Steirisches Backhendl

Qué es

El Steirisches Backhendl, el pollo empanado y frito de Estiria, es un plato que define la identidad culinaria de la región. Se trocea un pollo joven —pechuga, muslo, contramuslo, ala—, se pasa por harina, huevo y pan rallado, y se fríe en abundante aceite hasta que la corteza queda de un dorado oscuro. Se sirve con un gajo de limón y, en Estiria, con una ensalada de patata aliñada con el aceite de semilla de calabaza oscuro de la región, que es precisamente lo que lo hace estirio y no simplemente pollo frito.

El tratamiento es el mismo que se da a un schnitzel, y el resultado es más seco y crujiente que un ave asada: piezas pequeñas, mucha corteza, y carne que se come con los dedos directamente del hueso.

Una historia ligada a una época concreta

El Backhendl es una especialidad de la cocina vienesa desde el siglo XVIII, y las décadas Biedermeier anteriores a 1848 se recuerdan a veces en Viena como la Backhendlzeit, el "tiempo del pollo frito". El apodo representa una época de desahogo burgués, cuando el pollo joven frito era signo de una mesa próspera. Aunque el plato nació en la capital, encontró un hogar duradero en Estiria, región conocida desde antiguo por su avicultura.

Estiria es tierra de granjas de un tipo particular: pequeñas explotaciones, huertos, aves de corral y, al sur y al este de Graz, campos de calabaza oleaginosa. El plato pertenece a esa combinación más que a una cocina concreta, y los dos productos locales llegan juntos al mismo plato.

Era comida de domingo, y en su forma más antigua el ave entera iba a la freidora, incluido el hígado y las menudencias más pequeñas, que se freían junto con los trozos y se comían primero. Algunas cocinas rurales todavía lo sirven así, y un plato que incluye el hígado es señal de la versión más antigua y no un descuido.

Qué lleva

Los ingredientes son pocos, pero cada uno cumple un papel esencial en el sabor final. El pollo es joven y tierno, por lo general troceado antes de cocinarlo. El rebozado consiste en harina común, huevo batido y pan rallado fino, que se fríen hasta quedar dorados sin volverse grasientos. Se sirve aparte un chorro de limón fresco para realzar el sabor.

La ensalada de patata hace el trabajo que en otros sitios haría una salsa. No lleva mayonesa: las patatas se cuecen, se cortan mientras aún están calientes para que absorban el aliño, y se mezclan con vinagre, un poco de caldo y el aceite de semilla de calabaza oscuro, que les da un tono verde parduzco y un sabor a fruto seco tostado. En primavera, la ensalada suele ser de Vogerlsalat, canónigos, aliñados con el mismo aceite.

Cómo se come

Con los dedos, lo cual es normal aquí y no un desliz, y con el limón exprimido sobre la corteza en el último momento. La ensalada se sirve en su propio cuenco.

El vino es estirio y suele ser blanco: un Welschriesling, agudo y ligero, o un Schilcher, el rosado pálido y de alta acidez elaborado con la uva Blauer Wildbacher del oeste de Estiria, que es un gusto adquirido y el más local. Suele colocarse una fuente en el centro de la mesa para compartir.

Datos curiosos

• El aceite se tuesta primero. El aceite de semilla de calabaza estirio se prensa a partir de semillas tostadas, de ahí su color y su sabor a fruto seco; prensado en crudo, el mismo tipo de semilla da un aceite pálido e insípido.
• No es un pollo cualquiera. El nombre Backhendl se refiere específicamente al pollo joven, no a aves de más edad, que resultarían demasiado duras para este método de fritura.
• La tradición del Buschenschank. Estas tabernas rurales se remontan a un decreto de José II de 1784 y están reguladas por ley, lo que permite a los granjeros vender su propia producción directamente a los clientes —solo comida fría—, de modo que el pollo frito en sí pertenece a la taberna del pueblo.
• Verduras de temporada. En primavera, la ensalada de patata suele sustituirse por Vogerlsalat, una hoja tierna conocida en español como canónigos.
• Un icono regional. Aunque otras partes de Austria tienen sus propios platos de pollo frito, el Steirisches Backhendl está vinculado de forma única al aceite de semilla de calabaza de Estiria.

Dónde probarlo

Un Gasthaus, la taberna del pueblo con cocina propia, en las colinas alrededor de Graz o más al sur hacia la frontera eslovena. El Buschenschank —una taberna rural autorizada para vender su propio vino y su propia comida fría, señalada por un ramo de ramas verdes colgado sobre la puerta— es la otra institución estiria, pero se trata de una categoría legal más que de un estilo: la licencia data del siglo XVIII, limita lo que puede venderse en gran medida a la producción propia de la granja, y excluye los platos calientes, de modo que el pollo es cosa del Gasthaus y el Buschenschank queda para el vino y un plato frío.

Los Buschenschanken tienen sus propios horarios, abriendo durante unas semanas y volviendo a cerrar, lo cual se publica localmente a modo de calendario rotatorio. Los meses cálidos son la temporada de ambos, y una mesa al aire libre bajo las parras es el escenario para el que se concibió este plato.