Bosna

Qué es

El Bosna es un tipo concreto de bocadillo callejero, muy ligado a Salzburgo. Consiste en un panecillo blanco alargado, ligeramente tostado, relleno de una o dos salchichas bratwurst finas fritas hasta quedar crujientes, cubierto con cebolla, perejil picado y una generosa capa de una mezcla de especias al curry, a menudo con un toque de mostaza. Todo en él es barato y caliente: un puesto, una servilleta de papel, cuatro minutos.

Es, sobre todo, cosa de madrugada, comido de pie en las callejuelas del casco antiguo una vez cerrados los restaurantes. El nombre parece apuntar a Bosnia; el bocadillo es, en realidad, una invención de Salzburgo de mediados del siglo XX, aunque desde entonces se ha extendido por el oeste de Austria y el sur de Baviera.

La disputada historia de su origen

La versión habitual atribuye su creación a Zanko Todoroff, un vendedor ambulante nacido en Bulgaria, que empezó a venderlo en Salzburgo en 1949, primero bajo otro nombre y después desde su propio puesto en el casco antiguo. Según se cuenta, combinó el gusto local por las salchichas con un estilo de condimento picante propio de su región de origen, creando un nuevo tipo de comida rápida que pronto se hizo popular entre trabajadores y noctámbulos.

Incluso el nombre resulta incierto: una versión dice que los habitantes de Salzburgo no conseguían recordar la palabra búlgara que él usaba, otra culpa a un pintor de carteles. Linz tiene su propia reivindicación rival, de los años setenta, pero la mayoría de las fuentes atribuyen el mérito a Salzburgo. Lo que sí se acepta es que la cosa apareció en Salzburgo en esos años y se quedó.

Cómo se prepara

Cada puesto tiene su propia versión, y las diferencias están en la salchicha, la cebolla y el curry. La cebolla cruda da un toque fuerte y picante; la cebolla frita hace que el conjunto resulte más dulce. El picante va desde apenas perceptible hasta realmente fuerte.

Los componentes:

• Dos salchichas bratwurst finas, fritas hasta que la piel se agrieta y el interior queda caliente y jugoso.
• Un panecillo blanco alargado, lo bastante blando para sostener el relleno sin romperse, pero lo bastante firme para no deshacerse.
• Cebolla, normalmente cruda y picada fina, que aporta un contraste fuerte frente a la carne grasa.
• Especia de curry, espolvoreada generosamente por encima, con perejil picado para dar color.
• Mostaza, a menudo untada en el panecillo (en Linz, también kétchup), que contrasta con la grasa de la salchicha.

Datos curiosos

• Un nombre venido de más allá de las montañas. La palabra Bosna suele interpretarse como referencia a Bosnia, aunque el hombre al que se atribuye el plato nació en Bulgaria, y el verdadero origen del nombre sigue siendo objeto de debate.
• Una especia secreta. La mezcla original de especias, parecida al curry, sigue guardada en secreto en el puesto que reclama la receta.
• El picante no está estandarizado. Los niveles de curry varían de un puesto a otro, y es normal pedirlo suave o fuerte.
• Viajó hacia el oeste, no hacia el este. El Bosna se encuentra en puestos de salchichas por todo el oeste de Austria y el sur de Baviera, pero se sigue considerando propio de Salzburgo.

Dónde probarlo

Un puesto de salchichas en el casco antiguo, cerca del río o junto a alguna de las plazas, después del anochecer. Los puestos abren hasta tarde y siguen abiertos cuando las cocinas ya han cerrado, lo cual es parte de la razón de ser del bocadillo. No hay mesa, ni carta, ni espera.

Una cerveza lager austriaca es la bebida habitual que lo acompaña, y el contraste entre la cerveza fría y el curry es precisamente la gracia.