Wiener Melange

Какво представлява

Виенската Melange е доза силно кафе с горещо мляко и шапка млечна пяна, приблизително по равно, сервирана в чаша върху малка метална табличка, с чаша студена вода отстрани и лъжичка, поставена напреки на чашата. Близка е до капучино, но не е същата напитка: по-мек кафеен вкус, по-крехка пяна, без какао.

Табличката е частта, която има значение. Водата се поднася без да е поръчана и се допълва без да е поискано, а цената на чашата включва и стола: виенската кафене очаква клиентът да седи колкото иска над едно кафе, с вестниците, и сервитьор, който прибира чашата твърде бързо, не си върши работата, както трябва. Виенската кафеджийска култура е включена в националния списък на нематериалното културно наследство на Австрия през 2011 г. именно заради това — заради помещението и неговите правила, не заради рецептата.

История на виенското кафене

Кафенета се появяват във Виена в края на XVII век, след обсадата от Османската империя през 1683 г. Историята, която градът разказва, включва преводач на име Георг Франц Колшицки, който пренасял съобщения през османските линии и за награда уж получил първия лиценз и количество изоставени кафени зърна; това е фолклор, повтарян по паметни плочи, а документалните свидетелства сочат другаде. До XIX век кафенетата били мястото, където градът мислел, а писателите, нямащи собствена отоплена стая, работели в тях по цял ден за цената на едно кафе.

Melange принадлежи именно на тази уредба. Тя е вариантът със средна сила — достатъчно кафе, за да е кафе, достатъчно мляко, за да стигне за няколко часа — затова станала стандартната поръчка на хора, които възнамерявали да останат.

Поръчването ѝ, сред всички останали

Да поискаш "едно кафе" във виенско кафене предизвиква насрещен въпрос, защото менюто е списък от пропорции, а не от имена. Kleiner или Großer Brauner е кафе с малко мляко, малко или голямо количество. Schwarzer или Mokka е черно кафе. Verlängerter е удължено с гореща вода. Einspänner се сервира в чаша с дебела шапка разбита сметана и дръжка, за да се държи. Kapuziner е черно кафе с точно толкова сметана, колкото да придобие цвета на расото на капуцин; Franziskaner е Melange с разбита сметана вместо млечна пяна.

Melange се намира по средата на всичко това и е най-сигурната поръчка за всеки, който още не е научил списъка. Сервитьорът — Herr Ober, никога бариста — няма да се изненада от нея.

Как се поднася

В чаша, върху малка метална табличка, с чашата вода и лъжичката напреки на нея. Пяната е на пара, а не разбита: трябва да е достатъчно мека, за да се пие през нея и бавно да потъва в кафето, докато чашата изстива, а не да е твърда.

Парче сладкиш е по избор, но обичайно. Sachertorte и Apfelstrudel са стандартните партньори, а горчивината на кафето е именно това, което прави възможно изяждането на цяло парче от който и да е от двата. Никой не бърза нито с поръчката, нито с чашата, нито с тръгването.

Любопитни факти

• Помещението е наследството. Виенската кафеджийска култура е включена в националния списък на нематериалното културно наследство на Австрия през 2011 г. — институцията, не напитката.
• Водата е безплатна. Чаша студена вода винаги се поднася заедно с кафето и се допълва от персонала без да е необходимо да се поиска.
• Няма натоварен час. Очаква се клиентите да остават колкото пожелаят над една чаша, четейки вестниците, предоставени от заведението.
• Чаша, не стъклена чаша. Melange се поднася в чаша; стъклената е за водата и за Einspänner.
• Пяна, не сметана. Млечната пяна прави Melange. Разбитата сметана в същата чаша я превръща във Franziskaner.

Къде да се опита

Във всяко традиционно виенско кафене, каквито градът все още има в изобилие — мраморни масички, столове от извит бук, стойка с вестници на прът и сервитьор в смокинг, който не бърза за никъде. Най-известните са тези във вътрешните райони; по-тихите кафенета в жилищните квартали поднасят същото на хора, които идват всеки ден. Изпитанието за добро кафене не е кафето, а дали някой има нещо против колко дълго отнема една чаша.