–1961, ja vuonna 1963 osapuolet sopivat asian: hotelli pitää nimen Original Sacher-Torte, ja Demel myy omaa versiotaan nimellä Eduard-Sacher-Torte.

Kaksi kakkua eroavat yhdessä rakenteellisessa yksityiskohdassa: siinä, missä aprikoosihillo sijaitsee. Hotellin versiossa sokkelo halkaistaan ja hillokerros laitetaan keskelle sekä kuorrutuksen alle; Demelin versiossa sokkelo pidetään ehjänä ja luotetaan ainoastaan kuorrutuksen alla olevaan hilloon. Molemmat on tehty reseptillä, jolla on aito oikeus nimeen, ja wieniläisten mielipide siitä, kumpi on oikea, on ratkaisematon ja luultavasti pysyvä.

Mitä siihen kuuluu

• Tumma suklaa, sulatettuna voi- ja munataikinaan sen sijaan että lisättäisiin kaakaojauheena.
• Munat, joiden valkuaiset vaahdotetaan ja kääritään taikinaan erikseen — tämä on ainoa ilmavuus, mitä kakussa on.
• Vähän jauhoja, sen verran, että sokkelo pysyy koossa, ei enempää.
• Aprikoosihillo, lämmitettynä ja siivilöitynä niin, että se levittyy ohueksi, tasaiseksi kalvoksi.
• Kaadettu suklaakuorrutus, keitetty sokerin ja veden kanssa siihen pisteeseen, että se hyytyy mattapintaiseksi, saumattomaksi kalvoksi.

Lopputulos on riittävän tiivis leikkautuakseen siisteiksi paloiksi ja riittävän kuiva, jotta sen kanssa tarjoiltava kerma ei ole pelkkä koriste.

Miten sitä syödään

Haarukalla, kahvilassa, lusikallisen Schlagobersia — makeuttamatonta vispikermaa — kera lautasen reunalla. Kerma ei ole missään todellisessa mielessä valinnainen: kakku on tiivis ja kuorrutus makea, ja juuri makeuttamaton kerma tekee kokonaisen palan syömisestä mahdollista. Makeutettua kermaa ei sen kanssa tarjoilla.

Tavanomainen pari sille on Wiener Melange, wieniläinen kahvi höyrytetyllä maidolla ja vaahtohatulla, jonka katkeruus toimii vastapainona kuorrutukselle. Palanen säilyy hyvänä päiväkausia, minkä vuoksi kakku matkustaa: sitä lähetetään puulaatikoissa paikkoihin, joissa se on pikemminkin matkamuisto kuin jälkiruoka.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Hillo määrittää kakun. Aprikoosia ja ei muuta; toisella hedelmällä tehty versio on eri kakku.
• Kerma on tarkoituksella mautonta. Sachertorten kanssa tarjoiltu Schlagobers on makeuttamatonta, kuorrutuksen vastapainoksi.
• Kiista koski sanaa. Kahden talon välinen oikeusjuttu koski oikeutta kutsua kakkua Originaliksi, ei itse reseptiä.
• Hillokerros on tunnistemerkki. Toisessa versiossa hilloa on sokkelon keskellä kuorrutuksen alla olevan lisäksi; toisessa vain kuorrutuksen alla.
• Kakulla on oma päivänsä. 5. joulukuuta vietetään Wienissä Sachertorten päivänä.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Jokaisesta perinteisestä wieniläisestä kahvilasta sitä löytyy, ja molemmat vanhan kiistan ytimessä olleet talot myyvät yhä omaa versiotaan lyhyen kävelymatkan päässä toisistaan kaupungin keskustassa — mikä tekee molempien maistamisesta yhden iltapäivän aikana järkevän suunnitelman, ja tavanomaisen tavan, jolla wieniläiset ystävät ratkaisevat kiistan vieraan kanssa. Wienin ulkopuolella kakkua on tarjolla konditorioiden ja kahviloiden listoilla ympäri Itävaltaa, yleensä tehtynä talon omalla reseptillä pikemminkin kuin kummallakaan näistä kahdesta kuuluisasta versiosta.