Steirisches Backhendl

Какво представлява

Steirisches Backhendl, панираното и пържено пиле от Щирия, е ястие, което определя кулинарната идентичност на областта. Младо пиле се разфасова — гърди, бутче, кълка, крило, — овалва се в брашно, яйце и галета и се пържи в дълбока мазнина, докато коричката стане тъмнозлатиста. Поднася се с резен лимон, а в Щирия — и с картофена салата, подправена с тъмното местно тиквено масло, което всъщност прави ястието щирийско, а не просто пържено пиле.

Начинът на обработка е като при шницел, а резултатът е по-сух и хрупкав от печена птица: малки парчета, много коричка и месо, което се яде от костта с ръце.

История, свързана с определена епоха

Backhendl е виенски кулинарен специалитет още от XVIII век, а десетилетията на бидермайера преди 1848 г. във Виена понякога се помнят като Backhendlzeit, или „времето на пърженото пиле“. Прозвището обозначава епоха на буржоазно благополучие, когато пърженото младо пиле е било белег на заможна трапеза. Макар ястието да води началото си от столицата, то намира траен дом в Щирия — област, отдавна известна с птицевъдството си.

Щирия е земеделски край от особен тип: малки стопанства, овощни градини, домашни птици и — южно и източно от Грац — поля с маслодайна тиква. Ястието принадлежи именно на тази комбинация, а не на кухнята на определено място, и двата местни продукта се озовават в една и съща чиния.

Някога било неделна храна, а в по-старата си форма цялата птица се пускала в мазнината, включително дроба и по-малките вътрешности, които се пържели заедно със ставите и се изяждали първи. В някои селски кухни все още го поднасят по този начин, а чиния, включваща дроба, е знак за по-старата версия, а не пропуск.

Какво влиза в състава му

Съставките са малко, но всяка от тях играе важна роля за крайния вкус. Пилето е младо и крехко, обикновено нарязано на стави преди готвене. Панировката се състои от обикновено брашно, разбити яйца и фина галета, които се запържват до златисто, без да стават мазни. Поднася се и свежо изцеден лимон отстрани, за да освежи вкуса.

Картофената салата изпълнява ролята, която другаде би изпълнил сосът. В нея няма майонеза: картофите се сваряват, нарязват се все още топли, за да поемат дресинга, и се разбъркват с оцет, малко бульон и тъмното тиквено масло, което ги оцветява в зеленикаво-кафяво и им придава вкус на препечени ядки. През пролетта салатата често е от Vogerlsalat — полска салата, — подправена със същото масло.

Как се яде

С ръце — обичайна практика тук, а не прояв на лоши маниери — и с лимон, изцеден върху коричката в последния момент. Салатата се поднася в отделна купичка.

Виното е щирийско и обикновено бяло: Welschriesling, рязко и леко, или Schilcher — бледо розе с висока киселинност, направено от сорта Blauer Wildbacher от западна Щирия, което е вкус на любител, но местен. Обикновено се поднася обща чиния в средата на масата, от която всички си вземат.

Любопитни факти

• Маслото се пече предварително. Щирийското тиквено масло се извлича от печени семена, откъдето идва цветът и вкусът на препечени ядки; изцедени сурови, същите семена дават бледо и безлично масло.
• Не е просто пиле. Названието Backhendl се отнася конкретно до младо пиле, а не до по-стари птици, които биха били прекалено жилави за този начин на пържене.
• Традицията на Buschenschank. Тези селски кръчми водят началото си от указ на Йосиф II от 1784 г. и са регулирани от закона, който позволява на земеделците да продават собствената си продукция директно на клиенти — само студена храна, така че самото пържено пиле принадлежи на селската гостилница.
• Сезонна зеленина. През пролетта картофената салата често се заменя с Vogerlsalat, нежна салатна зеленина, позната на английски като „агнешка салата“.
• Регионален символ. Макар в други части на Австрия да има собствени ястия с пържено пиле, Steirisches Backhendl е неразривно свързано именно с щирийското тиквено масло.

Къде да се опита

В Gasthaus — селска гостилница с истинска кухня — из хълмовете около Грац или по-на юг, към словенската граница. Buschenschank — селска кръчма с лиценз да продава собствено вино и собствена студена храна, обозначена с китка зелени клонки над вратата — е другата щирийска институция, но тя е по-скоро правна категория, отколкото кулинарен стил: лицензът датира от XVIII век, ограничава продажбите почти изцяло до продукцията на самото стопанство и изключва топли ястия, така че пилето е гостилничарско ястие, а Buschenschank е мястото за вино и студена чиния.

Buschenschank-ите имат собствено работно време, отварят за по няколко седмици и после затварят отново, като графикът се обявява на местно ниво. Топлите месеци са сезонът и за двете, а маса навън, под лозите, е обстановката, за която това ястие сякаш е създадено.