Wiener Schnitzel

Какво представлява

Wiener Schnitzel е тънко телешко шницел, панирано и изпържено, и е ястието, което повечето хора назовават, когато ги попитат какво ядат австрийците. Яде се из цялата страна, но Виена е негов дом и източник на името му. Месото се начуква, докато стане почти прозрачно, после се прекарва през брашно, разбито яйце и фини галета и се пържи в изобилие от гореща мазнина, традиционно свинска мас или избистрено масло. Отстрани се поднасят резен лимон и картофена салата или чиния с магданозени картофи.

Няма сос. Цялото ястие се крепи на контраста между сухата, хрупкава коричка и мекото месо, а лимонът се изстисква в последния момент. Критерият, който виенските готвачи прилагат, е дали панировката се е надула: при добре приготвен шницел коричката се отделя на места от месото и ляга над него като хлабав мехур, вместо да залепва за него. Шницел, който е дебел, тежък или мазен, е неуспешен, независимо какво друго има в чинията.

Миланският мит

Историята, която се разказва най-често за това ястие, е следната: фелдмаршал Радецки, воювайки в Ломбардия в средата на XIX век, изпратил вест за едно панирано телешко котлетче, което опитал в Милано, cotoletta alla milanese, и рецептата пропътувала до Виена заедно с него. Среща се в пътеводители, в менюта и в немалко вестникарски колони.

Хранителните историци я смятат за мит. Няма документални доказателства за нея: най-ранната версия, която лингвистът Хайнц-Дитер Пол успял да открие, е в италиански кулинарен справочник от 1869 година, а по-късните автори я преписали оттам. Самото име Wiener Schnitzel вече се среща в австрийска готварска книга от 1831 година. Онова, което може да се каже, е по-неподредено: панирани, пържени котлети се приготвяли в австрийските и италианските кухни много преди някой да закачи името на един генерал за тях, а въпросът коя кухня е научила коя няма ясен отговор. Претенцията на Виена се крепи на името и на онова, което градът направил с ястието впоследствие, а не на изобретател.

Име с правна тежест

В Австрия и Германия думите Wiener Schnitzel носят правно значение: шницел, продаван под това име, трябва да е от телешко. Същото шницел, направено от свинско, е различна позиция в менюто и трябва да бъде обозначено като такова, обикновено като Schnitzel Wiener Art — шницел по виенски — или Wiener Schnitzel vom Schwein, с изрично упоменато свинско. Свинската версия е по-евтина, много по-разпространена във всекидневната кухня и напълно почтена; просто трябва да е обозначена каквато е.

Това си струва да се знае преди поръчка, защото разликата често се свежда до няколко думи в менюто. Шницел, изброен без дума за месото, на цена значително под всичко наоколо, не е телешки.

Какво влиза в него

Списъкът е кратък, а начинът на приготвяне има по-голямо значение от покупките:

• Телешко, нарязано от бута, начукано тънко и равномерно, така че да се сготви изцяло за минута-две, колкото е нужно на панировката.
• Брашно, първи сух пласт, за да има яйцето за какво да се захване.
• Яйце, разбито, слоят, който носи галетата.
• Галета, фина и суха, която се надува и отделя от месото при пържене.
• Свинска мас, избистрено масло или неутрално олио, достатъчно дълбоко, за да се движи шницелът в тигана, вместо да лежи на дъното му.
• Лимон, поднесен отстрани, никога готвен заедно с месото.

Много виенски ресторанти добавят малка лъжица конфитюр от боровинки, нещо сладко и остро срещу пържената коричка, макар пуристите да твърдят, че не му е мястото в чинията.

Как се яде

Wiener Schnitzel е основно ястие, което обикновено се яде на обяд или в ранната вечер в Beisl — малка квартална кръчма с кратко меню, покрити с хартия маси и никакъв интерес към церемониалност. Шницелът често надвисва извън чинията. Лимонът се изстисква върху него веднага щом пристигне, докато коричката все още е достатъчно суха, за да го поеме.

Картофената салата, поднасяна с него във Виена, се подправя с олио, оцет и бульон, а не с майонеза, понякога с лук или нарязани кисели краставички; магданозени картофи, варени и завъртени в масло и ситно нарязан магданоз, са другият стандартен избор. Чаша Grüner Veltliner, сухото бяло вино, отглеждано из Долна Австрия, е обичайната напитка, а неговата острота върши същата работа като лимона.

Любопитни факти

• Името е защитено, ястието — не. Австрийското и германското хранително законодателство запазва Wiener Schnitzel за телешко, но нищо не пречи на готвач навсякъде да приготви същото ястие и да го нарече по друг начин.
• Историята с Радецки се появява по-късно. Най-известният разказ за произхода на ястието се среща за пръв път в италиански кулинарен справочник от 1869 година, докато името Wiener Schnitzel вече фигурира в австрийска готварска книга от 1831 година.
• Панировката не бива да приляга. Коричка, която стои плътно залепена за месото, е белег на шницел, пържен в мазнина, която не е била достатъчно гореща или достатъчно дълбока.
• Свинското е всекидневната версия. Schnitzel Wiener Art е това, което повечето австрийски домакинства всъщност готвят, и което сервират повечето столови.
• Лимон, не сос. Върху Wiener Schnitzel не се полива нищо. Лимонът е единственото, което добавя сътрапезникът.

Къде да го опитате

Ястието фигурира в менюто на почти всеки традиционен ресторант във Виена, а и в по-голямата част от страната извън нея, така че въпросът не е толкова къде да се намери, колкото в какъв вид заведение да се яде. Beisl в някой от жилищните квартали, встрани от Рингщрасе, е обстановката, за която е създадено ястието: дузина маси, ръкописна дъска с предложения на деня и кухня, която пържи при поръчка. Другаде из Австрия същото шницел се среща в селски странноприемници и планински ресторанти, обикновено с картофената салата от съответния регион, а не виенската.