Steirisches Kürbiskernöl

Qué es

El Steirisches Kürbiskernöl es aceite de semilla de calabaza, y en Estiria se vierte en la mesa igual que el aceite de oliva en Italia. No es un aceite de cocina: se prensa a partir de semillas tostadas, es espeso y casi negro en la botella, y se añade a platos fríos y a la sopa ya fuera del fuego.

El aceite procede de una variedad específica de calabaza conocida localmente como Steirischer Ölkürbis, o calabaza de aceite estiria. A diferencia de las calabazas comunes, estos frutos tienen semillas sin cáscara exterior dura, una mutación genética descubierta en granjas locales a finales del siglo XIX. La pulpa de la calabaza generalmente no se utiliza como alimento; a menudo se desecha o se da como forraje al ganado. El valor reside enteramente en las semillas, que deben tostarse con cuidado antes de prensarse.

El sabor es intensamente a fruto seco, más cercano a la avellana tostada que a nada vegetal, y nunca se cocina con él: el calor destruye tanto el aroma como el color. Se añade a una sopa caliente fuera del fuego, o sobre una ensalada de patata fría. El nombre lleva una indicación geográfica protegida en la UE, de modo que un aceite vendido como Steirisches Kürbiskernöl debe prensarse a partir de estas semillas dentro de una zona definida del sur de Estiria y del sur de Burgenland, a partir de calabazas cultivadas allí o en partes de la Baja Austria.

La historia de la semilla sin cáscara

El aceite es más antiguo que la calabaza de la que hoy procede: se registra en Estiria desde la década de 1730, prensado a partir de semillas que había que descascarillar a mano. Hacia 1880, agricultores estirios encontraron calabazas cuyas semillas habían crecido sin la dura cáscara blanca, y esas semillas podían prensarse sin el laborioso descascarillado que exigían las variedades antiguas. Esa calabaza se convirtió en el cultivo de la región.

El tostado es la otra mitad. Las semillas se secan y se muelen, luego se amasan con agua y sal y se tuestan en una sartén removiéndolas hasta que la masa se oscurece; prensadas en crudo, las mismas semillas dan un aceite amarillo pálido sin ningún rastro de sabor.

La aritmética explica el precio. Aproximadamente entre dos kilos y medio y tres kilos de semillas se necesitan para un litro de aceite, lo que según estimaciones comunes es el rendimiento de treinta calabazas o más, y cada una de ellas debe cosecharse, abrirse y vaciarse antes de que las semillas se laven, sequen, tuesten y prensen. Un litro cuesta considerablemente más que una botella de buen aceite de oliva, y se usa por cucharadas.

No hay nada más en la botella —ningún otro aceite, ningún aditivo—, razón por la cual una mezcla barata bajo un nombre similar es un producto distinto.

Hay una peculiaridad que merece la pena observar en la mesa. El aceite es dicroico: una película fina sobre una cuchara o extendida en un plato se ve de un verde brillante, mientras que el mismo aceite en un charco espeso parece rojo oscuro. Es una propiedad óptica del aceite y no una prueba de calidad o autenticidad, pero merece la pena fijarse.

Cómo se come

La mayoría de las veces sobre una ensalada, vertido en la mesa en lugar de mezclado en un aliño, de un verde oscuro contra las hojas.

Se añade a un tazón de sopa clara o sobre carne de vacuno hervida, sobre huevos revueltos en el último momento, y en una ensalada de patata en lugar de parte del aceite del aliño. La combinación que sorprende a los visitantes es el helado de vainilla: una cucharada del aceite sobre una bola de helado, a veces con semillas tostadas esparcidas por encima, es un postre habitual en Estiria y funciona por la misma razón que el caramelo salado.

Una advertencia que los lugareños no necesitan: el aceite mancha la tela de forma permanente. Una mancha oscura en una camisa blanca tras un almuerzo estirio no se va.

Datos curiosos

• La semilla no tiene cáscara. Una mutación del siglo XIX en granjas estirias produjo una calabaza cuyas semillas no tienen cáscara dura, lo que hizo práctico prensarlas.
• Tiene dos colores. Una película fina del aceite se ve verde, un charco espeso se ve rojo, una propiedad del propio aceite.
• No se cocina. El aceite nunca se calienta; se usa solo como toque final para conservar su delicado sabor y aroma.
• Mancha de forma permanente. El pigmento oscuro del aceite deja una marca duradera en la tela, por lo que conviene manejarlo con cuidado.
• Docenas de calabazas por litro. Aproximadamente entre dos kilos y medio y tres kilos de semillas se necesitan para un litro de aceite.
• La pulpa no se come. La calabaza de aceite se cultiva por sus semillas; la pulpa vuelve en su mayoría al campo o se usa como forraje.
• Está protegido. El nombre lleva una indicación geográfica protegida de la UE vinculada a la zona de cultivo estiria.

Dónde probarlo

El mejor lugar para probar el Steirisches Kürbiskernöl es un Buschenschank, una taberna tradicional de vino de granja que se encuentra por toda la campiña estiria. Estos establecimientos son sencillos, a menudo dirigidos por la misma familia durante generaciones, y sirven vino local junto con comida regional. El aceite también está presente en las mesas de los restaurantes de Graz, pero se siente más en su sitio en el entorno rural donde crecen las calabazas.

La región de la calabaza se encuentra al sur y al este de Graz —entre otras, la campiña en torno a Fehring, Fürstenfeld, Hartberg y Wildon—, donde los campos se vuelven de color naranja en septiembre y las tabernas venden el aceite en botellas pequeñas junto al vino.

El otoño es la época para estar allí. Las calabazas se cosechan a partir de septiembre, el prensado sigue a continuación, y en un pueblo con molino el olor a semillas tostadas resulta inconfundible durante semanas. Algunas granjas venden directamente desde la prensa; el aceite del año en curso es más verde y más intenso que el que ha reposado unos meses.