Mohnnudeln (poppy-seed noodles)

Vad det är

Mohnnudeln, bokstavligen "vallmofrönudlar", äts i hela Österrike och i angränsande Böhmen och Bayern, men görs framför allt anspråk på av Waldviertel i norra Niederösterreich, där potatisodling och vallmoodling länge gått hand i hand. Rätten består av fingerstora bitar potatisdeg, kokta mjuka och sedan vända i smält smör, mald grå vallmofrö och florsocker.

Den hamnar någonstans mellan huvudrätt och efterrätt, vilket är en österrikisk kategori snarare än en förväxling: en söt rätt, som äts i slutet av en lunch som börjat med soppa, i en portion som vore en hel måltid var som helst annars.

Nudlarna rullas för hand, en och en, av en deg på kokt potatis, mjöl och ägg — korta, trubbiga i ändarna, tjockare i mitten — och kokas, för att sedan vändas i smöret och vallmon medan de fortfarande är varma så att ytan fastnar. De måste ätas varma; kalla drar potatisen ihop sig och smöret stelnar.

Vallmon från Waldviertel

Den avgörande ingrediensen i Mohnnudeln från Waldviertel är Waldviertler Graumohn, den grå vallmo som odlas specifikt i regionen. Den skiljer sig från den blåsvarta vallmo som är vanligare på andra håll, och är mildare och rikare på olja. Fälten blommar vita, lila och röda från slutet av juni till mitten av juli och skapar en mjuk matta över landskapet innan fröna skördas för hand eller maskinellt sent på sommaren.

Den grå vallmon har en egen skyddad ursprungsbeteckning (EU-registrerad sedan 1997), och den är inget tillbehör här: Waldviertel lägger den i strudel, i kakor, i knödel och i dessa nudlar, nymalen, eftersom malen vallmo snabbt blir unken och bitter.

Vallmo var en fältgröda i en region med mager jord och kort säsong, odlad för att den gick att odla. Det är hela ursprunget till rätten: två billiga saker, potatis och vallmo, tillagade i smör.

Hur den äts

Varm, i en grund skål, under florsocker, med sked snarare än gaffel — den lösa vallmon och smöret i botten av skålen är den bästa delen, och en gaffel når inte dit.

Konsistensen att leta efter är mjuk nudel, med ett lätt krasande från fröna. Ett litet glas Obstler, den klara brännvinssorten som destilleras av fruktodlingarnas frukt, är vanligt att beställa efteråt.

Kuriosa

• Handrullad konsistens. Nudlarna formas för hand snarare än maskinellt, vilket ger dem en oregelbunden form som håller kvar vallmobeläggningen bättre än jämn pasta skulle göra.
• Grå, inte blå. Waldviertels vallmo är den grå sorten, mildare och nötigare än den blåsvarta frötyp som säljs på andra håll.
• Säsongsskörd. Vallmofälten blommar tidigt på sommaren och fröna skördas senare samma år, så det är på hösten den nya skörden når köken.
• Regional identitet. Mohnnudeln görs i hela Österrike, men bara Waldviertel gör dem med sin egen skyddade grå vallmo.

Var man kan prova den

Ett Gasthaus i Waldviertel — byarna kring Zwettl, inklusive "vallmobyn" Armschlag, och landsbygden norrut mot den tjeckiska gränsen — där nudlarna rullas i köket och vallmon mals på plats eller köps från en kvarn i nästa by.

Tidig juli är värt att planera ett besök kring, då vallmofälten blommar, vita, lila och röda över hela sluttningar. Själva fröet säljs i gårdsbutiker och på marknader hela året, och ett paket Waldviertler Graumohn är det enklaste att ta med sig hem från regionen.