Wiener Saftgulasch

Vad det är

Wiener Saftgulasch är en av Wiens mest karaktäristiska köttmaträtter. Det är inte bara en gulasch utan en specifik regional tolkning som skiljer sig från Ungerns soppor. Rätten består av nötkött skuret i tärningar, som tillagas långsamt med lika mycket, eller till och med mer, lök tills grönsakerna har löst upp sig helt till en mörk, blank sås. Denna vätska, känd som Saft, är själva hjärtat i måltiden. Till skillnad från många grytor där mjöl fungerar som förtjockningsmedel bygger denna version helt och hållet på den nedkokta löken för att skapa en konsistens som lägger sig kring köttet.

Den är mildare än en ungersk gulasch och betydligt tjockare till konsistensen. Den serveras på en djup tallrik med en Semmel, den wienska vita bullen, och vanligtvis en saltgurka. Bullen fungerar som bestick snarare än tillbehör: såsen är hela poängen med rätten och inget av den lämnas kvar.

Varifrån den kommer

Rättens rötter ligger i det kulinariska utbytet mellan Wien och Ungern under Habsburgarna; en wiensk kokbok tryckte redan 1827 ett recept på gulasch i ungersk stil. Medan själva konceptet gulasch ursprungligen var en herdesoppa i Ungern, känd som gulyás, utvecklades den wienska anpassningen till något eget. Under 1800-talet, i stadens kök, övergick den från en tunn buljong till en tjock, köttcentrerad gryta — närmare det ungrarna kallar pörkölt.

I Wien fick den sin fasta plats i Beisl, stadsdelskrogarna, där den lagas i stora mängder och sparas. Ungrare påpekar, med rätta, att det Wien kallar gulasch inte är det ordet betyder i Ungern; den wienska versionen är en separat rätt som behöll namnet.

Hur den tillagas

Tillagningen handlar om tålamod snarare än komplicerad teknik. Nötköttstärningar läggs i lager med rikligt med hackad lök och tillagas på svag värme under lång tid. Söt paprika ger färgen och den huvudsakliga smaken, medan mejram och kummin ger djup. En skvätt vinäger skärper smaken, och lite tomat tillsätts för färg och syra.

Det avgörande är löken. Den måste kokas tills den smälter samman med köttet och skapar en mörk, blank sås som täcker varje köttbit. Denna Saft ska vara tjock nog att behålla sin form när tallriken lutas, men ändå tillräckligt lös för att kunna sugas upp av brödet. Varken mjöl eller majsstärkelse tillsätts; konsistensen kommer enbart från löken. Den lagas gärna i stora mängder eftersom den blir bättre dagen efter, vilket wienska kockar öppet medger snarare än ursäktar sig för.

Hur den äts

I en Beisl, vid ett träbord, med saltgurkan vid sidan av tallriken. Bullen rivs snarare än skärs och används för att torka upp såsen — vissa doppar den direkt i tallriken, vilket ingen tar illa upp av. En Märzen, Österrikes vardagliga maltiga lageröl, är den vanliga drycken till.

Det finns varianter som speglar stadens historia. En Fiakergulasch är en specifik version som serveras med en frankfurterkorv, ett stekt ägg och en uppvikt saltgurka ovanpå. Denna variant är uppkallad efter kuskarna till Wiens hästdroskor, Fiaker, som sägs ha behövt en rejäl måltid för att orka med sina långa arbetspass. Tillägget av ägg och korv gör rätten ännu mer mättande, lämplig för en kall morgon eller en tung kväll.

Kuriosa

• Löken är förtjockningsmedlet. Till skillnad från många grytor som använder mjöl eller majsstärkelse bygger såsen helt på lök som kokas tills den löser upp sig i köttet.
• Bättre nästa dag. Wienska kockar säger öppet att smaken blir bättre efter att ha fått stå över natten, vilket är varför många kök lagar den en dag i förväg.
• Det är inte konstigt till frukost. En tallrik gulasch på morgonen, ofta som soppa, är en vanlig beställning i Wien på en kall dag.
• Fiaker-kopplingen. Varianten Fiakergulasch, toppad med korv och ägg, har fått sitt namn efter Wiens hästdroskukuskar.
• Inte ungersk soppa. Trots att den delar namn med den ungerska gulyás är den wienska versionen en tjock gryta snarare än en soppa, vilket speglar imperiets kulinariska utveckling.

Var man kan prova den

En Beisl i någon av bostadsdistrikten, på en lugn gata nära en spårvagnslinje, där menyn är kort och gulaschen har stått på spisen sedan morgonen. Det avslöjande tecknet är såsen: om den är blank och lägger sig kring köttet har löken fått sina timmar. Om den ser förtjockad ut har den inte det.