Sachertorte

Какво представлява

Sachertorte е плътен шоколадов сладкиш, намазан с тънък слой кайсиев конфитюр и покрит с тъмна шоколадова глазура, изляна върху целия сладкиш и оставена да се втвърди гладко. При някои варианти сладкишът се разрязва и между двете половини се слага допълнителен пласт конфитюр. В Австрия се изписва Sacher-Torte и това е сладкишът, най-тясно свързван с Виена — продава се на парче във всяка виенска кафене.

Конфитюрът е същността на сладкиша. Без него той е обикновен шоколадов бисквит — плътен, с фина структура, нарочно без въздушност — а глазурата сама по себе си е просто сладка. Тънкият остър пласт кайсия между тях е това, което придава на сладкиша вкус отвъд самия шоколад, и именно около него винаги са се водили споровете.

Чиракът и князът

Разказът, който обикновено се предава, поставя създаването на сладкиша през 1832 г., в кухнята на княз Метерних, държавникът, който ръководи австрийската външна политика през първата половина на XIX век. Метерних поискал нов десерт за вечер в дома си; главният му сладкар бил болен; задачата паднала на Франц Захер, 16-годишен чирак, който поднесъл шоколадов сладкиш с кайсиев конфитюр. Сладкишът запазил неговото име.

Голяма част от историята е документирана едва десетилетия по-късно от самото семейство, в писмо, което синът на Франц, Едуард, написва до Wiener Zeitung през 1888 г., затова подробностите варират според разказвача. Документирано е следното за семейството: Едуард усъвършенства сладкиша, докато се обучава при придворния сладкар Demel, основава хотел Sacher през 1876 г., и сладкишът става запазена марка на хотела.

Думата „Original“

От 30-те години на XX век, когато синът на Едуард предава рецептата на Demel, две виенски заведения претендират за един и същ сладкиш: хотел Sacher и придворният сладкар Demel на няколко улици разстояние. И двамата го продавали, и двамата проследявали рецептата си до семейство Захер, и двамата искали думата Original върху кутията. Спорът минава през австрийските съдилища от 1950 до 1961 г., а през 1963 г. двете страни постигат споразумение: хотелът запазва Original Sacher-Torte, а Demel продава своята версия като Eduard-Sacher-Torte.

Двата сладкиша се различават в едно конструктивно отношение: къде точно се поставя кайсиевият конфитюр. Хотелът разрязва бисквита и слага пласт конфитюр в средата, както и под глазурата; Demel оставя бисквита цял и разчита единствено на конфитюра под глазурата. И двата се правят по рецепта с реално право върху името, а виенското мнение за това коя версия е „правилната“ остава нерешено и вероятно вечно.

От какво се прави

• Тъмен шоколад, разтопен в тесто от масло и яйца, а не добавен като какао на прах.
• Яйца, като белтъците се разбиват и се прибавят отделно, което е единствената лекота на сладкиша.
• Малко брашно, колкото да задържи тестото и нищо повече.
• Кайсиев конфитюр, затоплен и прецеден, за да се разнесе в тънък, равномерен слой.
• Изляна шоколадова глазура, приготвена със захар и вода до точката, в която се втвърдява в матова, непрекъсната повърхност.

Резултатът е достатъчно плътен, за да се реже на чисти парчета, и достатъчно сух, за да не е декорация сметаната, поднасяна отстрани.

Как се яде

С вилица, в кафене, с лъжица Schlagobers — разбита сметана, неподсладена — отстрани на чинията. Сметаната не е незадължителна в никакъв истински смисъл: сладкишът е плътен, а глазурата е сладка, и именно чистата сметана прави възможно изяждането на цяло парче. Подсладена сметана не се поднася с него.

Стандартното съчетание е Wiener Melange, виенското кафе с топло мляко и шапка пяна, чиято горчивина работи срещу сладостта на глазурата. Едно парче се запазва добре с дни, което е причината сладкишът да „пътува“ — изпращан в дървени кутии до места, където се превръща по-скоро в сувенир, отколкото в десерт.

Любопитни факти

• Конфитюрът е определящ. Кайсия и нищо друго; версия с друг плод е вече различен сладкиш.
• Сметаната умишлено е неподсладена. Schlagobers, поднасян със Sachertorte, е без захар, за да балансира глазурата.
• Спорът беше за една дума. Съдебното дело между двете заведения се въртеше около правото да се нарече сладкишът Original, а не около самата рецепта.
• Пластът конфитюр е разпознавателният знак. При едната версия конфитюрът минава и през средата на бисквита, и под глазурата; при другата — само под глазурата.
• Сладкишът има своя дата. 5 декември се отбелязва във Виена като ден на Sachertorte.

Къде да се опита

Всяко традиционно виенско кафене го предлага, а двете заведения в центъра на стария спор все още продават своите собствени версии на кратко разстояние едно от друго в центъра на града — което прави дегустирането на двете за един следобед разумен план и е стандартният начин, по който виенчани уреждат спора с гост. Извън Виена сладкишът присъства в менюто на сладкарници и кафенета из цяла Австрия, обикновено приготвен по собствена рецепта на заведението, а не по някоя от двете прочути версии.