Pinzgauer Kasnocken

Vad det är

Pinzgauer Kasnocken är små mjuka klimpar i smält ost, från Pinzgau, den västra delen av delstaten Salzburg. Degen är mjöl, ägg och vatten eller mjölk, samma familj som Spätzle, skrapad av en bräda eller pressad genom ett brett durkslag ner i kokande vatten så att bitarna blir korta och oregelbundna snarare än långa.

Det som följer är själva rätten. De avrunna klimparna hälls ner i en het järnpanna med rejält med tärnad Pinzgauer Bierkäse, som smälter och dras ut i trådar, och det hela avslutas med gräslök och, i många kök, lök stekt mörk och krispig. Den serveras i pannan, med en grön sallad vid sidan om.

Var de kommer ifrån

Pinzgau är den västra delen av delstaten Salzburg, ett dalområde präglat av alpint mejerijordbruk och branta berg. Det är ingen rätt som äts i hela Österrike, utan förblir en regional specialitet nära knuten till de lokala jordbrukstraditionerna. Osten som används är Pinzgauer Bierkäse, en skarp, mager rödkittost gjord av skummjölk från kor i trakten, kor som betar på bergsgräs som påverkar smaken på mejeriprodukterna.

Detta är mat gjord för bergen. Det är gårds- och herdemat: en snabb måltid som kunde lagas på en spis i ett litet kök. Enkelheten i ingredienserna — mjöl, ägg, vatten eller mjölk, ost och lök — speglar det som fanns tillgängligt i ett bergshushåll. När regionen blev en destination för vintersport och sommarvandring flyttade rätten från gårdskök till menyerna på alphyddor, där den fortfarande är en favorit i dag.

Hur de tillagas

Tillagningen bygger på enkla tekniker snarare än komplicerade metoder. Degen blandas tills den är slät, och skrapas eller pressas sedan ner i kokande vatten så att små klimpar bildas. När de är kokta och avrunna läggs klimparna i en smörad panna med den tärnade osten. Värmen smälter osten tills den blir trådig och täcker klimparna jämnt, och en skorpa — Prinzn — bildas i botten av pannan. Färsk gräslök, och ofta krispigt stekt lök, läggs på som en sista topping.

Mjuk deg, trådig ost, krispig lök: tre konsistenser och ingen sås. Salladen vid sidan om smaksätts med vinäger snarare än grädde, av samma anledning som löken steks mörk.

Hur den äts

Som huvudrätt till lunch, direkt ur pannan, ofta delad mellan två personer. Kall kärnmjölk är en bra matchning — syrlig mot den heta osten — även om de flesta hyddor hellre serverar en öl.

Kuriosa

• Ett regionalt namn. Termen "Kasnocken" syftar specifikt på dessa små klimpar i Pinzgau-regionen; på andra håll i Österrike kan de kallas andra namn eller helt enkelt Käsespätzle.
• Hyddtradition. Rätten är ett klassiskt exempel på bergskök, utformad för att ge snabb energi och värme efter fysisk ansträngning i den kalla alpluften.
• Osten är lokal och skarp. Pinzgauer Bierkäse är en pikant skummjölksost, och en mild ost ger en annan och tråkigare rätt.
• Pannan är tallriken. Den kommer till bordet i pannan, och att två personer delar på en är det normala.

Var man kan prova den

En hydda ovanför en by i Pinzgau — dalen kring Mittersill och sidodalarna som löper söderut därifrån — vid lunchtid, när köken lagar mat åt folk som kommer ner från lederna och backarna. I byarna själva serverar ett Gasthaus samma sak inomhus. Tecknet på ett kök som menar allvar är att osten dras i trådar när pannan lutas.