Pinzgauer Kasnocken

Какво представлява

Pinzgauer Kasnocken са малки меки кнедли в разтопено сирене, от Pinzgau, западния окръг на провинция Залцбург. Тестото е от брашно, яйце и вода или мляко — от същото семейство като Spätzle — остъргвано от дъска или прекарвано през широка цедка във вряща вода, така че парчетата излизат къси и неравномерни, вместо дълги.

Това, което следва, е самото ястие. Отцедените кнедли се прехвърлят в горещ железен тиган с доста нарязано на кубчета Pinzgauer Bierkäse, което се разтопява и се точи на нишки, а накрая се поръсва с магданоз... всъщност с лук и в много кухни с лук, запържен до тъмно и хрупкаво. Поднася се направо в тигана, с прясна чесняк на върха. Идва в тигана, със зелена салата отстрани.

Откъде произлизат

Pinzgau е западният окръг на провинция Залцбург, долинен район, определян от алпийското млекарство и стръмните планини. Не е ястие, разпространено в цяла Австрия, а остава регионален специалитет, тясно свързан с местните земеделски традиции. Използваното сирене е Pinzgauer Bierkäse, остро, нискомаслено сирене с червена кора от обезмаслено краве мляко, произвеждано в района, където кравите пасат по планинските треви, влияещи на вкуса на млечните продукти.

Това е храна, приготвяна за планината. Това е селска и овчарска храна: бързо ястие, което може да се сготви на печка в малка кухня. Простотата на съставките — брашно, яйце, вода или мляко, сирене и лук — отразява наличното в едно планинско домакинство. С превръщането на региона в дестинация за зимни спортове и летен туризъм, ястието преминава от селските кухни в менютата на планинските хижи, където остава любимо и днес.

Как се приготвят

Приготвянето разчита на основни техники, а не на сложни методи. Тестото се разбърква до гладкост, след което се остъргва или прекарва през цедка във вряща вода, за да се оформят малки кнедли. След като се сварят и отцедят, кнедлите се прехвърлят в намазан с масло тиган с нарязаното на кубчета сирене. Топлината разтопява сиренето, докато стане нишковидно и равномерно покрие кнедлите, а на дъното на тигана се образува коричка — Prinzn. Отгоре се добавят пресен лук на кръгчета и често хрупкав пържен лук.

Меко тесто, разтегливо сирене, хрупкав лук: три текстури и никакъв сос. Салатата отстрани се подправя с оцет, а не със сметана — по същата причина, поради която лукът се запържва тъмен.

Как се яде

Като основно ястие на обяд, направо от тигана, често споделяно между двама. Студеното мътеница е добра комбинация — кисело срещу горещото сирене — макар че повечето хижи вместо това предлагат бира.

Любопитни факти

• Регионално название. Терминът "Kasnocken" се отнася конкретно до тези малки кнедли в региона Pinzgau; другаде в Австрия биха могли да се наричат по различен начин или просто Käsespätzle.
• Хижарска традиция. Ястието е класически пример за планинска кухня, създадена да осигурява бърза енергия и топлина след физическо усилие в студения алпийски въздух.
• Сиренето е местно и остро. Pinzgauer Bierkäse е пикантно сирене от обезмаслено мляко, а по-мекото сирене дава по-различно и по-безинтересно ястие.
• Тиганът е чинията. Ястието се поднася на масата в тигана, и обичайно двама души го споделят.

Къде да се опита

В хижа над някое село в Pinzgau — долината около Mittersill и страничните долини, спускащи се на юг от нея — по обяд, когато кухните готвят за хората, слизащи от пътеките и склоновете. В самите села същото ястие се сервира на закрито в някой Gasthaus. Знакът за кухня, която го прави както трябва, е сиренето, което се точи на нишки, когато тиганът се наклони.