Wiener Schnitzel

Vad det är

Wiener Schnitzel är en tunn kalvkotlett, panerad och stekt, och den rätt de flesta nämner när de tillfrågas om vad österrikare äter. Den äts i hela landet, men Wien är dess hemstad och ursprunget till namnet. Köttet bankas tills det nästan är genomskinligt, vänds sedan i mjöl, uppvispat ägg och fint ströbröd och steks i rikligt med hett fett, traditionellt ister eller klarifierat smör. En citronklyfta och en potatissallad eller persiljekokt potatis serveras till.

Det finns ingen sås. Hela rätten bygger på kontrasten mellan ett torrt, krispigt yttre skal och mört kött, med citronen pressad över i sista stund. Testet wienska kockar tillämpar är om paneringen har bubblat upp: i en välgjord Schnitzel lyfter täcket från köttet på flera ställen och ligger som en lös blåsa över det, snarare än att sitta tätt mot det. En Schnitzel som är tjock, tung eller fet har misslyckats, oavsett vad annat som ligger på tallriken.

Myten om Milano

Historien som oftast berättas om rätten går ungefär så här: Fältmarskalk Radetzky, under fälttåget i Lombardiet i mitten av 1800-talet, skickade bud om en panerad kalvkotlett han ätit i Milano, cotoletta alla milanese, och receptet lär ha följt med honom till Wien. Den dyker upp i reseguider, på menyer och i en mängd tidningskrönikor.

Matforskare betraktar den som en myt. Det finns inget dokumentariskt stöd för den: den tidigaste versionen språkforskaren Heinz-Dieter Pohl kunde hitta finns i en italiensk matguide från 1869, och senare skribenter kopierade den därifrån. Namnet Wiener Schnitzel förekommer redan i en österrikisk kokbok från 1831. Det som kan sägas är mindre städat: panerade, stekta kotletter lagades i österrikiska och italienska kök långt innan någon kopplade en generals namn till dem, och frågan om vilket kök som lärde vilket saknar ett tydligt svar. Wiens anspråk vilar på namnet och på vad staden sedan gjorde med rätten, inte på en uppfinnare.

Ett namn med juridisk tyngd

I Österrike och Tyskland har orden Wiener Schnitzel en juridisk innebörd: en kotlett som säljs under det namnet måste vara av kalv. Samma kotlett gjord av fläsk är en annan rätt på menyn och måste anges som sådan, oftast som Schnitzel Wiener Art — Schnitzel på wiensk vis — eller Wiener Schnitzel vom Schwein, med fläsket utskrivet. Fläskversionen är billigare, betydligt vanligare i vardagsmatlagning, och fullt respektabel; den måste bara ange vad den är.

Detta är värt att veta innan man beställer, eftersom skillnaden ofta ligger i några små ord på menyn. En Schnitzel som listas utan ord om köttslaget, till ett pris betydligt lägre än allt runt omkring, är inte kalv.

Vad som ingår

Listan är kort, och metoden spelar större roll än inköpslistan:

• Kalv, skuren från lårdelen, bankad tunn och jämn så att den hinner genomstekas på den minut eller två paneringen behöver.
• Mjöl, ett första torrt lager så att ägget har något att fästa vid.
• Ägg, uppvispat, lagret som bär upp ströbrödet.
• Ströbröd, fint och torrt, som bubblar upp och lossnar från köttet under stekningen.
• Ister, klarifierat smör eller en neutral olja, tillräckligt djupt så att kotletten rör sig i stekpannan snarare än ligger stilla i botten.
• Citron, serveras vid sidan om, aldrig tillagad med köttet.

Många wienska restauranger lägger till en liten sked lingonsylt, något sött och syrligt mot det stekta ströbrödet, även om purister menar att den inte hör hemma på tallriken.

Hur man äter den

Wiener Schnitzel är en huvudrätt, vanligtvis ätan till lunch eller tidig kväll på en Beisl — en liten kvarterskrog med kort meny, papperstäckta bord och inget intresse för ceremoni. Kotletten hänger ofta utanför tallriken. Pressa citronen över den så snart den anländer, medan paneringen fortfarande är tillräckligt torr för att ta emot den.

Potatissalladen som serveras till i Wien är smaksatt med olja, vinäger och buljong snarare än majonnäs, ibland med lök eller skivad inlagd gurka; persiljekokt potatis, kokt och vänd i smör och hackad persilja, är det andra vanliga alternativet. Ett glas Grüner Veltliner, det torra vita vin som odlas runt om i Niederösterreich, är den vanliga drycken, och dess syra gör samma jobb som citronen.

Kuriosa

• Namnet är skyddat, rätten är det inte. Österrikisk och tysk livsmedelslagstiftning reserverar Wiener Schnitzel för kalvkött, men inget hindrar en kock någon annanstans från att göra samma kotlett och kalla den något annat.
• Radetzky-historien kom senare. Den mest kända berättelsen om rättens ursprung dyker först upp i en italiensk matguide från 1869, medan namnet Wiener Schnitzel redan finns i en österrikisk kokbok från 1831.
• Paneringen ska inte sitta tätt. Ett täcke som ligger tätt mot köttet är tecknet på en kotlett stekt i fett som inte var tillräckligt hett eller tillräckligt djupt.
• Fläsk är vardagsversionen. Schnitzel Wiener Art är vad de flesta österrikiska hushåll faktiskt lagar, och vad de flesta matsalar serverar.
• Citron, inte sås. Inget hälls över en Wiener Schnitzel. Citronen är det enda gästen själv tillsätter.

Var man kan prova den

Rätten finns på menyn hos nästan varje traditionell restaurang i Wien, och i större delen av landet i övrigt, så frågan handlar mindre om var man hittar en och mer om vilken sorts lokal man vill äta den i. En Beisl i någon av bostadsstadsdelarna, bort från Ringstrasse, är den miljö den skapades för: ett dussin bord, en handskriven dagens-rätt-tavla och ett kök som steker på beställning. Annars i Österrike dyker samma kotlett upp på lantkrogar och bergsrestauranger, oftast med traktens egen potatissallad snarare än den wienska.