Vorarlberger Bergkäse

Какво представлява

Vorarlberger Bergkäse е твърдо планинско сирене, произвеждано във Форарлберг, най-западната провинция на Австрия. То носи защитено наименование, а в основата на тази защита стоят преди всичко две правила: млякото е сурово, никога пастьоризирано, а стадата не се хранят със силаж — само трева и сено. И двете са необичайни за съвременното сиренарство и именно заради тях сиренето има вкус на конкретно лято, а не на рецепта.

Младите пити са твърди, светли и с ядков привкус. С отлежаването тестото изсъхва, вкусът се изостря и се образуват кристалчета, които хрущят между зъбите — пита, отлежала осемнайсет месеца, е съвсем различно сирене от такава, отлежала четири.

Мястото на производство се мести заедно със стадата. През лятото, когато добитъкът пасе на високите пасища, млякото се преработва в сирене направо в мандрите на планината — това сирене обикновено се продава под собственото си защитено име, Vorarlberger Alpkäse; през останалата част от годината се произвежда в селските мандри долу в долините.

Как се произвежда

Суровото мляко се налива в медна вана и се затопля само до телесна температура; млечнокисела култура и сирище го пресичат, сиренината се нарязва на зърна и след това се загрява при непрекъснато разбъркване, за да се отдели суроватката. Пресова се в кръгли калъпи, а питите — от седем до четирийсет килограма — престояват два-три дни в саламура, която запечатва коричката.

После идва чакането. Питите зреят върху смърчови дъски в хладни изби или в хижи по планината, обръщани и мазани с осолена вода седмица след седмица — това ограничава повърхностните плесени и изгражда коричката. Три месеца е минимумът; питите, предлагани като най-остри, са зрели година или повече.

Списъкът на съставките се побира в четири думи: сурово мляко, култура, сирище, сол. Нищо не се добавя, за да се удължи трайността или да се изравни вкусът, затова вкусът на сиренето се мени според сезона, в който е взето млякото.

Как се consumира

Vorarlberger Bergkäse обикновено се сервира на тънки резени при стайна температура, за да може ароматът да се разгърне. Отдолу се поставя тъмен ръжен или смесен хляб, а до него — суров лук: лукът не е гарнитура, а нещото, от което мазнината на отлежала пита се нуждае.

Другият му живот е разтопен. Kässpätzle — мекото яйчено юфка от региона, прослоено с настърган Bergkäse и затрупано с пържен лук — е ястието, което се готви с него във всяка форарлбергска кухня, а младата пита се топи по-добре от старата. Чаша Grüner Veltliner или Riesling обикновено придружава резена.

Любопитни факти

• Забрана за силаж. Кравите се хранят само със свежа трева и сено; силажът и другите ферментирали фуражи са строго забранени за това сирене.
• Смърчовите дъски имат значение. Традиционната повърхност за зреене е от смърч, на която майсторите на сирене приписват форма и вкус на коричката.
• Хрущенето идва с възрастта. Кристалчетата в старата пита се образуват в течение на месеци зреене; те са белег за това колко дълго е чакала, не за дефект.
• Сезонно движение. Производството на сиренето се мести между планинските хижи през лятото и долинните мандри през останалата част от годината, следвайки стадата; летните пити се продават като Alpkäse.
• Регионален фокус. Сиренето може да се произвежда само във Форарлберг, макар питите да пътуват далеч отвъд тази западноавстрийска провинция.

Къде да се опита

Bregenzerwald, където KäseStrasse (сиренения път) свързва селските мандри, фермите и хижите из долината, а много от тях продават направо на място. Няколко от тях имат прозорец към ваната, и именно сутрин има какво да се наблюдава.

Септември е месецът, в който си струва да се посети: стадата слизат от високите пасища в шествие, което долините превръщат в празничен ден, а зад него в изби вече стоят летните пити.