Apfelstrudel

Qué es

El Apfelstrudel es un rollo alargado de pasta muy fina envuelta en torno a manzanas ácidas, azúcar, canela, pasas y pan rallado frito en mantequilla, horneado hasta que el exterior queda crujiente y la fruta del interior se ha convertido en algo blando y perfumado. Se corta en rodajas gruesas, de modo que cada una muestra en sección la espiral de masa y relleno. En Austria se come caliente, como postre o a media tarde, normalmente con salsa de vainilla o una cucharada de nata montada.

La palabra Strudel significa remolino en alemán, y describe la forma más que el relleno: cualquier lámina fina de masa enrollada en torno a algo es un strudel, por eso el repertorio austriaco incluye también strudels de guindas, de semillas de amapola, de requesón y de col. La manzana es simplemente la que viajó más lejos.

De dónde viene la pasta

La masa, no la manzana, es la parte que tiene historia. Este tipo de pasta estirada pertenece a una familia de masas en capas y estiradas que recorre la cocina otomana y húngara, y llegó a Viena a través del largo contacto entre las tierras de los Habsburgo y sus vecinos. Las cocinas austriaca, húngara y turca tienen todas derecho a reclamar la técnica; la aportación de Austria es lo que hizo con ella después, no su invención.

La receta de strudel escrita más antigua que se conoce es manuscrita y se conserva en la biblioteca municipal de Viena, y no es en absoluto de strudel de manzana: describe un Milchrahmstrudel, un strudel de nata y leche, y data de 1696. Hacia el siglo XIX el strudel ya estaba asentado en los cafés de la ciudad, a los que convenía bien: una porción de algo dulce, cortada al momento, comida despacio con un periódico y un café largo.

Cómo se estira la masa

Una masa de strudel es harina, agua, sal y un poco de aceite o mantequilla derretida, amasada hasta quedar lisa y elástica, y dejada reposar después. Lo que sigue es lo que distingue a un strudel de otras pastas. La masa se extiende sobre un paño colocado encima de una mesa y después se estira desde el centro hacia fuera con el dorso de las manos, mientras quien cocina da vueltas alrededor de la mesa hasta que la lámina la cubre por completo y cuelga por los bordes.

La prueba consiste en comprobar si un periódico colocado bajo la lámina todavía se puede leer a través de ella. Llegado ese punto, se esparce el pan rallado sobre la masa, se colocan las manzanas a lo largo de un borde, y se usa el paño para enrollarlo todo y pasarlo a una bandeja. Muchas panaderías toman un atajo con Blätterteig, hojaldre, y en el oeste de Austria el strudel se hace a veces con una masa quebrada o de requesón en su lugar. Estos se hornean dando algo más hojaldrado o más pesado. Se venden como Apfelstrudel y nadie finge lo contrario, pero la versión estirada a mano es un placer aparte y merece la pena buscarla.

Qué lleva

• Manzanas ácidas de cocción, peladas y cortadas en láminas finas — una variedad firme y ácida como la Boskoop, que mantiene su forma en lugar de convertirse en puré.
• Azúcar y canela, lo suficiente para sazonar la fruta más que para endulzarla hasta convertirla en mermelada.
• Pasas, a menudo remojadas antes en ron o agua tibia para que se hinchen en lugar de quemarse.
• Pan rallado frito, hecho con pan duro salteado en mantequilla hasta dorarse.
• Mantequilla, pincelada sobre la pasta antes y durante el horneado.

El pan rallado es la parte que la gente omite y después lamenta. Las manzanas sueltan mucho jugo al hornearse, y en una lámina de pasta tan fina no hay nada que lo retenga: el pan rallado absorbe el líquido, mantiene seca la masa desde dentro y evita que el rollo se abra por la base.

Cómo se come

Caliente, y poco después de cortarse. En un café vienés, una porción llega en un platito con tenedor, espolvoreada con azúcar glas, y con una jarrita de Vanillesauce o una cucharada de Schlagobers, nata montada, al lado. La bebida habitual que lo acompaña es un Wiener Melange, el café vienés con leche vaporizada y espuma.

En el Tirol y el resto del oeste de Austria, es igual de probable encontrar Apfelstrudel en una Gasthaus al final de una jornada de caminata, en una porción más ancha y a veces con helado de vainilla, lo cual es la versión moderna y hoy en día es del todo normal. En cualquier caso, no es una pasta para llevarse en una bolsa: la corteza se ablanda en menos de una hora.

Datos curiosos

• El strudel más antiguo documentado no es de manzana. La receta manuscrita de la biblioteca municipal de Viena es de un strudel de nata y leche, de 1696.
• El nombre describe una forma. Strudel significa remolino, por eso los strudels de col y de requesón también son strudels.
• Lo del periódico es una prueba real. Quienes cocinan estiran la masa sobre un paño hasta que se puede leer a través de ella un texto impreso colocado debajo.
• El pan rallado cumple una función estructural. Frito en mantequilla y esparcido bajo la fruta, absorbe el jugo que de otro modo empaparía la masa.
• El hojaldre es el atajo habitual. Buena parte del strudel que se vende hoy en las panaderías se hace con Blätterteig en lugar de masa estirada a mano.
• Hay una manzana que lleva su nombre. La Strudler es una variedad austriaca de manzana ácida, llamada así por la pasta a la que mejor se adapta.
• La tradición es compartida. Este tipo de masas estiradas y en capas son tan otomanas y húngaras como austriacas, herencia de siglos de contacto a lo largo del imperio.

Dónde probarlo

En Viena, un café tradicional que hornee el suyo propio es el escenario para el que se pensó esta pasta: mesas de mármol, un expositor de periódicos y ninguna prisa por marcharse. Muchos de estos locales llevan abiertos bastante más de un siglo. En el Tirol, y en todo el oeste alpino, el strudel pertenece a las posadas y pequeñas panaderías de los valles, donde se vende por porciones en el mostrador durante todo el día. Lo que conviene preguntar, en cualquiera de los dos lugares, es si la masa es handgezogen — estirada a mano. Cuando lo es, la respuesta suele llegar con cierto orgullo.