Heidensterz

Qué es

El Heidensterz es un plato sencillo y contundente del estado austríaco de Estiria. El nombre combina Heiden, la palabra local para el alforfón, con Sterz, que describe una papilla espesa que se ha desmenuzado en trozos secos y granulosos. No es un puré blando y cremoso, sino una mezcla gruesa de granos que mantienen su forma al comerlos.

Pertenece a la antigua cocina campesina de Estiria y de la vecina Carintia, donde antes se comía casi a diario, y existe porque el alforfón crece donde poco más lo hace: rápido, en suelos pobres, en una temporada corta y con pocos cuidados.

Cómo se prepara

La harina de alforfón se vierte de golpe en agua hirviendo con sal y una cucharada de manteca de cerdo, y se deja cocer al vapor formando una masa compacta. No se añade nada más: ni especias, ni huevo.

Luego se desmenuza. Un tenedor deshace la masa en migas gruesas, sobre las que se vierte manteca caliente, a menudo con panceta crujiente o Grammeln; algunos cocineros tuestan antes la harina o terminan las migas en la sartén. La clave está en detenerse mientras siguen separadas: un Sterz que se ha vuelto blando y pegajoso ha fracasado.

Lo que llega a la mesa es un cuenco de migas secas y de sabor a fruto seco, a la espera de líquido. Un caldo de carne caliente vertido encima lo convierte en una sopa. La leche fría o la leche agria dan algo más parecido a una papilla. El tocino o los chicharrones por encima, acompañados de una ensalada verde, son la tercera manera.

De dónde viene

El alforfón era un cultivo de aprovechamiento, sembrado después de recoger el cereal principal y cosechado tarde, a veces casi entrado el invierno. Era el cultivo que marcaba la diferencia entre un año escaso y uno de hambre, y el plato hecho con él necesitaba cuatro cosas que una granja siempre tenía: harina, agua, sal y grasa. Probablemente ya se cocinaba en el siglo XV, y hacia 1900 el Sterz seguía considerándose el plato nacional de Estiria.

Esa es la historia real. No hay un inventor ni una historia sobre un conde o un emperador, solo un grano capaz de crecer en mala tierra y una forma de cocinarlo que resultaba saciante.

Cómo se come

Como plato principal, en un cuenco hondo, caliente. El caldo o la leche suelen traerse aparte en una jarra y verterse en la mesa, que es la única ceremonia que tiene el plato; una cocina que lo vierte antes de servir deja que las migas se ablanden por el camino.

Datos curiosos

• Heiden significa alforfón. La palabra se refiere al cultivo específico utilizado en Estiria, para distinguirlo de otros cereales como el centeno o el trigo.
• Sterz describe la textura. Este término se aplica a cualquier papilla espesa desmenuzada en migas, ya sea de alforfón, de maíz o de trigo, no solo a la versión de alforfón.
• Una segunda cosecha. El alforfón se sembraba después de la cosecha del cereal principal, lo que permitía a los agricultores sacar una comida adicional del mismo campo.
• Sal y grasa. El agua se sala y ese es todo el condimento; el sabor es el del alforfón y el de la manteca vertida encima.
• Hoadensterz. En el dialecto estirio se le llama a menudo Hoadensterz, y sobrevive mejor en las posadas rurales que en los restaurantes.

Dónde probarlo

Una posada rural o un Buschenschank en la Estiria rural, donde puede figurar en la carta simplemente como Sterz y servirse con caldo o con leche. Es el tipo de plato que una cocina prepara porque lo hacía su abuela, o que no prepara en absoluto, y las que sí lo hacen suelen anunciarlo en la pizarra de la entrada.