Martinigansl

Какво представлява

Martinigansl е печена гъска, която се яде около Деня на свети Мартин, 11 ноември. Датата е повратна точка в селския годишен цикъл: земеделският сезон приключва, а във винарските райони новото годишно вино е готово за пиене. Яде се из цяла Австрия, но най-сериозно в Бургенланд и Долна Австрия, където гъската и младото вино принадлежат на една и съща седмица.

Името се състои от Martin плюс Gansl, австрийското умалително на Gans, гъска — малка гъска, с нотка на нежност. Птицата се пече, докато кожата й стане хрупкава, и се нарязва върху дълбоко червено зеле, с хлебни кнедли отстрани. Това е по-скоро дълъг обяд, отколкото бърза храна, обикновено изяждан в кръчма на маса с други хора.

Легендата за гъгнещите гъски

Историята зад Martinigansl е една от най-трайните народни предания в Централна Европа. Свети Мартин бил римски войник, който по-късно станал епископ и е известен с щедростта си, по-специално с това, че разделил наметалото си с просяк. Когато бил избран за епископ на Тур във Франция, той не искал тази роля. Според легендата Мартин се скрил в кокошарник с гъски, за да избегне назначението. Гъските, усетили присъствието му, започнали шумно да гъгнат и го издали. Тъй като птиците разкрили скривалището му, те се ядат в деня на неговия празник, така разказва легендата, като своеобразно иронично наказание или спомен.

Легендата обяснява птицата, но не и менюто. На практика гъската бележи края на земеделската година, когато гъските, които не можело да бъдат изхранвани през зимата, се колели и давали като дан на земевладелците. Сезонът е разтегваем: кръчмите рекламират седмиците на Gansl от началото на ноември, често чак до декември, а маса за самия 11-и трябва да се резервира доста предварително.

Как се сервира

Ястието традиционно се поднася като основно блюдо за обяд или ранна вечеря, често в обстановка, където големите маси насърчават споделянето. Гъската пристига цяла за цяла маса или на четвъртинки, или наполовина за един човек, като кожата остава хрупкава и цяла. Обикновено се поднася с щедра порция червено зеле, което е било бавно задушавано с ябълки, оцет и подправки, докато придобие дълбок пурпурен цвят.

Хлебните кнедли не са по избор. Приготвени от нарязани стари хлебчета с мляко, яйце и брашно и варени в подсолена вода, те се слагат под или до гъската и попиват мазнината и соковете — това е цялата им задача. Печени кестени често се появяват заедно със зелето.

В Бургенланд и Долна Австрия чашата отстрани е с младото вино от годината, наливано от кана в малки количества. Киселинността му спрямо мазнината на гъската е причината тази комбинация да се е утвърдила.

Любопитни факти

• Сезонен празник. Ястието е събитие от късната есен, свързано с Деня на свети Мартин и края на земеделската година, и рядко се среща в менютата извън ноември и декември.
• Виното е другата половина. В източна Австрия по Мартини за пръв път се пие новото годишно вино, затова гъската и младото вино споделят датата.
• Регионален вариант. Макар да се яде из цяла Австрия, ястието е най-дълбоко вкоренено в Бургенланд, чийто покровител е свети Мартин, и в Долна Австрия, където традициите на виното и месото се сливат.
• Значението на името. Martinigansl буквално се превежда като „малката гъска на Мартин“, с умалителна форма, обичайна за австрийския немски.
• Датата била краен срок. Мартини традиционно затварял земеделската година: уреждали се наеми, приключвали се договори и се изравнявали сметките за сезона.

Къде да се опита

Gasthaus в Бургенланд или във винарските села на Долна Австрия, Heuriger — собствена кръчма на лозаря — която готви по сезона, или Beisl във Виена, където ястието се обявява на табела отвън през целия месец. Масите на и около 11-и се резервират седмици напред, а по-тихият край на ноември е по-лесен начин да се влезе.

Нещо, което си струва да се попита, е дали гъската е печена в самия ден. Кухня, която готви по сезона, ще го каже направо; такава, която претопля порции, обикновено сменя темата.