Grammelpogatscherl

Qué es

Los Grammelpogatscherl son pequeños bollos salados y redondos del estado austríaco de Burgenland, en el extremo oriental del país. Son una especialidad regional más que un plato presente en todo el territorio nacional, vinculada estrechamente a la llanura panónica que se extiende hasta la vecina Hungría. El nombre combina Grammeln, la palabra alemana para los chicharrones de cerdo o los restos crujientes que quedan tras derretir la manteca, con Pogatscherl, forma diminutiva de la palabra húngara pogácsa.

No tienen nada de dulce. Son panecillos pequeños, por lo general de masa de levadura, con chicharrón de cerdo picado incorporado en la propia masa en lugar de oculto en su interior, marcados en la parte superior con un entramado antes de hornear. Recién salidos del horno desprenden aroma a cerdo asado; la corteza es firme y el interior se desmigaja.

La conexión panónica

El plato pertenece a una familia de bollos salados comunes al otro lado de la frontera, en Hungría, donde la pogácsa es un alimento habitual de taberna. Burgenland perteneció al reino de Hungría durante siglos y solo pasó a ser austríaco tras la Primera Guerra Mundial, y la comida no se desplazó cuando lo hizo la frontera. La pogácsa de un lado y el Pogatscherl del otro son el mismo bollo, y la versión con chicharrones también se elabora en Hungría, como tepertős pogácsa.

Pertenecen a la taberna de vino más que a la panadería, aunque los panaderos del pueblo también los venden. Los ingredientes son los que tendría una granja con viña y cerdo: harina, manteca, huevo y el chicharrón que quedaba en la sartén.

Cómo se elabora

La masa suele ser una masa de levadura, amasada hasta que queda lisa y luego dejada reposar para que fermente. El ingrediente definitorio, los Grammeln, son trozos de grasa de cerdo frita que se han derretido hasta quedar crujientes. Estos se mezclan en la masa, a veces en trozos grandes y a veces más molidos, según la preferencia de quien los prepare.

Antes de hornear, la parte superior de los bollos se marca con un cuchillo o una ruedecilla para crear un dibujo, a menudo una simple cruz o un entramado. Esto permite que el vapor escape durante la cocción y le da al bollo su aspecto característico. Se hornean hasta que quedan dorados y se sirven de inmediato, aún calientes. El resultado es un interior tierno y hojaldrado con una corteza salada, ligeramente salada, que retiene bien la grasa de cerdo.

Datos curiosos

• Una comida de frontera compartida. El plato existe a ambos lados de la frontera austro-húngara, con Hungría llamándolo pogácsa y Austria usando el término alemán Grammelpogatscherl.
• Sin libro de recetas. No existe una única versión oficial; cada Heuriger o familia tiene su propia manera de mezclar la masa y su propia proporción de chicharrones de cerdo y harina.
• Siguen el horario de las tabernas. Muchos Buschenschank abren solo en ciertas épocas del año, y es entonces cuando se hornean sus bollos.
• Un clásico de taberna. Aunque las panaderías también los venden, la hornada de la taberna de vino se hace para comerse de inmediato, con el vino.
• El marcado importa. El dibujo en cruz o entramado de la parte superior no es solo decorativo; ayuda a que el bollo se cueza de manera uniforme y suba sin agrietarse.

Dónde probarlo

Un Buschenschank en Burgenland —la taberna propia del viticultor, donde se sirve el vino de la casa acompañado de comida fría— es el lugar al que pertenecen, y aparecen por toda la provincia, desde los pueblos en torno a Eisenstadt hasta los distritos del sur, cerca de Oberwart y Pinkafeld.

Se sirven calientes sobre una tabla de madera, se comen con las manos, y van acompañados de una copa de Welschriesling o un Blaufränkisch ligero. Dos o tres son un tentempié con vino; una tabla de ellos junto con algo de embutido frío es ya una cena.