Gailtaler Speck

Qué es

El Gailtaler Speck es carne de cerdo curada del valle de Gail, un largo valle de este a oeste en Carintia que discurre hacia las fronteras con Italia y Eslovenia. Se usan panceta, lomo, pierna y paletilla. La carne se cura en seco con sal, pimienta, ajo y hierbas como el enebro y el comino, se ahúma en frío sobre madera de haya y luego se cuelga para madurar durante semanas o meses, hasta quedar lo bastante firme para cortarse y lo bastante tierna para morderse.

El nombre lleva una indicación geográfica protegida de la UE, que vincula el curado y el secado a ese valle y a sus granjas. El resultado es una loncha que no es grasienta ni dura, ligeramente salada y con una nota clara de humo.

De dónde viene

Aquí no hay inventor ni fecha, solo un valle que siguió haciendo algo. Curar la carne era la manera en que una granja hacía que un cerdo de otoño durara hasta la primavera, y el aire fresco y en movimiento del valle de Gail lograba el secado que una bodega en otro lugar no podía lograr.

Lo que hace la protección es fijar ese modo de proceder en la ley. Los cerdos deben proceder del valle, de razas determinadas y con una dieta regulada; el curado y el secado tienen lugar en el valle, y un Speck elaborado de la misma manera en el valle de al lado es, sencillamente, un Speck distinto.

Qué lleva

Lleva muy poco, lo que hace recaer todo el peso en la carne de cerdo y en el aire del valle:

• Carne de cerdo de cerdos criados en el valle de Gail: panceta, lomo, pierna o paletilla, sin hueso.
• Sal y especias, frotadas como cura en seco con pimienta, ajo y hierbas como el enebro, para extraer la humedad e iniciar el proceso de conservación.
• Humo, en frío y sobre madera de haya, aplicado por etapas con pausas para airear: lo suficiente para dar sabor a la carne, no para cocinarla.
• Aire del valle, que permite que la carne madure lentamente durante varias semanas o meses, concentrando su sabor.

Se corta a mano, en lonchas gruesas e irregulares directamente de la pieza, en lugar de cortarse a máquina en láminas finas: una costumbre de granja que perdura porque la grasa se comporta de otro modo cuando se corta gruesa.

Cómo se come

Como parte de una Jause: una tabla de madera, a media mañana o a media tarde, con pan de granja, rábano picante rallado y, normalmente, una loncha del queso alpino propio del valle, que lleva su propia denominación protegida. El rábano picante es el elemento picante de la tabla y la razón por la que la sal funciona.

Es una carne curada cruda y no se cocina. Lo habitual es acompañarla con un vaso de cerveza o una pequeña medida de Schnaps.

Datos curiosos

• Una frontera estricta. El estatus protegido exige que la carne se cure por completo dentro de los límites del valle de Gail para poder llevar el nombre.
• El humo es frío. Se ahúma a baja temperatura con pausas para airear, de modo que la carne toma sabor sin cocinarse.
• Parte de un trío. Rara vez se sirve sola en una Jause, sino normalmente junto al queso alpino y el rábano picante, formando un conjunto salado completo.
• El pan forma parte de ello. Un pan de masa madre denso, cortado grueso, es sobre lo que se comen las lonchas, no un panecillo ni una galleta salada.
• No requiere cocción. A diferencia de muchas carnes curadas que se fríen o se hierven antes de servirse, el Gailtaler Speck está pensado para comerse crudo y recién cortado.

Dónde probarlo

En el propio valle de Gail, donde un Gasthaus o una granja prepararán una tabla si se solicita, y varias granjas venden la pieza al peso en la propia puerta. Una cabaña en las laderas sobre el valle hará lo mismo para los excursionistas. En el resto de Austria, el nombre protegido en la etiqueta es garantía fiable; lo que resulta más difícil encontrar fuera del valle es a alguien dispuesto a cortarlo a mano.