Sachertorte

Vad det är

Sachertorte är en kompakt chokladkaka som penslas med ett tunt lager aprikosmarmelad och täcks med en mörk chokladglasyr som hälls över hela kakan och får stelna till en jämn yta. Vissa versioner delar också kakan och lägger ett lager marmelad i mitten. Skriven som Sacher-Torte i Österrike är den kakan som starkast förknippas med Wien, och den säljs bitvis i varje kafé i staden.

Marmeladen är själva poängen. Utan den är kakan en vanlig chokladsockerkaka — fast, tät i konsistensen, medvetet inte luftig — och glasyren är söt i sig själv. Det tunna, syrliga lagret av aprikos mellan de två är det som gör att kakan smakar något annat än choklad, och det är också det som tvisterna alltid har handlat om.

Lärlingen och fursten

Den vanligaste berättelsen placerar kakan till år 1832, i köket hos furst Metternich, statsmannen som ledde Österrikes utrikespolitik under 1800-talets första hälft. Metternich hade bett om en ny dessert till en kväll hemma hos sig; hans chefskonditor var sjuk; uppgiften föll på Franz Sacher, en 16-årig lärling, som skickade ut en chokladkaka med aprikosmarmelad. Kakan behöll hans namn.

Mycket av historien dokumenterades av familjen själv decennier senare, i ett brev som Franz son Eduard skrev till Wiener Zeitung 1888, så detaljerna skiljer sig mellan olika versioner. Det som är dokumenterat är familjen: Eduard förfinade kakan under sin utbildning hos hovkonditorn Demel, grundade Hotel Sacher 1876, och kakan blev hotellets kännetecken.

Ordet "Original"

Från 1930-talet, när Eduards son förde receptet vidare till Demel, gjorde två wienska hus anspråk på samma kaka: Hotel Sacher och hovkonditorn Demel några gator bort. Båda sålde den, båda spårade sitt recept till familjen Sacher, och båda ville ha ordet Original på kartongen. Tvisten gick genom de österrikiska domstolarna från 1950 till 1961, och 1963 slöt de två en förlikning: hotellet behåller Original Sacher-Torte, och Demel säljer sin version som Eduard-Sacher-Torte.

De två kakorna skiljer sig åt i en strukturell detalj: var aprikosmarmeladen sitter. Hotellet delar sockerkakan och lägger ett lager marmelad i mitten, liksom under glasyren; Demel behåller sockerkakan hel och förlitar sig enbart på marmeladen under glasyren. Båda tillverkas efter ett recept med en äkta rätt till namnet, och den wienska uppfattningen om vilken som är den korrekta förblir olöst och förmodligen bestående.

Vad som ingår

• Mörk choklad, smält i en smör- och äggbaserad smet snarare än tillsatt som kakaopulver.
• Ägg, där vitorna vispas och vänds ner separat, vilket är den enda lyftkraft kakan har.
• Lite mjöl, precis nog för att hålla ihop smulan och inte mer.
• Aprikosmarmelad, uppvärmd och silad så att den breder ut sig i en tunn, jämn hinna.
• En hälld chokladglasyr, kokt med socker och vatten till den punkt där den stelnar till en matt, obruten yta.

Resultatet är tillräckligt fast för att skäras i rena skivor och tillräckligt torrt för att grädden som serveras bredvid inte bara är dekoration.

Hur den äts

Med gaffel, i ett kafé, med en sked Schlagobers — vispgrädde, osötad — vid sidan av tallriken. Grädden är inte valfri i någon verklig mening: kakan är kompakt och glasyren söt, och det är den osötade grädden som gör att en hel bit går att äta. Sötad grädde serveras inte till den.

Den vanliga kombinationen är en Wiener Melange, den wienska kaffedrycken med ångad mjölk och ett lager skum, vars beska balanserar glasyren. En bit håller sig i dagar, vilket är anledningen till att kakan reser, skickad i trälådor till platser där den är en souvenir snarare än en efterrätt.

Kuriosa

• Marmeladen definierar den. Aprikos och inget annat; en version gjord med annan frukt är en annan kaka.
• Grädden är avsiktligt osötad. Schlagobers som serveras med Sachertorte är osötad, för att balansera glasyren.
• Tvisten handlade om ett ord. Rättsprocessen mellan de två husen rörde rätten att kalla kakan Original, inte själva receptet.
• Marmeladlagret avslöjar den. En version lägger marmelad både genom mitten av sockerkakan och under glasyren; den andra bara under glasyren.
• Kakan har ett datum. Den 5 december hålls i Wien som en dag för Sachertorte.

Var den kan provas

Varje traditionellt wienskt kafé har den, och de två husen i centrum av den gamla tvisten säljer fortfarande sina respektive versioner en kort promenad från varandra i stadens centrum — vilket gör att smaka båda under en eftermiddag är ett rimligt förslag, och det vanliga sättet wienare löser diskussionen med en besökare. Utanför Wien finns kakan på menyn hos konditorier och kaféer i hela Österrike, oftast gjord efter husets eget recept snarare än efter någon av de två kända varianterna.