Wiener Saftgulasch

Какво представлява

Wiener Saftgulasch е едно от характерните месни ястия на Виена. Това не е просто гулаш, а конкретно регионално тълкуване, което се отличава от унгарските супи. Ястието се приготвя от говеждо месо, нарязано на кубчета, сготвено бавно с равно или дори по-голямо тегло лук, докато зеленчукът напълно се разтопи в тъмен, лъскав сос. Тази течност, известна като Saft, е истинското сърце на ястието. За разлика от много яхнии, при които брашното служи за сгъстител, тук текстурата, която обвива месото, се дължи изцяло на разтопения лук.

По-мек е от унгарския гулаш и много по-гъст по консистенция. Поднася се в дълбока чиния със Semmel — виенската бяла кифла — и обикновено с кисела краставичка. Кифлата по-скоро служи вместо прибор, отколкото е гарнитура: сосът е причината за съществуването на ястието и от него не остава нищо.

Откъде произлиза

Корените на това ястие лежат в кулинарния обмен между Виена и Унгария по времето на Хабсбургите; виенска готварска книга отпечатва рецепта за гулаш в унгарски стил още през 1827 г. Макар концепцията за гулаш да произхожда от овчарска супа в Унгария, известна като gulyás, виенската ѝ адаптация се развива в нещо отделно. През XIX век, в кухните на града, ястието преминава от рядък бульон към гъста яхния с месо в центъра — по-близо до това, което унгарците наричат pörkölt.

Във Виена то се установява в Beisl — квартален трактир, където се готви в големи количества и се запазва. Унгарците с право отбелязват, че това, което Виена нарича гулаш, не е това, което думата означава в Унгария; виенската версия е отделно ястие, запазило само името.

Как се приготвя

Приготвянето разчита повече на търпение, отколкото на сложни техники. Кубчетата говеждо се редят с щедро количество нарязан лук и се готвят на слаб огън продължително време. Сладката чушка на прах дава цвета и основния вкус, докато майоранът и кимионът добавят дълбочина. Малко оцет изостря вкуса, а малко домати се добавят за цвят и киселинност.

Решаващият елемент е лукът. Той трябва да се готви, докато се разтопи в месото, създавайки тъмен, лъскав сос, който покрива всяко парче говеждо. Този Saft трябва да е достатъчно гъст, за да задържи формата си, когато чинията се наклони, но достатъчно течен, за да напои хляба. Не се слага нито брашно, нито царевично нишесте; гъстотата идва единствено от лука. Готви се в големи количества, защото на втория ден е по-вкусно — нещо, което виенските готвачи признават открито, вместо да се извиняват за това.

Как се яде

В Beisl, на дървена маса, с киселата краставичка отстрани на чинията. Кифлата се къса, а не се реже, и се използва за почистване на соса — някои я топят направо в чинията, което не притеснява никого. Märzen, всекидневната австрийска малцова бира, е обичайната напитка към ястието.

Съществуват варианти, които отразяват историята на града. Fiakergulasch е конкретна версия, поднасяна с виенска наденица, пържено яйце и разтворена ветрилообразно кисела краставичка отгоре. Този вариант носи името на кочияшите на виенските файтони, теглени от коне, Fiaker, за които се казва, че са се нуждаели от сит обяд, за да издържат дългите си смени. Добавянето на яйцето и наденицата превръща ястието в още по-засищащо, подходящо за студена сутрин или тежка вечер.

Любопитни факти

• Лукът е сгъстителят. За разлика от много яхнии, използващи брашно или царевично нишесте, сосът разчита изцяло на лук, сготвен до пълно разтопяване в месото.
• По-вкусно на следващия ден. Виенските готвачи открито твърдят, че вкусът се подобрява, след като ястието престои през нощта, затова много кухни го приготвят ден по-рано.
• Не е необичайно за закуска. Чиния гулаш сутрин, често като супа, е обичайна поръчка във Виена в студен ден.
• Връзката с Fiaker. Вариантът Fiakergulasch, с наденица и яйце отгоре, носи името на виенските кочияши на файтони.
• Не е унгарска супа. Макар да споделя името с унгарския gulyás, виенската версия е гъста яхния, а не супа, отразявайки кулинарната еволюция на империята.

Къде да се опита

Beisl в някой от жилищните квартали, на тиха улица близо до трамвайна линия, където менюто е кратко и гулашът е на печката още от сутринта. Издайническата подробност е сосът: ако е лъскав и обгръща месото, лукът е получил нужните часове. Ако изглежда сгъстен изкуствено, не е.