Riebel

Какво представлява

Riebel е пържена царевица и във Форарлберг се яде за закуска. Груба царевична грис, днес често смесена с пшеничен грис, се вари в подсолено мляко до твърда маса, после се раздробява в тигана и се пържи бавно в масло, докато парченцата станат златисти и сухи по краищата. Не е нито каша, нито хляб, а стои някъде между двете, и се яде с ябълково пюре, компот от плодове или чаша кафе с мляко.

Принадлежи по-скоро към началото на деня, отколкото към обяда — преди всичко закуска във ферма, понякога и вечеря — и е ястие на долината, а не на Австрия като цяло.

Откъде идва

Царевично ястие в алпийска провинция изисква обяснение, а то се крие в географията. Долината на Рейн във Форарлберг е равна, ниска и защитена, достатъчно топла, за да узрее царевица като полска култура — за разлика от високите долини наоколо. Царевицата достига тези полета през XVII век, вероятно от Италия; към около 1800 г. тя е изместила лимеца като основна зърнена култура на Форарлберг и се превръща в основна храна на бедните домакинства — Riebel е именно това, което те правят с нея.

Ястието не спира на границата. Същото се яде отвъд Рейн, в швейцарския Rheintal и в Лихтенщайн, където се изписва Ribel на швейцарската страна, защото долината е един пейзаж с река по средата. Самата царевица, Riebelmais, е стар местен бял твърд сорт; от 2000 г. насам Rheintaler Ribelmais носи защитено наименование за произход на швейцарската страна, а грубото смилане е онова, което придава на пържените трохи характерната им текстура.

От какво се прави

Съставките са малко и се набавят на място, отразявайки земеделските традиции на долината на Рейн:

• Груб царевичен грис, в идеалния случай от местния Vorarlberger Riebelmais, често смесен с пшеничен грис, който придава ядковата основа и трошливата текстура.
• Мляко, понякога разредено с вода, с което се вари зърното, докато образува гъста, свързана маса.
• Масло (или свинска мас, в по-старите кухни), за пържене на раздробените парчета, докато станат златисти и хрупкави.
• Ябълково пюре или компот, често от местни ябълки, поднасяни отстрани като сладък контраст.
• Кафе с мляко, традиционната напитка, която съпровожда ястието за закуска или вечеря.

Няма единна официална рецепта и всяка кухня в долината има свое предпочитание колко мека да е царевицата преди пърженето или колко златисти да станат крайните парченца. Версията, поднесена с ябълково пюре, е може би най-разпространената, но обикновената пържена царевица също стои добре сама по себе си с чаша кафе.

Как се яде

Топло, направо от тигана, в плитка купа, с ябълково пюре или компот, сложени отстрани, така че трохите да могат да се потопят в тях с вилица. Кафето с мляко е напитката, а обикновената версия — само с кафе — е по-старият начин.

Това е селска кухня, което означава място на закуската в някой пансион, а не в менюто на ресторант, и не издържа да стои топло: трохите омекват, а маслото натежава.

Къде да се опита

В селата на долината на Рейн във Форарлберг, между Bregenz и Feldkirch, където пансионите във ферми го поднасят за закуска, а селските гостилници го сервират вечер. Ферма, предлагаща нощувка със закуска (Bauernhof), е най-сигурният начин да се срещне с него, тъй като това е ястие, поддържано живо по домашните кухни, а не в ресторантите.

Рядко се сервира извън Форарлберг и съседните райони отвъд Рейн.