Wachauer Marillenschnaps

Vad det är

Wachauer Marillenschnaps är en klar sprit som destilleras uteslutande av aprikoser från Wachau, en smal sträcka av Donaudalen i Niederösterreich. Det är inte en söt likör där frukt får dra i alkohol; det är en äkta Schnaps, framställd genom att frukten jäses och vätskan som bildas sedan destilleras tills bara essensen återstår. Resultatet är en färglös sprit med en intensiv doft av färska aprikoser, ofta beskriven som blommig och honungslik, men torr i smaken.

Frukten är Wachauer Marille — inte en enda sort utan en skyddad ursprungsbeteckning som omfattar aprikoserna (främst Klosterneuburger) från denna sträcka av Donau. Även spriten är skyddad: som Wachauer Marillenbrand är den en EU-registrerad geografisk beteckning, vilket innebär enbart aprikoser från Wachau, destillerade inom regionen, med destilleriet angivet på etiketten — och en odlare kan berätta från vilka träd de kommer.

Dalen består av terrasser — vinstockar ovanför, frukt nedanför — på båda sidor av Donau mellan Melk och Krems an der Donau. Aprikosträden i dalen räknas till omkring hundra tusen. De blommar tidigt, från slutet av mars in i april, och frukten skördas från mitten av juli in i augusti.

Hur det tillverkas

Aprikoserna är små och tunnskaliga, och för Schnaps plockas de mognare än för färskvarumarknaden — mjuk frukt jäser bättre. De kärnas vanligen ur och krossas sedan, fruktkött och skal tillsammans; där vissa kärnor lämnas kvar hanteras de varsamt, och deras frökärnor lämnar en svag mandeldoft bakom frukten.

Mäsken jäser i några veckor och går sedan genom en liten kopparbrännpanna — antingen en enkel typ eller en med en kort rektifieringskolonn — där destillatören skär bort försats och eftersats och behåller mellanfraktionen. Ingen färg tillsätts, socker bara upp till den spårmängd reglerna tillåter, och spriten kommer ut klar som vatten. Många gårdar i Wachau destillerar sin egen, vilket är anledningen till att två flaskor från grannbyar smakar olika.

Var den serveras

Den mest passande miljön för Wachauer Marillenschnaps är Heurigen, en traditionell vinkrog som finns runtom i Wachau och de omgivande trakterna. Det är enklaställen, ofta drivna av vinodlarna själva, där ny vin serveras tillsammans med lokala smårätter. I detta sammanhang är Schnapsen inte en aperitif utan en digestif. Den serveras i ett litet glas, svalt men inte iskallt, efter att huvudmåltiden avslutats.

Den dricks ren, och doften är det mesta av upplevelsen: en god Schnaps doftar kraftigt av färsk aprikos och smakar torrt, där frukten framträder som doft snarare än sötma. I dalen är det den dryck som följer på en portion Marillenknödel, aprikosklimparna från samma fruktodlingar.

Kuriosa

• Inte sötad. Till skillnad från aprikoslikörer är en äkta Marillenbrand inte sötad (reglerna tillåter endast en spårmängd socker); varje intryck av sötma kommer från fruktens doft.
• Kärnor, mest ur. Frukten kärnas vanligen ur innan mäskningen; där vissa kärnor lämnas kvar ger de en svag mandeldoft bakom frukten.
• Det krävs mycket frukt. Destillatörer räknar med ungefär tio kilo aprikoser eller mer per liter sprit, vilket är anledningen till att en flaska kostar vad den gör.
• Gårdsproduktion. Många destillerier i Wachau är små familjeföretag som bara producerar tillräckligt med Schnaps för egen konsumtion och lokal försäljning.
• En skörd, en chans. Aprikoserna mognar ojämnt under några veckor från mitten av juli och plockas för hand i flera omgångar, så en destillatörs hela år avgörs under det korta fönstret.
• Frukt och sprit är båda skyddade. Wachauer Marille har en skyddad ursprungsbeteckning, och Wachauer Marillenbrand är en registrerad geografisk beteckning för sprit.

Var man kan prova den

Byarna i Wachau längs Donau — Dürnstein och grannbyarna — där en Heuriger eller en gård med en brännpanna har sin egen sprit på hyllan, och där den som häller upp den oftast själv har odlat frukten. Många gårdar säljer flaskor vid grinden tillsammans med sylt och torkade aprikoser.

Juli och augusti är aprikossäsongen i dalen, även om Schnapsen på hyllan då är från ett tidigare år: destilleringen sker efter jäsningen, och spriten buteljeras månader efter att frukten plockats från trädet.