Tiroler Graukäse

Какво представлява

Tiroler Graukäse — Graukäs в долините, където се произвежда — е сирене от страничните долини на Тирол и едно от най-необичайните неща в австрийското млекарство. Предлага се под формата на малки самуни или блокчета от един до четири килограма, с тънка сиво-синя до сиво-зелена коричка отвън, която дава името на сиренето.

Текстурата е по-скоро ронлива, отколкото кремообразна, а вкусът е остър, тръпчив и наситен. Спада към категорията на кисело-млечните сирена, направени от обезмаслено мляко, подкиселено с млечнокисели бактерии вместо със сирище. Тази техническа подробност го отличава от сирената от сурово сирище, които преобладават в алпийското млекарство. Резултатът е продукт с много ниско съдържание на мазнини, роден от практиката да се обира каймакът за масло, а останалото мляко да се използва за сирене.

Как се произвежда

Tiroler Graukäs дълго време е било сирене, правено по фермите и по алпийските пасища; днес се произвежда целогодишно, най-вече в долинни мандри. Обезмасленото мляко се подкиселява с млечнокисели закваски. Тъй като млякото вече е обезмаслено, съдържанието на мазнини остава изключително ниско. След това сиренината се пресова внимателно в малки плоски кръгове и се оставя да зрее.

Характерът му се развива отвън навътре. С отлежаването по повърхността расте сиво-синя плесен, която дава на сиренето името му и силен, остър аромат. Младото сирене е ронливо, с бледа, подобна на извара сърцевина; с узряването вътрешността пожълтява и става по-гладка. Остротата на вкуса се засилва с времето, така че по-старите пити са значително по-силни от прясната версия.

Как се яде

Най-традиционният начин да се яде Tiroler Graukäs е суров, поднесен като обикновена предястие или лека закуска. Най-простият вариант е върху домашен хляб с малко масло. Другата класика е saurer Graukäs: сиренето се нарязва или раздробява в купа и се смесва с оцет, олио и тънки резени суров лук. Острата киселинност на оцета пресича наситеността на сиренето, докато олиото омекотява текстурата. Тази смес се яде с тъмен ръжен хляб или плътни планински хлебчета, които осигуряват солидна основа за силните вкусове.

През зимата сиренето намира друго приложение в Kaspressknödel — пържените сиренени кнедли, които са основно ястие в тиролската кухня. Graukäs се примесва в хлебното тесто, което се оформя на плоски питки и се запържва до златисто. Остротата на сиренето остава отчетлива дори след готвене, предлагайки топъл контраст на студения планински въздух.

Обикновено до него се поднася чиста Schnaps или светла бира.

Произход

Сиренето е крайната точка на верига, която започва с маслото. Във фермата каймакът се отделял от млякото за бъчкане, а остатъкът — тънко, почти без мазнина мляко — все пак трябвало да се превърне в храна; подкиселяването и пресоването на сиренината били отговорът, а Graukäse е вкусът на този отговор. Силно се свързва със Zillertal и долината на Ин, а от 1996 г. носи защитено наименование за произход на ЕС, покриващо Северен и Източен Тирол.

Любопитни факти

• Без сирище. Подобно на другите кисело-млечни сирена, то се прави изцяло без сирище, разчитайки единствено на подкиселяването за съсирването.
• Сиво-синя коричка. Отличителният цвят идва от специфична плесен, която расте по повърхността по време на зреенето, давайки на сиренето името му.
• Нискомаслен произход. Създадено е, за да се оползотвори обезмасленото мляко, останало след направата на масло, което води до изключително нискомаслен продукт.
• Зрее отвътре. Сиво-синята плесен работи от коричката към средата, така че срязана пита показва мек узрял край и по-суха, по-бледа среда.
• Миризмата пристига първа. Това е остро сирене, и пита, оставена в топла кола, ще бъде забелязана с дни.

Къде да се опита

В хижа или ферма в тиролските долини, където се продава на цели пити направо от мандрата и където чиния, подправена с оцет и лук, фигурира в менюто като saurer Graukäs или Graukäs mit Essig und Öl. Селски кооперативни мандри в Zillertal го продават на щанд. Прави се целогодишно. Който не е сигурен дали да поръча цяла пита, по-добре да опита първо подправената чиния: това е сирене, което разделя мненията, и оцетът с лука са начинът, по който долините го представят.