Riebel

Vad det är

Riebel är stekt majs, och i Vorarlberg är det frukost. Grov majsgryn, numera ofta blandad med vetegryn, kokas i saltad mjölk till en fast massa, bryts sedan sönder i stekpannan och steks långsamt i smör tills bitarna är gyllene och torra i kanterna. Det är varken gröt eller bröd utan ligger någonstans mitt emellan, och det äts med äppelmos, kokt frukt eller en kopp mjölkkaffe.

Det hör till dagens början snarare än till lunchen — framför allt frukost på en gård, ibland kvällsmat — och det är en rätt från dalbottnen snarare än från Österrike i allmänhet.

Var det kommer ifrån

En majsrätt i en alpstat kräver en förklaring, och förklaringen är geografi. Vorarlbergs Rhendal är flackt, lågt beläget och skyddat, tillräckligt varmt för att majs ska kunna mogna som fältgröda — till skillnad från högdalarna runt omkring. Majsen nådde dessa fält på 1600-talet, troligen från Italien; vid omkring år 1800 hade den gått om spelt som Vorarlbergs huvudsakliga sädesslag och blivit basföda för fattiga hushåll, och Riebel är vad man gjorde av den.

Rätten stannar inte vid gränsen. Samma sak äts över Rhen i den schweiziska Rheintal och i Liechtenstein, där den stavas Ribel på den schweiziska sidan, eftersom dalen är ett enda landskap med en flod genom mitten. Majsen i sig, Riebelmais, är en gammal regional vit flintmajs; på den schweiziska sidan har Rheintaler Ribelmais haft skyddad ursprungsbeteckning sedan 2000, och den grova malningen är det som ger de stekta smulorna deras struktur.

Vad som ingår i den

Ingredienserna är få och lokalt sourcade, vilket speglar Rhendalens jordbrukstraditioner:

• Grov majsgryn, helst från den lokala Vorarlberger Riebelmais, ofta blandad med vetegryn, vilket ger den nötiga basen och den smuliga strukturen.
• Mjölk, ibland utspädd med vatten, används för att koka grynet tills det bildar en tjock, sammanhängande massa.
• Smör (eller ister, i äldre kök), för att steka de sönderdelade bitarna tills de är gyllene och frasiga.
• Äppelmos eller kompott, ofta gjord på lokala äpplen, serveras vid sidan av som en söt motvikt.
• Mjölkkaffe, den traditionella drycken som följer rätten till frukost eller kvällsmat.

Det finns inget enda officiellt recept, och varje kök i dalen har sin egen uppfattning om hur mjuk majsen bör vara före stekningen eller hur gyllene de färdiga bitarna ska bli. Varianten som serveras med äppelmos är kanske den vanligaste, men den vanliga stekta majsen står sig också gott för sig själv med en kopp kaffe.

Hur det äts

Hett från pannan, i en flat skål, med äppelmos eller kompott skedad bredvid så att smulorna kan föras ner i den med en gaffel. Mjölkkaffe är drycken, och den enkla varianten med bara kaffe är det äldre sättet.

Det är gårdsmat, vilket betyder ett frukostbord på ett gästhus snarare än en restaurangmeny, och det överlever inte att hållas varmt: smulorna blir mjuka och smöret tungt.

Var man kan prova det

Rhendalens byar i Vorarlberg, mellan Bregenz och Feldkirch, där gårdspensionat sätter fram det på frukostbordet och byns värdshus serverar det på kvällen. En Bauernhof som erbjuder bed and breakfast är det säkraste sättet att stöta på det, eftersom detta är en rätt som hålls levande i köken snarare än på restauranger.

Den serveras sällan utanför Vorarlberg och dess grannar över Rhen.