Steirisches Kürbiskernöl

Какво представлява

Steirisches Kürbiskernöl е тиквено масло от семки, и в Щирия се полива на масата така, както в Италия се полива зехтин. Не е олио за готвене: пресова се от печени семки, гъсто е и почти черно в бутилката, и се полива върху студена храна и в супа, след като е свалена от котлона.

Маслото идва от специфичен сорт тиква, известен в района като Steirischer Ölkürbis, или щирийска маслена тиква. За разлика от обикновените тикви, при тези плодове семките са без твърда външна обвивка — генетична мутация, открита в местни стопанства в края на 19 век. Месото на тиквата обикновено не се използва за храна; често се изхвърля или дава за фураж на добитъка. Стойността е изцяло в семките, които трябва внимателно да се изпекат, преди да бъдат пресовани.

Вкусът е силно ядков, по-близо до печен лешник, отколкото до нещо растително, и никога не се използва за готвене: топлината унищожава както аромата, така и цвета. Добавя се в топла супа, след като е свалена от котлона, или върху студена картофена салата. Името носи защитено географско указание в ЕС, така че масло, продавано като Steirisches Kürbiskernöl, трябва да бъде пресовано от такива семки в определен район на южна Щирия и южен Бургенланд, от тикви, отглеждани там или в части от Долна Австрия.

Историята на семката без обвивка

Маслото е по-старо от тиквата, от която се произвежда днес: споменава се в Щирия от 1730-те години, пресовано от семки, които трябвало да бъдат обелвани на ръка. Около 1880 г. щирийски фермери открили тикви, чиито семки израствали без твърдата бяла обвивка, и тези семки можели да се пресоват без трудоемкото белене, което изисквали старите сортове. Тази тиква се превърнала в културата на региона.

Печенето е другата половина. Семките се изсушават и смилат, после се омесват с вода и сол и се пекат в разбъркан тиган, докато масата потъмнее; пресовани сурови, същите семки дават бледожълто масло без никакъв вкус.

Сметката обяснява цената. Приблизително два и половина до три килограма семки отиват за литър масло, което по обща оценка е добивът от тридесет или повече тикви, и всяка от тях трябва да бъде обрана, отворена и изпразнена, преди семките да бъдат измити, изсушени, изпечени и пресовани. Литър струва значително повече от бутилка добър зехтин и се употребява на лъжица.

В бутилката няма нищо друго — нито друго масло, нито добавка — затова евтина смес под подобно име е различен продукт.

Една особеност си заслужава да се наблюдава на масата. Маслото е дихроично: тънък филм върху лъжица или намазан върху чиния изглежда ярко зелен, докато същото масло в по-дебел слой изглежда тъмночервено. Това е оптично свойство на самото масло, а не проверка за качество или автентичност, но си заслужава да се погледне.

Как се консумира

Най-често върху салата, полято на масата, а не размесено в дресинга, тъмнозелено на фона на листата.

Добавя се в купа бистра супа или върху варено говеждо месо, върху бъркани яйца в последния момент, и в картофена салата вместо част от маслото в дресинга. Съчетанието, което изненадва посетителите, е с ванилов сладолед: лъжица от маслото върху топка сладолед, понякога с поръсени печени семки отгоре, е обичаен десерт в Щирия и действа по същата причина, по която действа солен карамел.

Едно предупреждение, което местните не се нуждаят да чуват: маслото оставя трайни петна по плата. Тъмно петно на бяла риза от щирийски обяд не излиза.

Любопитни факти

• Семката няма обвивка. Мутация от 19 век в щирийски стопанства довела до тиква, чиито семки нямат твърда черупка, което направило пресоването им практично.
• Има два цвята. Тънък филм от маслото изглежда зелен, по-дебел слой изглежда червен — свойство на самото масло.
• Готвенето е забранено. Маслото никога не се загрява; използва се само за завършващ щрих, за да се запази неговият деликатен вкус и аромат.
• Оставя трайни петна. Тъмният пигмент в маслото оставя траен отпечатък върху тъканите, затова е необходимо внимателно боравене.
• Десетки тикви за един литър. Около два и половина до три килограма семки отиват за един литър масло.
• Месото не се яде. Маслената тиква се отглежда заради семките; месото най-често се връща на полето или отива за фураж.
• Защитено е. Името носи защитено географско указание на ЕС, обвързано с района на отглеждане в Щирия.

Къде да се опита

Най-доброто място да се опита Steirisches Kürbiskernöl е в Buschenschank — традиционна селска винарска механа, срещана навсякъде из щирийската провинция. Тези заведения са прости, често държани от едно и също семейство в продължение на поколения, и предлагат местно вино заедно с регионална храна. Маслото присъства и на масите в ресторантите в Грац, но се чувства най-добре в селската обстановка, където растат тиквите.

Тиквената област е на юг и изток от Грац — областите около Фехринг, Фюрстенфелд, Хартберг и Вилдон, наред с други — където през септември полетата стават оранжеви, а механите продават маслото в малки бутилки до виното.

Есента е времето, в което си заслужава да се отиде там. Тиквите се прибират от септември, следва пресоването, а в село с мелница миризмата на печени семки е безпогрешна в продължение на седмици. Някои стопанства продават директно от пресата; маслото от текущата година е по-зелено и по-остро от маслото, престояло няколко месеца.