Tafelspitz

Какво представлява

Tafelspitz е говеждо месо, варено бавно в бульон, и едно от ястията, с които Виена е най-известна. Името принадлежи както на разреза, така и на самото ястие: във виенското месарско дело Tafelspitz е заостреният край на бутната пъпка — постен мускул, който възнаграждава бавното къкрене и наказва горещия тиган. Виенските месари разграничават десетина разреза за варене там, където повечето страни продават само един, и това е добра мярка за това колко сериозно градът подхожда към една тенджера с говеждо.

Ястието се гради на бистрота. Цяло парче говеждо месо се потапя в голяма тенджера с вода, кореноплодни зеленчуци и подправки, след което се вари бавно, докато месото омекне, без да се разпадне. Резултатът са два отделни елемента: бистър, златист бульон и резени стегнато, сочно месо. Това не е тежка яхния, нито сух печен специалитет. Текстурата е мека, вкусът — чист, а поднасянето — умишлено подредено.

Не е бърз обяд. Отнема цял следобед за приготвяне и почти цял час за хранене, и е храна колкото за неделя, толкова и за ресторант.

Историята на императорската трапеза

Ястието е свързано с император Франц Йосиф I, който царувал от 1848 до 1916 г. и за когото се твърди, че го ял почти всеки ден. Твърдението се повтаря във всеки разказ за виенската кухня и честотата несъмнено е преувеличена, но има известна основа: наръчник за придворна служба от 1912 г. отбелязва варено говеждо месо като любимо ястие на неговата лична трапеза, известен бил със скромни вкусове, а ястието станало постоянен елемент от ресторантската кухня на града по време на неговото управление.

Връзката донесла полза на разреза. Вареното говеждо е пестелива храна — бульонът е първата причина да се готви — и императорската връзка го преместила от пестеливия край на менюто към скъпия, където е останало оттогава. Структурата с две ястия, първо бульон и после месо, е частта от тази традиция, която най-ясно оцелява.

Как се приготвя и поднася

Приготвянето разчита на търпение, а не на техника. Голямо парче говеждо месо се поставя в тенджера с вода, лук, моркови, праз, целина, а понякога и пащърнак или ряпа. Тенджерата се довежда до лек къкрещ вар и се поддържа така в продължение на няколко часа, докато месото се сготви напълно. Зеленчуците се изваждат, щом омекнат достатъчно, за да отдадат вкуса си на бульона, оставяйки течността бистра и ароматна.

Поднася се на две части. Първо идва бульонът, в дълбока купа, с нещо нарязано в него: Frittaten — палачинки, навити и нарязани на ленти; Grießnockerl — малки кнедли от грис; или просто юфка. Следва месото, самостоятелно на чиния или в малка медна тенджерка с бульон, нарязано тънко напреки на влакната, със зеленчуците, варени заедно с него, и гарнитура от спанак със сметана или пържени картофи (Rösterdäpfel).

Костният мозък се поднася заедно с ястието, изправен вертикално, с малка лъжичка или ножче за изваждането му. Маже се върху тъмен хляб със сол и обикновено се изяжда преди месото, а не заедно с него.

От какво се състои

Съставките са малко на брой и няма къде да се скрие недостатък — лекото къкрене не прощава нищо.

• Разрезът Tafelspitz: Заостреният връх на бутната пъпка, дълъг мускул, който остава стегнат при нарязване.
• Бистър бульон: Течността от варенето, носеща вкуса на зеленчуците и костите, поднасяна първа с юфка, Frittaten или кнедли от грис.
• Кореноплодни зеленчуци: Морков, целина, праз и понякога пащърнак или ряпа, варени заедно с месото и поднасяни редом с него.
• Ябълков хрян (Apfelkren): Прясно настърган хрян с ябълка — сладък и остър едновременно, и подправката, която прави чинията завършена.
• Сос с пресен лук: Кремообразна емулсия, приготвена с пресен лук, често сгъстена с бял хляб или сметана, поднасяна заедно с говеждото.
• Костен мозък: Поднася се със сол за намазване върху тъмен хляб.

Двата соса се поднасят, защото вършат различна работа: хренът е там, за да пресече, соса с пресен лук — за да омекоти. На повечето маси се използват и двата, последователно.

Как се яде

Редът е установен и си струва да се спазва. Първо бульонът, несгъстен, чиято бистрота е мярката за кухнята. После костният мозък върху хляб. После месото, на малки резени, с единия сос, а после с другия, и зеленчуците между тях.

Чаша Grüner Veltliner, сухото бяло вино, отглеждано в Долна Австрия, е обичайната напитка; неговата киселинност върши същата работа като хряна. В някой Beisl бирата е също толкова обичайна.

Любопитни факти

• Името е име на разрез. Tafelspitz е конкретен мускул, заостреният край на бутната пъпка, преди да е ястие — а виенските месари разграничават още десетина разреза за варене около него.
• Бульонът е първото ястие. Поднася се преди месото, с юфка, кнедли от грис или нарязана палачинка в него, и не е сгъстен.
• Костният мозък е част от ястието. Поднася се изправен, с лъжичка, маже се върху тъмен хляб със сол, преди месото.
• Императорската връзка отчасти е легенда. За Франц Йосиф I се твърди, че го ял постоянно; честотата е легенда, макар наръчник за придворна служба от 1912 г. наистина да го сочи като негово любимо ястие.
• То е виенско, не просто австрийско. Ястието се яде из цялата страна, но принадлежи на Виена, а ресторантската му версия е градска традиция, а не селска.

Къде да се опита

Beisl — малка квартална кръчма с кратко меню и без церемонии — е мястото, където ястието е най-малко театрално и обикновено най-вкусно, а жилищните квартали точно извън Рингщрасе са пълни с такива заведения. Това, което трябва да се търси, е кухня, която поднася бульона отделно, вместо да налива всичко в една купа — това е по-бързата версия. По-старите ресторанти на града и някои хотелски трапезарии предлагат по-официална версия, при която месото се донася на масата в собствената си медна тенджерка — същото ястие, но с повече блясък.