Mohnnudeln (poppy-seed noodles)

Какво представлява

Mohnnudeln, буквално „резенчета с маково семе", се ядат из цяла Австрия, както и в съседните Бохемия и Бавария, но преди всичко са приемани за своя в района Waldviertel в северна Долна Австрия, където отглеждането на картофи и мак отдавна вървят ръка за ръка. Ястието се състои от късчета картофено тесто с размер на пръст, варени до омекване и после разбъркани в разтопено масло, смляно сиво маково семе и пудра захар.

То стои някъде между основно ястие и десерт, което в Австрия е по-скоро утвърдена категория, отколкото объркване: сладко ястие, което се яде в края на обяд, започнал със супа, в порция, която навсякъде другаде би била цяло ястие.

Резенчетата се навиват на ръка едно по едно от тесто от варен картоф, брашно и яйце — къси, с тъпи краища, по-дебели в средата — и се варят, после се обръщат в маслото и мака, докато са още топли, за да се задържи покритието. Трябва да се ядат топли; студени, картофът се стяга, а маслото се втвърдява.

Макът на Waldviertel

Определящата съставка на Mohnnudeln във Waldviertel е Waldviertler Graumohn, сивият мак, отглеждан специално в района. Той се различава от по-разпространения другаде синьо-черен мак и е по-мек и по-богат на масло. Полетата цъфтят бяло, люляково и червено от края на юни до средата на юли, създавайки мека покривка над пейзажа, преди семената да бъдат прибрани на ръка или с машина в края на лятото.

Сивият мак носи собствено защитено наименование за произход (регистрирано в ЕС от 1997 г.) и тук не е просто украса: във Waldviertel го слагат в щрудел, в сладкиши, в кнедли и в тези резенчета, смлян пресен, защото смляният мак бързо застоява и горчивее.

Макът е бил полска култура в район с тънка почва и кратък сезон, отглеждан, защото е успявал да расте. Това е целият произход на ястието: две евтини неща, картоф и мак, сготвени в масло.

Как се яде

Топло, в плитка купичка, под пудра захар, с лъжица, а не с вилица — разхлабеният мак и маслото на дъното на купичката са най-хубавата част, а с вилица не се достигат.

Търсената текстура е мека резенка с лека хрупкавост от семето. Малка чаша Obstler, бистрата ракия, дестилирана от овощни плодове, е обичайно нещо за поръчка след това.

Любопитни факти

• Ръчно оформена текстура. Резенчетата се оформят на ръка, а не с машина, което им придава неравна форма, задържаща маковото покритие по-добре, отколкото би го задържала еднородна паста.
• Сиво, не синьо. Макът на Waldviertel е от сивия сорт, по-мек и по-ядков от синьо-черното семе, продавано другаде.
• Сезонна реколта. Маковите полета цъфтят в началото на лятото, а семето се прибира по-късно същата година, така че есента е времето, когато новата реколта стига до кухните.
• Регионална идентичност. Mohnnudeln се правят из цяла Австрия, но само Waldviertel ги прави със собствения си защитен сив мак.

Къде да се опитат

Gasthaus във Waldviertel — селата около Zwettl, включително „маковото село" Armschlag, и земята на север към чешката граница — където резенчетата се навиват в кухнята, а макът се мели на място или се купува от мелница в съседното село.

Началото на юли си заслужава да се планира за посещение, когато маковите полета са в цъфтеж — бели, люлякови и червени по цели хълмове. Самото семе се продава в стопански магазини и на пазари целогодишно, а пакетче Waldviertler Graumohn е най-лесното нещо, което може да се вземе от региона за спомен.