Tiroler Graukäse

Vad det är

Tiroler Graukäse — Graukäs i de dalar där den tillverkas — är en ost från Tyrolens sidodalar, och en av de märkligaste företeelserna inom österrikisk mejerikonst. Den kommer i form av små limpor eller kakor på ett till fyra kilo, med en tunn gråblå till grågrön skorpa som ger osten dess namn.

Konsistensen är smulig snarare än krämig, och smaken är skarp, syrlig och intensiv. Den tillhör kategorin surmjölksostar, gjord på skummad mjölk som surats med mjölksyrabakterier i stället för löpe. Denna tekniska detalj skiljer den från de löpkoagulerade bergsostar som dominerar alpin mejerihantering. Resultatet är en mycket fettsnål produkt, född ur sedvänjan att skumma av grädden till smör och sedan använda den kvarvarande mjölken till ost.

Hur den tillverkas

Tiroler Graukäs var länge en gårds- och fäbodost; i dag tillverkas den året runt, mestadels i dalmejerier. Den skummade mjölken suras med mjölksyrakulturer. Eftersom mjölken skummats förblir fetthalten mycket låg. Ystmassan pressas sedan försiktigt till små, platta runda formar och får mogna.

Osten utvecklar sin karaktär utifrån och in. Med tiden växer ett gråblått mögel fram på ytan, vilket ger osten dess namn och en stark, genomträngande arom. En ung ost är smulig med en blek, kesoliknande kärna; i takt med mognaden blir innandömet gulaktigt och jämnare. Styrkan i smaken ökar med tiden, vilket gör äldre hjul betydligt kraftigare än färska.

Hur den äts

Det mest traditionella sättet att äta Tiroler Graukäs är rått och tillrett som en enkel förrätt eller mellanmål. Det enklaste är på gårdsbröd med lite smör. Den andra klassikern är saurer Graukäs: osten skivas eller smulas ner i en skål och blandas med vinäger, olja och tunt skivad rå lök. Vinägerns skarpa syra bryter av ostens intensitet, medan oljan mjukar upp konsistensen. Blandningen äts till mörkt rågbröd eller täta bergslimpor, som ger en stadig grund för de kraftfulla smakerna.

Vintertid hittar osten även en plats i Kaspressknödel, de stekta ostknödlarna som är en stapelvara i tyrolsk matlagning. Graukäs blandas i brödsmetet, som pressas till platta kakor och steks i panna tills de får gyllene färg. Ostens skärpa förblir tydlig även tillagad, och ger en varm kontrast till den kalla alpluften.

Till den serveras vanligtvis en klar Schnaps eller en lager.

Varifrån den kommer

Osten är slutpunkten i en kedja som börjar med smör. På en gård skummades grädden av mjölken för att kärnas till smör, och det som blev kvar var tunn, nästan fettfri mjölk som ändå behövde bli till mat; att syra den och pressa ystmassan var svaret, och Graukäse är hur det svaret smakar. Osten förknippas starkt med Zillertal och Inndalen, och sedan 1996 bär den en skyddad ursprungsbeteckning inom EU som omfattar Nord- och Östtyrolen.

Kuriosa

• Ingen löpe används. Liksom andra surmjölksostar görs den helt utan löpe och förlitar sig enbart på syrning för koagulering.
• Gråblå skorpa. Den karakteristiska färgen kommer från ett specifikt mögel som växer på ytan under mognaden och ger osten dess namn.
• Fettsnål ursprung. Den skapades för att ta tillvara skummad mjölk som blev över efter smörtillverkning, vilket gav en ytterst fettsnål produkt.
• Den mognar inåt. Det gråblå möglet arbetar sig från skorpan mot mitten, så ett uppskuret hjul visar en mjuk, mogen kant och en torrare, blekare mitt.
• Lukten kommer först. Det är en stark ost, och ett hjul som lämnats i en varm bil märks av i dagar.

Var man kan prova den

En hytta eller en gårdsbutik i Tyrolens dalar, där den säljs hjulvis direkt från mejeriet, och där en tallrik tillredd med vinäger och lök finns på menyn som saurer Graukäs eller Graukäs mit Essig und Öl. Byarnas andelsmejerier i Zillertal säljer den över disk. Den tillverkas året runt. Den som är osäker på att binda sig för ett helt hjul bör först beställa den tillredda tallriken: detta är en ost som delar meningarna, och vinägern och löken är hur dalarna brukar introducera den.