Riebel

Mitä se on

Riebel on paistettua maissia, ja Vorarlbergissa se on aamiaista. Karkea maissisuurimo, nykyisin usein vehnäsuurimoon sekoitettuna, keitetään suolatussa maidossa jäykäksi massaksi, joka sitten murustetaan pannulla ja paistetaan hitaasti voissa, kunnes palat ovat kullanruskeita ja reunoiltaan kuivia. Se ei ole puuroa eikä leipää vaan jotain siltä väliltä, ja sitä syödään omenasoseen, hilloke­hedelmien tai maitokahvikupillisen kanssa.

Se kuuluu pikemminkin päivän alkuun kuin lounaaseen — ennen kaikkea maatilan aamiaispöytään, joskus illalliselle — ja se on laaksonpohjan ruokalaji, ei niinkään koko Itävallan.

Mistä se on peräisin

Maissiruoka alppivaltiossa vaatii selityksen, ja selitys on maantiede. Vorarlbergin Reinin laakso on tasainen, matala ja suojaisa, riittävän lämmin kypsyttämään maissia peltokasvina — toisin kuin ympäröivät korkeat laaksot. Maissi saapui näille pelloille 1600-luvulla, luultavasti Italiasta; noin vuoteen 1800 mennessä se oli ohittanut spelttivehnän Vorarlbergin pääviljana ja tullut köyhien talouksien perusravinnoksi, ja Riebel on se, mitä siitä tehtiin.

Ruoka ei pysähdy rajalle. Samaa syödään Reinin toisella puolella Sveitsin Rheintalissa ja Liechtensteinissa, Sveitsin puolella kirjoitettuna Ribel, sillä laakso on yhtenäinen maisema, jonka keskellä virtaa joki. Itse maissi, Riebelmais, on vanha alueellinen valkoinen piikivimaissilajike; Sveitsin puolella Rheintaler Ribelmais on kantanut suojattua alkuperänimitystä vuodesta 2000, ja juuri karkea jauhatus antaa paistetuille muruille niiden rakenteen.

Mitä siihen tarvitaan

Ainesosia on vähän ja ne hankitaan paikallisesti, mikä heijastaa Reinin laakson maatalousperinteitä:

• Karkea maissisuurimo, mieluiten paikallisesta Vorarlberger Riebelmais -lajikkeesta, usein sekoitettuna vehnäsuurimoon, mikä antaa pähkinäisen pohjan ja murenevan rakenteen.
• Maito, joskus veteen laimennettuna, jolla viljaa keitetään, kunnes siitä muodostuu paksu, yhtenäinen massa.
• Voi (tai vanhemmissa keittiöissä laardi), jolla murustetut palat paistetaan kullanruskeiksi ja rapeiksi.
• Omenasose tai hilloke, usein paikallisista omenoista, tarjoillaan rinnalla makeana vastapainona.
• Maitokahvi, perinteinen juoma, joka kuuluu ruokaan aamiaisella tai illalla.

Mitään yhtä virallista reseptiä ei ole, ja jokaisella laakson keittiöllä on oma käsityksensä siitä, kuinka pehmeäksi maissin tulisi antaa jäähtyä ennen paistamista tai kuinka kullanruskeiksi lopulliset palat tulisi paistaa. Omenasoseen kanssa tarjottu versio lienee yleisin, mutta pelkkä paistettu maissikin maistuu hyvältä yksinään kahvikupillisen kanssa.

Miten sitä syödään

Kuumana pannulta, matalassa kulhossa, omenasose tai hilloke viereen lusikoituna niin, että muruja voi työntää siihen haarukalla. Maitokahvi on juoma, ja pelkkä versio ilman mitään muuta kuin kahvia on vanhempi tapa.

Se on maatilaruokaa, mikä tarkoittaa majatalon aamiaispöytää pikemmin kuin ravintolan ruokalistaa, eikä se kestä lämpimänä pitämistä: murut pehmenevät ja voi käy raskaaksi.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Vorarlbergin Reinin laakson kylät, Bregenzin ja Feldkirchin välillä, joissa maatilamajoitukset tarjoavat sitä aamiaispöydässä ja kyläravintolat illallisella. Bauernhof, joka tarjoaa aamiaismajoitusta, on varmin tapa tutustua siihen, sillä tämä on ruokalaji, joka pysyy elossa keittiöissä eikä ravintoloissa.

Sitä tarjotaan harvoin Vorarlbergin ja sen Reinin-takaisten naapurialueiden ulkopuolella.