Kaiserschmarrn

Qué es

El Kaiserschmarrn es una tortita dulce y esponjosa que se ha convertido en uno de los platos más reconocibles de toda Austria, desde las calles de Viena hasta los refugios de alta montaña de Salzburgo. El nombre combina Kaiser, que significa emperador, con Schmarrn, un término coloquial para designar un desastre o una chapuza. Describe el plato a la perfección: una masa espesa que se cocina en una sartén hasta dorarse, luego se desgarra en trozos irregulares del tamaño de un bocado y se carameliza aún más en mantequilla antes de servirse amontonada bajo una capa de azúcar glas.

El interior se mantiene suave y aireado, los bordes desgarrados quedan ligeramente crujientes por la mantequilla, y todo el conjunto se sirve con Zwetschkenröster, un compota de ciruelas estofadas, o con compota de manzana. Se come en toda Austria y figura en la mayoría de las cartas de los valles alpinos, donde es tan a menudo un plato principal como un postre: las raciones están pensadas para quien ha pasado el día al aire libre, y el desgarrado es lo que da a la salsa y a la mantequilla algo a lo que agarrarse.

El desastre del emperador

El nombre Kaiserschmarrn sugiere un vínculo con la monarquía de los Habsburgo, en concreto con el emperador Francisco José I, que reinó durante más de sesenta años a finales del siglo XIX y principios del XX. Varias historias intentan explicar cómo este plato llegó a llevar su nombre, aunque ninguna cuenta con documentación escrita de la época que describen. Los relatos se contradicen entre sí, y los historiadores coinciden en general en que el verdadero origen sigue siendo cuestión de folclore más que de hecho constatado.

En una versión, el plato se preparaba para la corte y el emperador comía lo que la emperatriz rechazaba; en otra, un cocinero desgarró una tortita que había salido mal y la sirvió igualmente; en una tercera, el emperador la comió en una granja o en una cabaña mientras estaba de cacería y pidió repetir. Las versiones lo sitúan en cocinas distintas, en décadas distintas y con personas distintas como responsables del fallo, lo cual es una señal fiable de que ninguna de ellas es un registro histórico.

Lo que sí es seguro es la mitad más llana del nombre. En el habla cotidiana austriaca, un Schmarrn es un desastre o una tontería —"red kan Schmarrn" significa "deja de decir tonterías"—, así que el plato es, literalmente, el desastre del emperador. Si fue un posadero quien le añadió el emperador más tarde, como hicieron los posaderos con muchísimos platos en aquellas décadas, es algo que no puede saberse a partir de lo que ha llegado hasta hoy.

Cómo se prepara

La masa del Kaiserschmarrn comienza con harina, huevos, leche y azúcar, a menudo enriquecida con una pizca de sal. Algunas versiones incluyen vainilla o pasas maceradas en ron, que se vuelven jugosas y dulces al cocinarse dentro de la masa espesa. La mezcla se vierte en una sartén grande generosamente untada de mantequilla, dejando que la tortita se extienda hasta formar un disco grueso.

Una vez que la base ha cuajado y se ha dorado, el cocinero no le da la vuelta de una sola pieza. En su lugar, usa una espátula o un tenedor para desgarrar la tortita en tiras y trozos irregulares mientras sigue cocinándose. Estos trozos se saltean en la sartén con más mantequilla hasta que cada superficie desarrolla una costra caramelizada. Los trozos desgarrados terminan suaves por dentro y caramelizados en cada borde.

Nada en las formas es uniforme, y nada pretende serlo. Una vez que la mantequilla se ha dorado y los trozos están bien cocidos, se amontonan en un plato, bien por encima del borde, y se espolvorean con azúcar glas.

Lo que lleva

Los ingredientes son los de una cocina de granja alpina:

• Harina, huevos, leche y azúcar: La base de la masa, que crea una consistencia espesa capaz de mantener su forma al desgarrarse.
• Pasas: A menudo hidratadas en ron o agua antes de incorporarlas a la masa, aportan toques de dulzor y textura.
• Mantequilla: Para la sartén y para el salteado, y la razón por la que los bordes desgarrados se doran.
• Azúcar glas: Una generosa capa aplicada justo antes de servir para endulzar la superficie sin fundirse en la tortita caliente.

El dulzor está en la masa y en el azúcar glas; la acidez de la compota de ciruela que la acompaña es lo que evita que el plato resulte excesivo.

Cómo se come

El Kaiserschmarrn se sirve típicamente como postre en los restaurantes de la ciudad, pero su papel cambia cuando se come en un refugio de montaña alpino. En estos entornos de altitud, a menudo se presenta como un plato principal sustancioso, pensado para reponer fuerzas a senderistas y esquiadores tras horas de esfuerzo físico. Las raciones son grandes, a menudo suficientes para dos personas o para un comensal solitario con mucha hambre.

Un pequeño cuenco de Zwetschkenröster se sirve al lado, o la compota se vierte por encima: ciruelas estofadas y reducidas hasta espesar, a menudo con canela o un toque de clavo, lo bastante ácidas como para contrarrestar la mantequilla y el azúcar. Se come con tenedor o con cuchara, y un Wiener Melange o una tetera es la bebida habitual que lo acompaña.

Datos curiosos

• El nombre significa tontería. Schmarrn es una palabra austriaca cotidiana para designar un desastre o algo ridículo, lo que sugiere que el plato se consideraba originalmente una creación caótica o humilde antes de convertirse en un favorito nacional.
• Un clásico de los refugios de montaña. Aunque se cuenta entre los platos de la cocina vienesa, es un elemento habitual en los refugios de los Alpes de Salzburgo y del Tirol, donde sirve como comida práctica para los senderistas de montaña.
• Se sirve como plato principal. En muchos entornos alpinos, el tamaño de la ración y su densidad calórica hacen que funcione como una comida completa y no solo como un final dulce de la comida o la cena.
• El acompañamiento de fruta es esencial. Se considera que la acidez de la compota de ciruela Zwetschkenröster es necesaria para equilibrar el dulzor de la masa caramelizada y del azúcar glas.
• No existe una única receta. Cada cocina tiene su propia proporción de pasas y masa, y su propia manera de desgarrar la tortita: con dos tenedores, con una espátula o con el borde de una cuchara.

Dónde probarlo

Un Almhütte o un Berggasthof —un refugio o una fonda en la montaña— en los Alpes de Salzburgo o en los valles del Tirol es donde el plato resulta más útil: una larga mesa de madera, una carta breve y una ración pensada para quien ha subido caminando. Un solo pedido suele bastar para dos personas, y la mayoría de los refugios lo advierten si se pregunta. En las ciudades, una Gasthaus lo sirve como postre en una ración más pequeña, y las fondas de los lagos del Salzkammergut y las del Zillertal tienen cada una sus propias costumbres sobre cuán líquida debe quedar la compota. Figura en suficientes cartas por todo el país como para que encontrarlo nunca sea el problema.