Vorarlberger Bergkäse

Vad det är

Vorarlberger Bergkäse är en hård bergsost som tillverkas i Vorarlberg, den västligaste delstaten i Österrike. Den har ett skyddat ursprung, och två regler inom det skyddet gör nästan hela jobbet: mjölken är rå, aldrig pastöriserad, och djuren utfodras inte med ensilage — bara gräs och hö. Båda delarna är ovanliga i modern osttillverkning, och båda förklarar varför osten smakar av en viss sommar snarare än av ett recept.

Unga ostar är fasta, ljusa och nötiga. Med åldern torkar massan, blir skarpare och utvecklar kristaller som knastrar mellan tänderna; en ost som lagrats i arton månader är en annan ost än en som lagrats i fyra.

Var osten tillverkas följer boskapen. På sommaren, när djuren är uppe på högfjällsbetet, tillverkas osten i mejerier uppe på berget — den osten säljs vanligen under sitt eget skyddade namn, Vorarlberger Alpkäse; resten av året tillverkas den i bymejerierna nere i dalarna.

Hur den tillverkas

Rå mjölk hälls i en kopparbalja och värms bara upp till kroppstemperatur; en mjölksyrakultur och löpe löper mjölken, och ostmassan skärs i korn och kokas sedan under omrörning för att driva ut vasslen. Den pressas i runda formar, och ostarna — allt från sju till fyrtio kilo — tillbringar två eller tre dagar i saltlake, vilket förseglar skorpan.

Sedan väntar den. Ostarna mognar på granbrädor i svala källare eller i stugor på berget, de vänds och penslas med saltvatten vecka efter vecka, vilket håller ytmögel i schack och bygger upp skorpan. Tre månader är minimum; de ostar som säljs som starkast har lagrats i ett år eller mer.

Ingredienslistan är fyra poster lång: rå mjölk, kultur, löpe, salt. Inget tillsätts för att förlänga hållbarheten eller jämna ut smaken, så ostens smak varierar med den årstid mjölken togs från.

Hur den äts

Vorarlberger Bergkäse serveras vanligen i tunna skivor i rumstemperatur, så att aromerna kan stiga. Mörkt rågbröd eller blandsädsbröd läggs under och rå lök bredvid — löken är ingen garnering, den är vad fettet i en lagrad ost behöver.

Dess andra liv är smält. Kässpätzle, regionens mjuka äggnudlar som varvas med riven Bergkäse och täcks med stekt lök, är rätten varje kök i Vorarlberg gör med den, och en ung ost smälter bättre än en gammal. Ett glas Grüner Veltliner eller Riesling är det vanliga följet till en skiva.

Kuriosa

• Regeln om inget ensilage. Korna äter färskt gräs och hö; ensilage och annat jäst foder är strikt förbjudet för denna ost.
• Granbrädorna spelar roll. Den traditionella mognadsytan är gran, som källarmästare menar formar både skorpa och smak.
• Knastret är ålder. Kristallerna i en gammal ost bildas under månader av mognad; de är ett tecken på hur länge den har väntat, inte på ett fel.
• Säsongsbunden flytt. Osttillverkningen flyttar mellan bergsstugor på sommaren och dalmejerier resten av året, i takt med boskapen; sommarens ostar säljs som Alpkäse.
• Ett regionalt fokus. Osten får bara tillverkas i Vorarlberg, även om ostarna reser långt bortom denna västösterrikiska delstat.

Var man kan smaka den

Bregenzerwald, där KäseStrasse (ostvägen) länkar samman bymejerierna, gårdarna och stugorna längs dalen, och många av dem säljer direkt vid dörren. Flera har ett fönster mot karet, och morgonen är när det finns något att se på.

September är månaden att vara där: djuren kommer ner från högfjällsbetet i en procession som dalarna gör till en utflyktsdag, och sommarens ostar står då i källarna bakom den.