Martinigansl

Mikä se on

Martinigansl on paahdettua hanhea, jota syödään Martinpäivän eli 11. marraskuuta tienoilla. Päivämäärä on maatalousvuoden saranakohta: viljelykausi päättyy, ja viinialueilla vuoden uusi viini on valmista juotavaksi. Ruokaa syödään kautta Itävallan, mutta hartaimmin Burgenlandissa ja Ala-Itävallassa, missä hanhi ja nuori viini kuuluvat samaan viikkoon.

Nimi koostuu sanoista Martin ja Gansl, joka on itävaltalainen pienennysmuoto sanasta Gans, hanhi — siis pieni hanhi, hellästi sanottuna. Lintu paahdetaan, kunnes nahka ritisee, ja se leikataan tarjolle tummanpunaisen kaalin päälle, leipänyytit vieressä. Kyseessä on pitkä lounas eikä nopea ateria, ja se nautitaan yleensä ravintolassa muun seurueen kanssa pöydän ääressä.

Kaakattavien hanhien taru

Martinigansl-ruoan taustalla oleva tarina on yksi Keski-Euroopan sitkeimmistä kansantaruista. Pyhä Martin oli roomalainen sotilas, josta tuli myöhemmin piispa ja joka tunnetaan anteliaisuudestaan, erityisesti siitä, että hän jakoi viittansa kerjäläisen kanssa. Kun hänet valittiin Toursin piispaksi Ranskaan, hän ei halunnut tehtävää. Tarun mukaan Martin piiloutui hanhiaitaukseen välttyäkseen siltä. Hanhet, aistiessaan hänen läsnäolonsa, alkoivat kaakattaa kovaäänisesti ja paljastivat hänet. Koska linnut paljastivat hänen piilopaikkansa, niitä syödään hänen juhlapäivänään — näin tarina kertoo — eräänlaisena ironisena rangaistuksena tai muistutuksena.

Taru selittää linnun, ei ruokalistaa. Käytännössä hanhi merkitsee viljelykauden päättymistä, jolloin hanhet, joita ei voitu ruokkia talven yli, teurastettiin ja annettiin maanomistajille veronluonteisina suorituksina. Kausi on joustava: ravintolat mainostavat Gansl-viikkoja jo marraskuun alusta, usein joulukuulle asti, ja pöytä itse 11. päiväksi kannattaa varata hyvissä ajoin etukäteen.

Miten sitä syödään

Ateria tarjotaan perinteisesti pääruokana lounaalla tai varhaisella illallisella, usein ympäristössä, jossa suuret pöydät kannustavat jakamiseen. Hanhi tuodaan pöytään kokonaisena tai, yhdelle syöjälle, neljänneksenä tai puolikkaana, nahka rapeana ja ehjänä. Sen kanssa tarjotaan yleensä runsaasti punakaalia, jota on haudutettu hitaasti omenoiden, etikan ja mausteiden kanssa, kunnes se muuttuu syvän purppuranväriseksi.

Leipänyytit eivät ole valinnaisia. Ne tehdään kuivuneista sämpylöistä kuutioituna, maidosta, munasta ja jauhoista, ja niitä haudutetaan suolatussa vedessä. Ne asetetaan hanhen alle tai viereen, ja ne imevät itseensä rasvan ja lihalientä — se on niiden koko tehtävä. Paahdetut kastanjat ilmestyvät usein kaalin seuraksi.

Burgenlandissa ja Ala-Itävallassa lasissa vierellä on vuoden nuori viini, kaadettuna kannusta pieninä annoksina. Viinin happoisuus hanhen rasvaa vastaan on syy siihen, miksi yhdistelmä on jäänyt elämään.

Kummallisia yksityiskohtia

• Kausiluonteinen juhla. Ruoka on myöhäissyksyn tapahtuma, sidottu Martinpäivään ja viljelykauden päättymiseen, eikä sitä juuri näe ruokalistoilla marras- ja joulukuun ulkopuolella.
• Viini on toinen puolisko. Itä-Itävallassa Martini on ajankohta, jolloin vuoden uusi viini juodaan ensimmäistä kertaa, minkä vuoksi hanhi ja nuori viini jakavat saman päivämäärän.
• Alueellinen vaihtelu. Vaikka ruokaa syödään kautta Itävallan, se juurtuu syvimmin Burgenlandiin, jonka suojeluspyhimys on Pyhä Martin, ja Ala-Itävaltaan, missä viini- ja lihaperinteet sulautuvat yhteen.
• Nimen merkitys. Martinigansl tarkoittaa kirjaimellisesti "Martinin pientä hanhea", käyttäen itävaltalaisessa saksassa yleistä pienennysmuotoa.
• Päivämäärä oli määräaika. Martini päätti perinteisesti maatalousvuoden: vuokrat selvitettiin, sopimukset päättyivät ja kauden tilit tasattiin.

Mistä sitä kannattaa kokeilla

Gasthaus Burgenlandissa tai Ala-Itävallan viinikylissä, Heuriger — viininviljelijän oma kapakka — joka valmistaa ruokaa kauden mukaan, tai Beisl Wienissä, jonka ulko-oven kyltissä ruoka näkyy koko kuukauden ajan. Pöydät 11. päivän tienoilla varataan viikkoja etukäteen, ja marraskuun hiljaisempi loppupuoli on helpompi tapa päästä mukaan.

Kysymisen arvoinen asia on, paahdetaanko hanhi samana päivänä. Keittiö, joka valmistaa ruokaa kauden mukaan, kertoo sen mielellään; se, joka lämmittää annoksia uudelleen, taipuu vaihtamaan puheenaihetta.